菊前桂後忆回鱼 中国幅员广袤,江河湖海所产鱼介种类繁夥,可是有一共同缺点,就是肉越细 嫩,冗刺越多,有一次笔者被鱼刺卡住咽喉,不上不下,找医生动了小手术,才把 鱼刺捏出,所以对於吃鱼,怀有戒心,不管鱼多鲜美,凡是刺多的一律停箸不吃。 (按:「回」鱼本字「鱼+ 回」,字盘上没有,本文通作「回」。) 有一年我到泰县谦益永盐号开股东年会,会後经理周植庵请我小酌,席上用白 地青花叁号海碗盛上一碗红烧鱼来,无头截尾,好像一碗走油蹄膀,主人声明这是 厨房主厨的帅师傅特地给我烧的敬菜「冬笋焖回鱼。」 周植老说:「回鱼是下河特产,银桂将谢,篱菊初绽,正是吃回鱼的时候,扬 镇喜欢吃回鱼的朋友,真有赶来尝鲜的。帅师傅原是令祖用的家厨,做回鱼素称拿 手,他听说少东家来了,又碰巧今天有新上市的回鱼,芹献之敬,你就多吃点,别 辜负他一片诚心吧!」他做的回鱼,咸淡适度,肉紧且细,芳而不濡,爽而不腻, 吃了四大块鱼肉,出一根大刺,在我吃过的鱼类,回鱼算是最大快朵颐的美肴了。 後来于役武汉,时常到桥口的武鸣园吃河豚,跟堂倌混熟,他告诉我回鱼是鱼 最肥润的一种,等回鱼上市,请您来,就知道回鱼有多好吃啦!武汉绥靖主任公署 同寅赵知柏兄他的尊人经营渔业公司,所以对於各种鱼类颇有研究,他说:「回鱼 在本草纲目中,称作「鱼」,是江淮间所产无鳞鱼的一种,也算鲟属,头尾身鳍俱 似鲟,鼻短,口在颔下,腹似鲶鱼,身有肉鳍,回音极近似,大家叫惯回鱼,「鱼」 这个名词反而变为冷僻,没人知晓了。」知柏兄引经据典而谈,他的话是信而有徵 的。赵兄认为武鸣园虽然在汉口甚为有名,他家的河豚,吃过的人从未出过事,回 鱼不过是汤浓味厚,实在不如回鱼大王刘开榜,有机会你到刘开榜吃一次你就知道 他,与众不同啦! 果然过不几天,绥靖公署办公厅主任陈炽新(光组)给刘多荃旅长在刘开榜酒 楼接风,用的是整桌回鱼席,煎、炒、烹、炸、蒸、氽、炖、烩,一律以回鱼为主 体;刘开榜跟陈氏的渊源甚深,当时陈在武汉又是炙手可热的人物,这一桌菜,甘 鲜腴肪,味各不同,他家最脍炙人口的鱼杂炖豆腐,刘氏连吃叁碗,彷佛意犹未足, 同座既济水电公司经理刘少岩,在武汉饮食界向称大手笔,也承认从未吃过这样郁 郁菲菲,众香发越的回鱼席。 刘少岩兄说:「黄石港水泥厂的厨师苏万弓是武昌四大徽馆太白楼的头厨,做 回鱼另有独到之处,因为回鱼要等它溯江而上网捕来吃,等游到宜昌一带产卵而回, 肉老而瘪,就不叫回而叫了。」於是决定下一星期由少岩兄假座黄石港水泥厂的贵 宾室再痛痛快快吃一次回鱼。 那天还来了一位不速之客,农民银行总经理吕汉云,他祖籍杭州寄籍湖北,家 开有糟坊,他带来半打自己酿制的「九酝桂花露」,色如琥珀,溅齿流甘,旨酒佳 肴,相得益彰。苏厨是日除了酒菜外,主菜是「红烧」「白烧」回鱼各一陶盔,盔 有两耳,盖顶踞一猛虎,式样古拙,而且份量奇重,用来煨炖菜肴,绝不散香漏气。 一般吃回鱼爱红烧者,嗜其膏润芳鲜,爱吃白炖者品其琼卮真味,所以红白双上, 让客人哜啜恣飨,各取所嗜。「回鱼荠菜羹」──回鱼无小刺,除去中骨边刺,用 鸡汤一氽,勾芡加白胡椒绿香菜,另附油炸把尺许回鱼细粉丝一盘,呷羹时可以和 入听客自取,热熬翻丝,有类云,跟北平春华楼银丝牛肉,有异曲同工之妙。最後 大菜叫「(食+ 骨)(食+ 出)菜」,光组兄说这个菜名来源甚古,青精玉芝,蟹 蛰翅鲍,鼎尝一脔,百味杂陈,回鱼汁露精美,比诸一品锅、佛跳墙,尤胜一筹, 这一席香醋妙馔,羽觞尽醉,推潭仆远,回味,一幌数十年,大概是前七八或十多 年前在台北市琼华楼跟陈炽新同席,他跟我赌酒猜拳,他说:「想起黄石港吃回鱼 的盛况,大家兴高采烈,恍如昨日,现在恐怕有你我二人了。」算来算去,真是下 我们两个老厌物了,谁知过了不久他也驾返道山。 台湾没有看见过回鱼,就是有人弄一桌回鱼席出来,现在有颓然一老,我也没 有当年的豪情逸兴了。 -------- 文学视界