第66节：“鸡肋”与“鲈鱼脍”(4)

　　张翰的故事流传到后来，就演变成了成语“莼鲈之思”、“莼羹鲈脍”、
“莼鲈秋思”。

　　当时晋朝王室争权空前惨烈，张翰托言嘴馋溜了号。不久，齐王司马冏在
“八王之乱”中被杀，张翰因之得免于难。

　　而吃过“鲈鱼脍”的帝王更是对其赞不绝口。据《南郡记》记载，吴人曾献
松江鲈于隋炀帝。炀帝品尝后，赞赏说：“金虀玉脍，东南佳味也。”时至清代，
康熙、乾隆二帝在南巡时品尝“鲈鱼脍”后，将其誉为“江南第一名菜”，并命
松江府年年向朝廷进贡松江鲈。这下子，“鲈鱼脍”可不是一般百姓所能吃得到
的了。

　　鲈鱼秋后始肥，肉白如雪，有“西风斜日鲈鱼香”之说。即使在今天，松江
鲈的价格听来也令人咋舌，每尾售价高达人民币400 元。

　　也有人将“鲈鱼脍”写作“鲈鱼鲙”，这是一个错误。吴中风味烧鲈鱼羹

　　主辅料：鲈鱼一尾（500 克左右），冬笋100 克，淀粉15克，鸡胸脯肉25克，
火腿15克，盐5 克，小葱10克，姜5 克，猪油（炼制）25克。

　　制法： 1. 将鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，将肉切成鱼丁。

　　2.鸡肉洗净，煮熟。

　　3.熟火腿切末。

　　4.笋切丁先用开水汆熟。

　　5.炒锅烧热，放猪油，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹
酒，加鸡汤和笋丁、盐，烧制。

　　6.待汤滚后，用湿淀粉勾芡，淋上香油少许，即出锅倒入汤盘。

　　7.再撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

　　特点：色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。并具有补中气、滋阴、
开胃、催乳等功效。

　　注意事项：用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，用手勺轻轻推动，避
免粘锅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。“脍”的本义为细切的肉，
可以引申为一种厨艺或饮食方式。“鲈鱼脍”应该是今天的生鱼片。

　　“鲙”则是一种海鱼，即“鳓鱼”。鳓鱼的身体侧扁，腹部有硬刺，生活在
海中，为重要食用鱼类，亦称作“快鱼”、“白鳞鱼”、“曹白鱼”。

　　而且鲈鱼的其他做法也比较讲究，不是任谁都能下锅乱炖的。

　　据《上海百宝》书中所载：“四鳃鲈的内脏不能用刀剖其腹取出丢弃，而须
以竹筷从鱼口插入腹中取出，洗净后，再放还鱼腹一同烹饪，如此处理，可以不
损其鲜味，至于烹调，有一名菜曰‘鲈鱼籴鸡汤’。其法为：冬天，将鲈鱼先处
理好内脏，然后洗净拎干，再投入滚汤难汤之中，煮熟后取食，汤盆中即呈金黄
色的鸡汤浮现肚如雪脂的鲈鱼，色泽丰腴，香气扑鼻，浓郁淳厚，味极鲜美，可
谓色、香、味俱佳，是菜肴中上品。此外，还可红烧或作羹，不论何法，都很有
特色……更有趣的是，如将白菜或菠菜投入鲈鱼汤中同煮，可以久煮不老，而且
越煮越嫩，味极可口。”

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