第26节：毁誉参半的“厨神”易牙(3)

　　主料：母鸡一只（约 1300 克）、五味子 40 克。

　　配料：火腿 50 克、菜心2 棵、鲜猪膘50克。

　　调料：姜4 片、陈皮20克、胡椒粉2 克、盐5 克、料酒10克、清汤1200克。

　　制法： 1. 先将母鸡宰杀煺毛，去掉食管、气管、嗉子，再从左肋下开刀，
掏出内脏，剁去鸡嘴、爪，洗涤干净待用。

　　2.把五味子淘洗干净，从开口处填进鸡腹中，再把洗净的肠、肝、心也填进
去，把鸡装入砂锅，倒入清汤，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉，把肥肉膘切莲
花刀也放入锅中，大火烧开，文火炖烂。

　　3.捡去陈皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原锅上桌即可。

　　特点：味浓醇鲜，汤清味淡，四季皆宜，唯春最佳。易牙还对彭祖的食养有
所发扬和创新，取五味子与母鸡清炖，创制出食疗名菜——“易牙五味鸡”。有
一次长卫姬生了病，易牙以此食疗菜进献长卫姬，长卫姬食后很快病愈，此后就
再也离不开易牙烹饮的美味了。

　　传说当时易牙逃到彭城就干起了餐馆，餐馆的招牌菜就是“易牙五味鸡”。
至今彭城一带仍旧流行这款“易牙五味鸡”。

　　易牙一技之长也因此带动了鲁菜及淮扬菜的大发展。

　　鲁菜是中国的四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海
内外。而淮扬菜在制作上要求“选料严谨，注意刀功、火功，强调本味”：菜肴
质量讲究浓而不腻，烂而不糊；原汁原味，原汁原汤，原汁原香；清香平和，南
北皆宜。

　　易牙对鲁菜及淮扬菜的贡献使他留名于今日的饮食文化中。

　　因为易牙的名气大，明代人韩奕就假托他的大名出版了一部《易牙遗意》，
销量很火爆，赚了不少银子。至今还有不少厨师及饮食研究人员不停地翻看这本
《易牙遗意》，想从中挖掘出古菜新制法，如“烧饼面枣”、“卷煎饼”，等等。

　　现在人们在削山芋时手往往会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，但如果在削山芋
之前先咬一块，嚼一嚼，就不会再痒了。

　　据说这个去除发痒的破解之法就是易牙发现的。

　　一直有人质疑这个传说是易牙的拥趸瞎编出来的。理由就是山芋即红薯，而
红薯原产地在美洲，是明朝初年才引进到中国的。

　　其实，山芋可是土生土长的中国货，个头要比洋红薯大，古称为“甘薯”。
晋朝人稽含所著《南方草木状》上说：“甘薯，薯之类，根叶大如拳，皮紫肉白，
蒸煮食之。”在《后汉异物志》中也有对山芋的描述：“甘薯大者如鹅卵，小者
如鸡鸭卵，剥去紫皮，肉晶白如肌，南人用当米谷果实蒸灸，皆香美。”

　　中国人有墙倒众人推，痛打落水狗的传统，一旦某名人在行为上马失前蹄，
就会将其贬得一钱不值，打进十八层地狱，让他永世不得翻身。

　　功是功，过是过。

　　对待任何事物都要从两面看，评价一个人也要从两面看。

　　应当说，一心想吃政治这碗饭的易牙是令人不齿的，而传播厨艺神通的易牙
是千古不朽的！

　　　　　　　　　

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