第9节:治大国若烹小鲜(1) 跟着领导去野餐,一定很惬意!治大国若烹小鲜第二章 夏王朝立国五百年,传了十四代,十七个王,国家以中原为政治、经济和文 化中心,疆域东至东海、西连西河、北及燕山、南逾江淮。当时夏朝已经能冶炼 形制古拙的青铜器,出现了作战用的甲胄和长矛。此外,中国传统的干支纪年纪 日法在当时开始普遍使用,还有依据北斗星旋转斗柄所指的方位来确定一年十二 个月的夏代历法,也在一定程度上反映出其农业生产发展的水平。 夏代末代帝王是履癸,也就是夏桀,这家伙可是历史上有名的暴君,历史书 上形容夏桀的没一个好词:不务修德,奢侈无度,暴虐成性,杀人无数,四处征 伐,搞得劳民伤财,国人怨声载道。但在吃的方面,夏桀勇超古人先贤。《帝王 世纪》中说:“桀有昏德,为酒池,一鼓而牛饮者三千人。”《太平御览? 尸子》 里也是铁证如山:“桀,欲长乐以苦百姓,珍怪远味,必南海之荤、北海之盐、 西海之菁、东海之鲸。” 国内形势日趋动荡不安,百姓当然思慕有个仁德的明主能够出来主事。 这时,帝喾之子契的十四世孙子履吸引了不少有识之士的目光。 子履又名“天乙”,也被后人称为成汤或商汤,他是夏朝毫地(山东曹县) 的方伯。方伯是古代诸侯中的领袖之称,上马管军,下马管民,谓一方之长。 他的谋士伊尹不仅是个有识之士,更是位有志有为的年轻人。 伊尹原名伊挚,相传伊尹生于伊水边,成年后流落到有莘氏。但这会儿伊尹 尽管心忧天下,却还只能靠经营餐馆糊口为生,地位卑下,且相貌不雅。在《荀 子? 非相篇》中,写有“伊尹之状,面无须糜”八个字。另外还有其他书中关于 伊尹“黑而短”的记载。身材矮小,皮肤较黑,脸上没留胡子,眉毛不多,可见 这个伊尹是一个貌不出众的人。 帝王宴上的招牌菜00御厨秘笈但伊尹却是个内秀十足的人物。 经过二三十年的缜密观察,伊尹终于发现,只有毫地的方伯子履有贤德、有 才干,于是自愿沦为奴隶,借着莘国君嫁女给子履的机会,充当陪嫁来到子履身 边,做起了厨师。 从此,伊尹这块埋在沙土里的金子终于发光了! 《吕氏春秋》的第十四卷《本味篇》如是写道: 汤得伊尹,祓之于庙,爝以爟,衅以牺猳。明日设朝而见之,说汤以至味。 汤曰:“可对而为乎?”对曰:“君之国小,不足以具之,为天子然后可具。夫 三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。恶臭犹美,皆有所以。凡味之本, 水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其 胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆 有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化, 四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈, 淡而不薄,肥而不腻。” 翻译成白话就是:成汤得到了伊尹,在宗庙亲自点燃苇草,杀牲涂血,为伊 尹举行解除灾难和祛邪的仪式。第二天上朝君臣相见,伊尹与成汤说起天下最好 的美食味道。成汤说:“可有什么方法来制作吗?”伊尹回答说:“君的国家小, 不可能都拥有;如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物,水里的动 物味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味,都是有来由的。 味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道, 烧煮九次,味道也会随之改变九次,火候很关键。时而火大时而火小,通过疾徐 不同的火势可以灭腥去臊除膻,只有这样才不会丧失食物的品质。调和味道离不 开甜、酸、苦、辛、咸。具体先放什么,用多少,全根据自己的口味来将这些调 料调配在一起。至于锅中的变化,那就更加精妙细微了,不是三言两语就能表达 出来、说得明白的。若要准确地掌握食物精微的变化规律,还要考虑阴阳转化和 四季更变对食物的影响。这样制作出来的食物才能久放而不腐败,煮熟了又不过 烂,甘而不过于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得发苦,辣又不辣得浓烈,清淡却 不寡薄,肥而不太腻。”