第21节:"清真烤肉宛"沧桑 " 清真烤肉宛" 沧桑 北京宣武门内久负盛名的饭庄" 清真烤肉宛" ,迄今已有三百多年的历史。 一般人尚不知,其创始八乃是河北大厂回族自治县的宛氏人家。 宛氏家乃回民。早在清康熙二十五年(一六八六年),大厂县的宛氏先祖, 为谋生计,便把牛羊肉推销北京。那时,宛氏落脚在宣武门外上斜街一带,推着 一辆独轮小车串街走巷卖牛羊内,下午三、四点钟出车,卖到掌灯时分,每天可 挣几吊钱。 当年,清代的北京由于蒙古人的进入,便将烤肉食品带了进来。随着清代烹 调技术的日益求精,烤肉这一草原的风味食品在京城备受欢迎。宛氏先人见此, 便在推车上放一个炙子(用方铁条拼成,中间有细缝的平底锅,下置木柴为火), 沿街边烤边卖。先是烤牛头肉片,后来也烤牛羊肉片,吸引了众多的食客。当时 因本小利微,无力量办铺面,所以开始几年间,一直是流动经营。 过了几年,宛氏便把车子停放在绒线胡同西口外的一家" 大酒缸" (一家酒 肆)门前,供来此饮酒的人买下酒菜。不久,经由酒肆掌柜协商,宛氏在酒肆门 前摆了固定的烤肉摊子。秋日凉风吹拂,烤肉炙子下松柴熊熊,鲜嫩的牛肉,拌 好调料,放在炙子上一烤,吱吱流油,香味四溢,使" 宛记" 的烤肉名气越来越 大。至二十年代,宛氏第三代传人宛玉魁已把流动的小摊固定下来,先以麻袋片 为棚支帐,后又改用青布为幔,最后终于在安儿胡同西口买了块地皮,建起几间 平房,挂出了" 烤肉宛记" 的招牌,开始了坐馆经营。不久又将招牌改为" 烤肉 宛" 。 " 烤肉宛" 经理宛玉魁不请厨师,自己动手,只找个伙计帮忙。这时的宛氏 烤肉,技术已相当精到。他选的肉,都从膻味不浓的两岁羯羊和只生过头胎的乳 牛上选取。牛肉只选上脑、元宝肉、里脊等部位;羊肉只选上脑、扁担肉等部位。 佐料又非常齐全,不下十多种。烤肉的燃料,均用柏木、松木和枣木,烟少而有 芳香味。宛玉魁切出的肉片薄似纸,状如柳叶,观之透明。他切肉极快,两三分 钟便可切一斤。" 烤肉宛" 的烤肉以" 含浆滑嫩,松软喷香,肥而不腻,瘦而不 柴,鲜嫩可口" 而著称,誉满京城。 三、四十年代,不仅公子王侯、达官显贵光顾小店,而且艺坛名流马连良、 梅兰芳、张大千、齐白石、金少山、张君秋,都是座上客。张大干还曾为" 清真 烤肉宛" 写了匾额。 有一次《实报》记者拉国画大师齐白石去品尝" 烤肉宛" 的烤牛肉,齐白石 笑问:" 能嚼得动吗?" 记者说:" 正因为让你嚼得动,所以才请你去。" 齐白 石去了,果然一吃鲜嫩可口,风味独特,便连连称道。饭后,提笔为" 烤肉宛" 写了一个钟鼎文的" 烤" 字,下面并缀了一行" 跋" :" 钟鼎本无此烤字,此时 齐璜杜撰。" 后来这个字被装裱起来,挂在店堂之内。