餐桌上看斯大林 陈玉芬/编译 走下圣坛神龛的斯大林已没有太多的秘闻,但餐桌上的斯大林却有许多故事…… 天生政治家 不当火头军 在第一次俄国革命(1905—1907年)以前,已参加革命的斯大林主要在家乡格鲁 吉亚或高加索其它地区活动。当时他在一日三餐上没有什么特别喜好,完全遵循格 鲁吉亚人的饮食习惯。 刚到俄罗斯时,这位高加索的革命者不太适应。但他很快就喜欢上了俄罗斯的 气候和饮食习惯。在那段岁月,无论是住在沃洛格达、圣彼得堡,还是被流放到荒 凉偏远的西伯利亚小城那雷姆、图鲁汉斯克,斯大林对俄罗斯人的粥、饺子、酸菜 汤、水煮白肉、清水炖鱼,还有烧烤山鹑、榛鸡等野味一点都不反感。他甚至还吃 俄罗斯人传统的酸渍蔬菜和各种野果——红莓果、越桔、蘑菇等。 斯大林对西欧饮食文化也持中立态度。无论在英国的小酒肆,普通的维也纳小 饭馆,还是便宜的波兰小店,他都能入乡随俗,自然大方,就像他是吃当地饭菜长 大似的。 另外,斯大林有一个特别之处,那就是和大多数高加索男人不同,他不喜欢、 不会、根本就不愿意做饭。可能他认为做饭对一个真正的男人,尤其是能支配自己 意志的男人来说有伤大雅。这在他被流放到图鲁汉斯克边区时得到充分表现。 那里他和加米涅夫、斯维尔德洛夫(后两位均是苏共早期重要领导人——编译者 注)住在一起。3个人一致商量好轮流下厨房。斯大林非常乐意捕鱼、打野味,把各 种食物送到厨房,但坚决拒绝做饭和洗碗。他连自己用过的盘也不想洗,一吃完马 上溜之大吉。这造成了一场不小的混乱。最感为难的是斯维尔德洛夫,因为分工明 确的厨房值日表是他亲自制定的。轮到斯大林值日时,洗碗的活儿往往落到加米涅 夫头上。加米涅夫毫无怨言地替他洗碟擦盘。也许正是因为这一点,斯大林在十月 革命后期(1918—1922年)待加米涅夫不薄,虽然1917年他也严厉批评过加米涅夫的 背叛行为——泄露了十月革命起义的日期。 粗茶就淡饭 劝酒是行家 20年代斯大林先后在克里姆林宫餐厅、联共中央机关餐厅就餐。他夫人去世后, 他基本上改在家吃饭,午餐有时也从克里姆林宫餐厅端几样菜,但一般情况下由雇 来的厨娘做。后来在二战期间,为斯大林做饭的绝大多数是现役军人,其中资历最 老的曾被授予国家安全部上士军衔。 斯大林的食谱非常简单。冬天,第一道菜就一定是用渍白菜做的肉汤,夏天则 用新鲜白菜熬素汤;第二道是带奶油的荞麦粥和带汁的上等牛排;第三道为红莓果 酱或干果冻。 下午5点钟,斯大林吃柠檬茶、饼干和一块白面包,也就是苏联普通疗养院里的 那一套。不过他一年四季都是这样,而且长年如此。只是在具有转折意义的斯大林 格勒战役结束后,斯大林那常年不变的饮食才有了变化。 战前斯大林有5个孩子,其中三个是他亲生的,两个为领养的。孩子们先后离家 独立生活,实际上只剩下了斯大林一人。他越来越多地与同自己成天在一起工作的 同志共进午餐(更确切地说是晚餐)。他们是国防委员会成员、大本营(战时以最高统 帅为首的武装力量的最高指挥机关——编者注)成员和政治局常委。用餐的地点也不 再是克里姆林宫里简陋的房间,而是在近郊别墅里,或是沃伦州的联共中央疗养院。 显然,斯大林忍受不了吃饭时的孤独。这恰恰是典型的格鲁吉亚人性格。 有关这段时间的生活,莫洛托夫在自己的回忆录里这样写道:“我们很少吃午 饭。如何能管深夜10:00—11:00的进餐叫做午饭呢?餐桌很大……可容纳15—20人 同时用餐。人们就在这张桌子上吃早点、用午餐,进晚宴。” “服务员先端上用大瓷盆盛的汤,接着送上各种菜,然后退下了。这时人们一 一落座,舀汤、取菜,全是自己动手,不用服务员,和在家里一样,愿意吃什么, 吃多少都自便。一般喝波尔诺米和纳尔赞两种矿泉水。从30年代中期起,斯大林的 餐桌上开始摆放各种密封的瓶装酒。” “斯大林总是亲自打开瓶盖,给自己斟上一杯。他只喝自己开封的酒。另外, 他个人尽可能地少喝,却喜欢劝别人喝酒,说出一套又一套祝酒词让人不得不喝下 一杯又一杯。这是与斯大林吃饭时最难以忍受的……” 摆下豪门宴 觥筹定乾坤 斯大林所吃饭菜的烹饪,不同年代有不同的特色。 从1943年起,特别在1944年斯大林参加完德黑兰会议后,他明显地喜欢起东方 饭菜来。这当然不是饮食爱好方面的变化无常,而完全是斯大林政治地位得到加强 的一种反映。随着格鲁吉亚传统菜在斯大林饭桌上的回归,格鲁吉亚人吃饭时的整 套礼仪也得到了恢复。 自1943年起,尤其在1944—1945年期间,红鱼子酱、黑鱼子酱、咸鱼和熏鱼等 俄国传统风味小菜在斯大林的菜谱中占有相当的比重。德黑兰会议和雅尔塔会议期 间斯大林举办的奢侈的外交盛宴,为日后的苏联招待筵席定下了体现泱泱大国气势 的基调。除了精美的俄国风味小菜,野味烧烤——烧烤山鹑、榛鸡、黑琴鸡、鹿肉、 驼鹿肉等等也成为苏联国宴上的“特色菜”。它们凭借自身纯天然的口味,又借助 欧洲(尤其是法国)烹饪中丰富的想象力设计出的独特造型,青出于蓝而胜于蓝,令 盟军方面展示的美味黯然失色。 斯大林本人在这种场合极少以美食家的身份出现,因为他在正式宴会上一向吃 得很少。但作为一名超级导演,他下达了一项特别任务,要求利用烹饪手段,给西 方领导人以强大压力,即通过他们自己的胃使他们自觉地尊重、崇敬以至赞誉苏联 的无所不能。 斯大林在这方面所组织的众多“战役”中,战绩最辉煌的要数雅尔塔会议的召 开。这次会议所获得的巨大的政治成功是与无可挑剔的烹饪密不可分的。 在被希特勒炸为废墟的克里木召开雅尔塔会议,就其筹备速度和缜密实施而言 它本身即为一项规模浩大的工程:所有的准备工作在短短的18个昼夜全部完成。19 45年元月8日,内务人民委员贝利亚签发了有关会议中饮食保障的、长达4章25条的 第0028号密令。 其中“餐具”一词背后,需要完成的工作是:3000把餐刀,3000只勺和3000只 叉。其中各有400只银制的,其余为白铜(铜锌镍合金)和不锈钢的;成百成百只炒锅、 煎锅、粉碎机、色拉盘、奶油罐;还有10000个各式各样、大小不一的盘、4000个小 碟、小碗以及6000只各种规格的酒杯酒盏。所有这些餐具都需要精心地包裹、运输、 开箱、洗涤、擦干净并摆好。 看到里瓦基宫的宴会厅里桌椅排放井然,看到餐桌上的银制餐具熠熠生辉、瓷 制器皿光泽宜人,看到盛满各式美味佳肴的盘碟被鱼贯地端送上来,看到各种名贵 的美酒佳酿满席陈列,见多识广、目光敏锐的英国首相温斯顿.邱吉尔第一个领悟 了这一幕的象征意义。他明白,战后的苏联会比战争初期的苏联更加强大。 斯大林获得了他希望获得并致力争取的东西:雅尔塔会议的政治成功完全配得 上所举办的耗资费时、奢侈豪华的盛大筵席。 不妨补充一点,雅尔塔会议结束后苏联政府共表彰了1021人,其中厨师、侍者 及其他性质的服务员占294名,将近三分之一。 晚年疑心重 裹腹需亲躬 二战结束后最初几年,斯大林的菜谱中开始出现各式法国菜。虽说他尽量少出 席正式宴会,但有时是无法避免的。这时他往往吃得相当少,一般局限于鲑鱼片、 鲟鱼、干炸牛排等,主食一般是面包夹鱼子酱。如果第二道菜上来的是鸡腿或带骨 头的胸排,他就连刀叉也不动。因为他在家吃带刺带骨头的鸡鸭鱼肉时,都是直接 用手撕扯,这在正式宴席上是不可能的。另外,正式午宴的时间——下午一点—— 对斯大林也很不适宜。 在斯大林上年纪后,汤从他的菜谱中消失了,因为午餐事实上变成了晚餐;由 于绝大多数食物是在半夜摄入的,这不仅给消化系统、也给循环和神经系统造成严 重负担。 在斯大林晚年,同他一起吃饭的人急剧减少:有的去世了,有的离职了,有的 被冷落了。直到1953年,每次总有五、六人,最少也有三、四人陪他吃饭。 斯大林对别人的不信任、多疑以及害怕别人投毒,在他逝世前发展到了极端。 他甚至将自己反锁在办公室里,亲自用电炉做饭。面对如此简陋的条件,再加上他 并不会做饭,可想而知他当时所能享用的只不过是炒鸡蛋或煮通心粉之类而已。斯 大林的这些行为令人难以置信,但事实终归是事实,有不少人在自己的回忆录中对 此都有充分的描述。这说明斯大林当时正经历着严重的心理危机,处在精神崩溃边 缘。这种情况大约持续了几个月。1953年3月5日,病魔终于彻底摧垮了这位巨人……