第13节:柳泉居与砂锅居(2) 号称" 北京通" 的民俗学家金受申,戏剧家景孤血,清睿亲王后裔、新闻界 老编辑金寄水,对柳泉居的" 碗酒" 几乎饮之成癖,此三位文友兼远亲,每得闲 暇必相约清酌,酒酣而发诗兴,甚至低唱几句皮黄,一尽兴方归。 砂锅居,地处西四南大街缺瓦市路东,是一家地道的北京风味饭庄,开业于 清代乾隆六年(1741年),至今已有二百几十年的历史。 这家饭店原名" 和顺居" ,因200 多年来,一直用一口直径4 尺深3 尺的大 锅煮肉,人皆称其" 砂锅居" ,遂由此更名。据老北京人说,该饭庄源于清代王 府的一个更房。当时清宫有祭天的制度,分年祭、月祭、日祭,祭品皆选用上等 整猪,用罢即廉价卖给更房。更夫与曾在御膳房供职的厨师合作,用烧、燎、白 煮之法做出各种菜肴。最初,只卖给一些小官吏,后来宫内当差者及庶民也逐渐 来吃,于是生意兴隆,九城闻名。不过当年每天只烧煮一只猪,到中午则销售一 空,售完便摘掉幌子。所以,北京有句歇后语叫做" 砂锅居的幌子——过午不候 " 。 砂锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。烧即炸,中炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿, 先煮后炸,其色金黄,外皮酥脆,内肝松嫩,沾花椒盐儿食之,味道极美。" 燎 " 是将带皮的肘、蹄、头由铁叉子叉之以火燎糊,再由温水浸泡后去掉糊皮,最 后以砂锅煮熟切片沾佐料吃,外皮金黄而肉质白嫩,有浓郁的糊香味儿。白煮是 将猪肉和肉腻洗净煮熟,使脂肪溶于汤内,上桌时切片放入砂锅,并加原汤、口 蘑、海米、粉丝,再沾韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥,入口肥而不腻,瘦而不 柴。 砂锅居还以经营北京风味的各种砂锅菜而著称,如沙锅三白、沙锅下水、沙 锅丸子,都独具风味。此外,象烩酸菜,烩酸菠菜等,则是其它饭庄所没有的了。 " 沙锅居" 发展到现在,菜品更加丰富多彩,以猪身上能做出多达百种的肴 馔来,以" 木墀枣" 、" 蜜煎海棠" 、" 蜜煎红果" 、" 大红枣干" 等(见菜谱 以为是果脯名称,其实都是用猪肉制成的甜菜品)传统菜品,发展到" 猪全席" , 都是遵循传统的烹制方法,保持一家独特的风味。所以" 沙锅居" 更是扬名中外, 荣膺" 京师风味,莫过沙锅" 的美誉。游客都竞先光顾,为饱尝一番独特的" 京 师" 风味,而感到齿颊留芳呢!