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新春话茶
新年伊始,大地回春。每逢此时远离故乡的我,脑际里总会浮现出在故乡过年
的景象:亲朋好友的欢聚,邻里拜年的喧哗,远近疏疏密密的炮仗声,桌上摆满了
丰盛的年饭……哦,还有那提神醒酒消乏止渴的茶哟,总是伴随着家人的温馨,故
旧的亲情,春天的芳芬,最是有滋有味。要不今天半生我就和诸君聊聊茶吧。
茶的源起
说起来,今天世人的癖嗜喜好中最常见的大抵是烟酒茶。酒是多源,烟则来自
哥伦布之后的美洲,茶起始于中国,是地道的国货。翻翻中国的古籍就不难发现茶
的起源很早,据成书于西汉战国间的《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七
十二毒,得荼而解之。”神农氏或为虚构伪托,而其时代正处于中华民族从愚昧蛮
荒步入文明之初,时人“播百谷,始耕田”,“始削桐为琴,绳丝为弦”,“耕而
作陶” ,“日中为市”,“尝味百草,宣药疗疾”…… 由此可知茶不唯救了神农
一命 ,且古人很早对茶的采饮药效就有掌握。
值得一提的是,茶之为茶乃是有唐以后的事情。此话怎讲?唐以前之人称茶为
荼,其煎饮多为药用,且采制煎煮方法及社会功用也与后世多有迥异。东晋郭璞在
注《尔雅释木》中写道:“荼、古荼;早采为荼,晚采曰茗。”可知时人对荼的采
摘已有讲究。汉魏之际,茶饮习惯始在社会上流中出现。后人谈及茶饮最爱援引西
汉蜀人王褒写的《僮约》,故事说的是王褒客居朋友杨家,正值其家仆人闹罢工,
言其主人工钱没涨,要干的活儿倒是越来越多,不如老子不干了!王褒见其友人气
得直嘬牙花子干着急,赶紧说反正我闲着也是闲着,要不帮你们写个合同,雇佣双
方各存一份,以后照章循例,免得伤了和气。《僮约》中有这样一段:“脍鱼庖鳖,
烹荼尽具。武阳买荼,杨氏池中担荷”。据考武阳故城在今四川彭山,可见茶饮习
俗当时在川西蜀地已颇流行。七十年代湖南长沙马王堆出土的西汉早期墓葬中发现
有一竹箱茶叶作为随葬。相传西汉末年,四川雅安的蒙山甘露寺禅师吴理直,曾在
寺舍周围石栏内种有茶树七棵。树高尺余,采饮能祛病,蒙山茶被远近称为仙茶。
后世称“扬子江中水,蒙山顶上茶”为茶中至品,蒙山茶也一直被列为贡茶,非寻
常可得。仙茶今已无存,只余石栏碑铭供人凭吊。陈寿《三国志吴志》中记载孙皓
因韦曜不胜酒力而赐茶当酒。东晋诗人左思《娇女》中的“心为荼舛据,吹嘘对鼎
鬲”,与张孟阳的“芳荼冠六清,溢味播九区”则是较早的文人咏茶的诗句。
南北朝时茶饮一事已在江南贵族中渐渐流行,成为文士社交中之清雅之举。北
魏杨炫之的《洛阳珈蓝记》也有当时北佬对茶饮少见多怪,并无浓厚的兴趣的记述,
南北习俗相异使然也。隋时大运河的开通使南北货运通畅,茶饮习俗也由南及北。
唐封演《封氏闻见录》中记开元天宝间“自邹、齐、沧、棣渐至京邑,城市多开店
铺煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮来,舟车相继,所在山积,色类甚
多”。《封氏闻见录》中又记:“古人亦饮茶,但不如今人溺之甚,穷日尽夜,殆
成风俗”。由上述可见,茶饮源于西南巴蜀,渐及东吴江南,隋后又由南而北,至
唐而盛。
《茶经》与茶道
说茶则不能不提《茶经》及其作者陆羽,因为茶之称为茶自陆羽始;为茶著书
自陆羽始;推广并引升茶饮习俗为一精神艺术的满足与享受亦自陆羽始。无怪乎后
来世人敬奉供养陆羽为茶神。《新唐书陆羽传》载:“羽嗜茶,着茶经三篇,言茶
之原之法之具尤备, 天下益知饮茶”。陆羽(733-804),字鸿渐,湖北竟陵(天
门)人。晚年隐居苕溪着《茶经》时自称“桑苎翁”,后世常以其字号引入诗文为
茶艺茶道之代名。据说陆羽幼为弃婴,其貌不扬,被僧智积拾于堤岸,遂收入佛门,
抚养成人。智积喜茶,陆羽自幼伺奉,渐渐得其道。以后陆羽离寺,智积竟不复茶
饮。陆羽终生不仕,足履四方,以茶会友,曾诗以言志曰:“不羡黄金釜,不羡白
玉环,不羡朝入省,不羡暮登台——千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。”
《茶经》总结了汉唐前人的茶事经验,并将茶饮活动的全过程——从茶的采摘
到营制、从选水到理火、从烹炙到茶饮器具、从饮用到节令氛围——规范化,科学
化,在刻意精细中体验美感,寻求和谐,陶冶性情。把茶饮从物质需求升华成一种
精神文化生活的茶道境界,为陆羽首创。陆羽以为茶饮之道首推茶叶之品质,水次
之,火候又次,器具温度更次之。比如烹茶之水,陆羽以为“山水上,江水中,井
水下”,须“清甘冽澈”才烹得出好茶。如取井水则需多煮,江水则取离人远处。
《红楼梦》里妙玉以经年贮藏的梅花上扫得的雪水烹茶,即是引伸于此。陆羽还有
“夏兴冬废非饮也”之说,强调茶饮非止渴,为的是精神追求和文化享受。宋蔡襄
说: “ 茶以饮客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。”明许次纾《茶疏》列出茶
饮之二十四宜:“心手闲适、披咏疲倦、意绪纷乱、听歌拍曲、歌罢曲终、杜门避
事、鼓琴看画、夜深共语、明窗净几、洞房阿阁、宾主款狎、佳客小姬、访友初归、
风日清和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花赏鸟、荷亭避暑、小院焚香、酒
阑人静、儿辈斋馆、清幽寺观、名泉怪石”。言而总之,唐宋以还国人之茶道讲求
的是采茶入时,制作得法,水活汤嫩,器净盏素,到最后品试时更须主客同心,彼
此畅适,才会得神得趣。
陆羽的茶道是精行俭德,丝丝不苟,平心静气,品试怡情。后有明陈眉公也说
“品茶一人得神, 二人得趣, 三人得味,七八人名施茶”。更损的是妙玉,她说
“ 一杯为品,二杯即是解渴,三杯便是饮驴”。其实饮茶为其乐,殊途亦可同归。
唐卢仝饮茶就脱脱然有仙气,看看人家怎么喝:“一碗喉吻润,二碗破孤闷,三碗
搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,
六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生!”卢仝是范阳人,地道的北佬,
喝起茶来果然图个痛快尽兴,爽哉爽哉。
烹茶最难在候汤,就是把握水的老嫩。古人烹茶是把茶叶放入水中同煮,汤的
老嫩决定了茶香的聚散。明许次纾《茶疏》:“水一入铫,便须急煮。候有松声,
即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋至无声,
是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。”松声蟹眼转瞬即逝,听声辩色须臾之间,
能拿捏得恰到好处,决不是一朝一夕的事。古时人称精通茶道者为茶博士,想非戏
言。
顺便提及,说到茶道就联想到日人其实是今人的误解,唐宋之际日本人来中国
公派自费的留学生不可胜计,中国以泱泱大国的气度教会了他们许多许多:木屐、
书法 、 禅宗、园林、插花、盆景、相扑、围棋、茶道……。日人保留中国传统文
化固然有功,这些本是我们祖宗的版权却也不假。
茶的种类与茶饮风俗
茶的品种虽多,大致可分为绿、红、乌龙、白、花、紧压几类。现代绿茶的制
法有杀青、捻揉、乾燥三道工序,为的是防霉变、提香气。茶的品级高下,先由摘
采筛选制作而定。摘采入时,茶才会新嫩;有“雨前”、“明前”、“火前”之分。
筛选精严,茶才有档次;有“莲心”、“雀舌”、“鹰爪”、“一旗一枪”、“一
旗二枪”之别。炒制则是技艺,自古名茶出高手;揉捻翻炒,全跟感觉走。据说龙
井茶的炒制技艺很是精湛,传统手法有十余种。龙井有“色翠、香郁、味醇、形美”
之绝,以狮峰为首。此外,碧螺春、君山银针、六安瓜片也久负盛名。红茶在烘炒
之外又加发酵,使茶多酚氧化。红茶色泽乌润,茶汤红亮,香味醇香,入口回甘。
红茶中以祁红和滇红为代表。乌龙茶介于红绿茶之间,为半发酵型茶。乌龙产自福
建、广东、台湾。最著名的有武夷岩茶、铁观音等。福建武夷岩茶历史悠久,远溯
唐朝。陆羽写《茶经》时首推阳羡(今浙江宜兴)茶,后人有偏爱岩茶的就以陆羽
足未涉建州没喝过岩茶为解脱。岩茶到宋因蔡襄、宋徽宗的崇尚而盛极于世,当时
有“大小龙团”,后有“探春”、“先春”、“次春”、“紫笋”,均为贡品。制
作岩茶有萎凋、做青、杀青、揉捻和烘焙五种传统工序。现代岩茶中以“大红袍”、
“铁罗汉”等最为名贵。白茶也产于福建,茶白汤素,极为淡雅,上等白茶有“白
毫银针”。
花茶也叫熏花、香片,花茶以绿茶为坯,窨花蕾以增茶香,做法始于明代。明
顾元庆《茶谱》记载:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桂花、栀子、木香、梅
花皆可做茶,诸花开时,摘其半含半放,蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。”
熏花的手法有“窨花”(拌茶以花)、“通花”(拌均降温)、“起花”(筛出花
渣)、“提花”(复窨提香)。紧压茶是指用次茶蒸压而制成的茶砖茶饼,为远销
时便于运输和储藏。
中国礼俗是客来敬茶。半生听人讲过苏东坡与茶的故事,说的是苏东坡访某山
名寺方丈。方丈日理万机,随便说“坐,茶”。寒喧已毕,方丈发现来客气宇轩昂
谈吐不凡, 忙正色改口“请坐, 敬茶”。再多谈方丈才知来客为旷世才子,再说
“请上坐,敬香茶”。临别方丈索字,苏东坡欣然应允,以条幅“坐请坐请上坐,
茶敬茶敬香茶”回赠。旧时官场也有端茶送客的,进了官家送了礼主人说声“茶”,
识相的赶紧告辞,清人笔记多有记述。
唐称烹茶煎茶宋为点茶,现在南人称泡茶北人叫沏茶。不管你是啜是试还是品,
是吃是喝还是饮,南北各地的茶饮风俗多有不同。四川人喜欢在茶肆的竹榻藤椅上
吃茶摆龙门阵,广东人雷打不变的是早晨的一盅二件。湖州人多加些蒸青豆在茶里。
有趣的是湖南人,喝完了茶往往还要把茶叶咀嚼咽下;此见《清稗类钞》,伟大领
袖只是不能免俗罢了。茶肆茶坊由来已久,想来若不是因为茶坊,武大好端端的也
不会猝死在潘氏枕被之下。旧日北京人上茶馆其实是去听戏聊天看热闹,单奔着茶
去的没几个。再说北佬对茶也多不精通,香片高末就觉着满滋润的(别误会,半生
也是个北佬)。真懂的自带茶叶,到了茶馆只要开水。潮汕人喝工夫茶颇具古风,
据说有后火、虾须(将开)水、捅茶、装茶、烫杯、热罐(壶)、高冲、低斟、盖
沫、淋顶十法。道中人每天要喝几巡,讲究的一般主客四人,主人亲自操作。客到
时要喝时才慢慢煮水,缓缓倒掉茶具中的陈渣,并将茶叶放入冲罐中,以七分为宜。
待水开即冲入冲罐中盖沫,以初沏之水洗茶浇冲茶具,以增茶温茶气。过后,冲入
虾须水,时茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。斟茶时,四个茶杯并围一起,
以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯七分满,这时罐中之茶水亦应恰好斟完。剩
下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此为“关公巡城”和“韩
信点兵”。四杯茶的量色均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将茶依长幼次序奉
于客前,自己为末。壶小盅浅茶酽浓,为品为啜为精神。饮工夫茶毕,茶渣留到下
次才倒,以生养茶之精神气韵。
茶与健康
上文谈及,中国人对茶的药性的认识很早,历代的药书对茶多有记述。东汉华
佗《食论》写有“苦荼久食,益意思”。陆羽说“茶之为用,味至寒,为饮最宜。
精行俭德之人,若热渴、凝闷、头疼、目涩、四肢烦、百节不舒,聊四五啜,与醍
醐、甘露抗衡也。”唐刘贞亮曾以“十德”概括茶之妙用:“以茶散郁气,以茶驱
睡气, 以茶养生 气,以茶除病气,以茶利理仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶
养身体,以茶可行道,以茶可雅志。”元人吴瑞《日用百草》:“茶炒煎饮,治热
毒,赤白痢,甚效。”
翻了半天故纸,诸君早就烦了吧?何不沏上一壶香茗,再看看现代科学对茶的
认识。俗话说烟可伤身酒宜误事,饮茶使人受益。今人发现喝茶可以降低患心脏病
及癌病机率。去年美国研究人员在第二届茶与人体健康国际科学研讨会上提出的一
项研究报告指出,喝茶可以预防癌症如口腔癌、结肠癌、直肠癌,以及消化系统、
肺部生癌的机率,同时也对防止心脏血管疾病及中风的发生有积极作用。研究人员
发现,茶会增加血中抗氧能力,因为茶比很多蔬菜瓜果具有较高的抗氧化能力。
专家们指出,不论绿茶、红茶对心脏都有增快心搏速度、增强心室收缩的作用,
其中以绿茶的强度最高、乌龙次之,红茶最弱。近年的科研表明,茶叶中含有多种
抑制细胞突变的成份,其中以鞣酸(单宁)的效果最明显。鞣酸对化学致癌物苯并
芘类诱导体有很强的抑制作用,对癌细胞能起化学分解后经血液循环,可防治和控
制人体各部位癌细胞。信不信由你,茶还能降低动物体内的胆固醇高度。专家指出,
茶叶有益于人体的成份包括维他命类, 如脂溶性维他命A、D、E、K及几乎全部B族
维他命,同时,茶叶中具有多种矿物质,如硒、锌、锰、铁、钾等都有预防癌症之
功能;茶叶中的脂多糖,可改善造血功能而益血,能防辐射损害,脂多糖注入人体
后,在短时间内即可增强机体非特异性免疫力。茶有很大潜力协助减少全球主要疾
病,并挽救无数人的性命。美专家说,每天喝茶,不论是绿茶或红茶,也不论是冰
茶或热茶,只要是茶,对人体都很有益。
总之,近年的医疗保健研究结果令人振奋,许多有关研究都显示,适量饮茶能
促进健康,预防慢性疾病。
诸君,请——
(1999春)
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