让世界享用法国黑面包
林伟仁
“小卒也能做英雄”，这正是巴黎面包师傅波廉（Ｌ．Ｐｏｉｌａｎｅ最好
的写照。因为虽然只是做面包，波廉却能进行全球行销。
现年５５岁的波廉，３０年前从父亲手中接下面包店。由于立志走不一样的路，
他决定不做新口味面包，而是找回几乎已被人们遗忘的老口味的面包。于是在两位
学生的协助下，波廉花了两年时间，登门求教不下一万个老烘焙师傅。等研究结束，
他已经尝了７５种从没吃过的面包，而且还就整个研究过程写了本书。这本书至今
仍是法国各地烹饪学校的必备教科书之一。此外，他还有一间专门收集各种有关面
包书籍的私人图书馆，里面藏书超过２０００册。
经过这番长期研究，波廉发现以前的法国面包是黑面包，而不是现在人们熟悉
的白面包。波廉解释说：“传统的黑面包，因为是穷苦人家吃的，二次大战以后，
几乎消声匿迹。而来自外地的白面包，象征有钱及自由，于是成为新宠。”
基于民族情感和市场定位，波廉不做白面包，他将全部精力投入复古味的黑面
包。
其实，面包师傅所做的工作并不特别复杂或困难，但是必须全神贯注，因为稍
不留神，出炉面包的味道就会有所不同。波廉说：“三种相同的原料就能做出千种
以上不同的面包，这是因为水与面粉混合比例、生产地气候、发酵时间，甚至烤炉
设计及燃料来源，都会影响面包的味道。”
因此，波廉坚持要用砖及黏土制造的烤炉，而且燃料一定要用木材。因为经过
数年实验，他发现惟有如此，生产出来的面包，送到其他地方再加温才能保持原味。
由于各地条件不一定能够完全配合，所以波廉也就没有打算在全球各地开分店。
为了做世界各地的生意，波廉的方法便是将面包厂设在巴黎机场附近，然后依靠机
场旁的联邦快递（ＦｅｄＥｘ转运中心，及时将面包送到世界各地。
虽然只是做面包，却能顾客满天下，波廉的秘诀就是全心投入、差异化竞争、
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