第3节:便宜坊和全聚德 便宜坊和全聚德 吃过北京烤鸭的人无不称好,却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相 告,很值得一记。 原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。 前者于清咸丰五年(1855年)开业,经营焖炉烤鸭;后者于清同治十二年(1873 年)开业,经营明炉烤鸭。 焖炉和明炉有何不同?据了解,前者使的是高粱秆,填满炉便点火,俟炉中 烟净无焰,便置宰好洗净的鸭子于炉中,关上庐门焖烤,因火力不很旺,烤出的 鸭特别鲜嫩、柔软,尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全 聚德发明用明炉烤鸭开业,将净鸭置于炉中,使用果木燃料(最好是枣木),一 炉就能烤好二、三十只,烤出的鸭特别香酥。 入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的" 填鸭 " ,十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气(鼓起骨架)、 掏膛和洗膛(均不得破皮漏气)、挂钩(选在合适处)、烫皮(用开水浇)、打 糖(用饴糖水浇)、晾皮(阴干)等工序。每道工序都要求十分严格,若有不慎 把皮弄破一点,便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候,还须用高粱秆塞住屁股, 用开水灌入膛内,以弥补本身水份不足,以保持鲜嫩,并达到外烤内煮、成熟均 匀。鸭胸脯部份皮嫩,烤的时间不宜过长;鸭的侧面和背部,以及后膛部份,都 因较为背火,烤的时间应稍长一些。总之,掌握火候均须恰到好处,处处燎匀。 这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽,都掌握 得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师,如甄华民、任春德、刘德长等, 已为日本友人聘为专家,前往日本开业传技。 便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同,却有异曲同工之妙。烤好的鸭都 是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大 葱、蒜泥,配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后,鸭架子做汤,汤色乳白,鲜美 可口,解渴消食。 后来烤鸭的吃法更加细致,发展到吃" 全鸭席" 。用烤鸭身上的不同部份, 分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀(去骨)、拌鸭肠、糟溜鸭三白、■鸭四宝、 鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。 由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来,王府井、和平门外以及有些大饭店 都有烤鸭店或兼营烤鸭业务,生意兴隆。