吃的记忆 中国文化,博大精深,注家蜂起——但毫无疑问,饮食文化所占比重极大。 不敢想象中国人离了一个“吃”字,还有没有更形象、更生动、口感更奇妙的动 词? 譬如说,“前方吃紧,后方紧吃”,这是抗战时的一句名言。一个“吃”字, 涵概了多大的社会内容? 再譬如说,一个人面临法律问题,但他绝不会讲什么诉讼、起诉或原告被告 的法律专门语汇,他会无可奈何但又生动万分地说自己“吃官司”。官司都能 “吃”的民族,胃口注定是极佳的。 我的胃口曾经(请注意这个词:“曾经沧海难为水”的“曾经”)很好,吃 过的美食也很多。但不幸应了一句民谣:革命小酒天天醉,喝坏了党风喝坏了胃。 又云:当了××长,把胃献给党。总而言之,统而言之,曾经很好的胃口变得很 不好,以至于常常感到自己像一条吞了钩的鲤鱼,让命运那只无情的手给遛着玩 儿。 于是对于吃的享受,只剩下回忆、芳香而垂涎的那种有几分浪漫的回忆。 前面说过我吃过的东西(不一定非得是“美食”)很多,生猛海鲜或山珍美 味,进入不了我的视野,我想说的是一种瑶山黑虫。当年我到云南边疆那大瑶山 中采访,吃过这种有着尖利鸣声的知了们的伙伴。黑虫很多,孩子们很轻松地便 捉满一竹筒,一分钱一只,一元钱一百只,一百只四处乱爬翅膀乱颤的黑甲虫, 倒在脸盆里略一洗,随后一一扯去翅膀,捏定在案头,一刀劈为两半,手到刀到, 手起刀落,刀落时黑虫还极力蠕动挣扎,刀起时便一分为二,不一会儿,黑虫们 文静地、谦虚地等待在盆里,等待铁锅与菜籽油的烹炒煎炸。大瑶山的妙不可言 的炒黑虫,谁吃过? 这注定是一道奇特的菜谱。主要佐料是盐沫,还有贫穷和饥饿。 饿饿是最鲜美的味精——十几年前我因病住院,患的是胃肠道疾病,七天内 除了输葡萄糖、抗菌素外,只吃一些流食。开头两天尚能坚持,第三天便有几分 难耐,再后来饥肠辘辘,读不下任何书,想起“精神会餐”及曹孟德“望梅止渴” 的典故,找一本菜谱仔细阅读,那是《大众菜谱》,属于工薪阶层或广大工农兵 的专利,结果让我反复研究仔细推敲直至刻骨铭心的是涮羊肉。 涮羊肉谁都吃过,近年北京人又引进了红焖羊肉、烤涮两用型的火锅、海鲜 火锅直至狗肉汤锅,但万变不离其宗,在我内心里唯一的选择仍是涮羊肉,是具 备至少八种调料以上的那种形神兼具滑嫩爽口的涮羊肉。 涮羊肉先备调料。调料的主要成份,一是韭菜花、二是芝麻酱,三是酱豆腐 汁儿。韭菜花最好是自己买的鲜韭花捣制,芝麻酱则先用冷开水调匀,继而兑入 精盐,取其香气。酱豆腐汁鲜红浓郁,一滴滴融入调料中,很富诗意。 “三大件”后,加入虾油、米醋、黄酒、香油及几滴辣椒油,一份液体调料 基本制成,随后加入最重要的绿色食品——香菜。香菜不须剁得太细碎,但它与 调料的关系相当于茶与水,再好的茶如没有水来滋润浸泡,充其量只是一种半成 品,所以涮羊肉调料如果没有香菜,这顿饭你没法吃痛快。 香菜放进去,再捏一把剁碎的生葱、放几粒味精,一搅拌,大功告成。 且慢,手头还须放一小碟糖蒜,作为吃涮羊肉中间的一种有滋有味的过渡。 如果少了糖蒜的点缀,或是把糖蒜买成了醋蒜,这顿饭你会感到缺乏节奏,像一 篇文章通篇不用标点符号一样,让人读着别扭。 涮羊肉很简单,从蒙古游牧民族杀伐征战中诞生的一种粗犷的食品,但涮羊 肉又很复杂,除了调料之外,还应准备好铜火锅,要膛大火力旺的内蒙古丰镇产 的黄铜火锅,十个人围上去涮一气,锅中的水照样欢天喜地地滚开着;要备好讲 究的“锅底”,即虾仁儿、香菇和葱姜,虾仁儿要事先用开水发好,香菇须泡出 香且软的感觉,切成丝,连浸泡的水一齐倒入锅内……只有这样,才能夹一筷子 羊肉片,兴冲冲涮进去,才能寻找到羊肉为人类提供的那种最伟大的奉献的精奥 之处。 至于羊肉的部位、羊肉的产地同样至关重要,但超出了《大众菜谱》所能介 绍的范围,所以我的努力只能到此为止。 涮羊肉,天下第一美味。