蛇王林看劏蛇 人类多数是怕蛇的。民俗学家说这是一种生物的遗传,因为在原始时代,蛇是 人类最难对付的敌人之一。可是外国的宗教家却说,人类怕蛇,是因为蛇引诱了人 的始祖亚当夏娃犯罪,上帝便诅咒它,使人类终身与蛇为敌。我以为不论是生物学 的原因也好,宗教学的原因也好,广东人对于人类怕蛇的心理,总算作了最有力的 祛除。他们不仅不怕蛇,而且毫不客气的将它吃进肚子里去。就在香港也是这样, 只要天气一冷,街上就可以见到“秋风起矣,三蛇肥矣”的广告。因此,我奉劝怕 蛇的外江佬,不妨乘这机会,到上环苏杭街的蛇王林一行(就在中央戏院斜对面的 那条横街上),看看店里伙计们劏蛇取胆的那种熟练手法,简直比扑苍蝇还要容易, 大可以给怕蛇的人出一口乌气。 考究吃蛇胆的人,一定要吃生劏的,而且是成副的。一副三蛇胆,像三蛇羹一 样,是用金脚带、饭铲头、过树榕三种蛇构成的,所以一吃就是三颗蛇胆。在秋冬 之交的时候,你若是到香港的蛇店里去,随时可以看到有许多吃蛇胆的顾客等在那 里,其中多数是来自香港仔和筲箕湾的船妇,她们终年生活在水上,最相信蛇胆有 补身驱风去湿的效能。不过蛇胆价钱并不便宜,大约要花二三十元,才可以吃到一 副三蛇胆。若是仅吃一颗,价钱当然较便宜。 蛇店伙计生取蛇胆的手法真是值得一看的:他好像眼睛看也不看似的,随手从 满装着蛇的布袋里捉出一条金脚带(这种蛇身上一节黑一节黄,如旧时缚裤脚的布 带,故名金脚带),用左手的拇指和中指箍紧蛇头,将蛇尾踏在脚下或夹在胁下, 用右手在蛇腹上下摸索,很快的就能确定蛇胆的所在,然后用小刀在蛇腹上割开一 寸阔的一个小口,用手一挤就将蛇胆挤了出来。蛇胆很小,大约像一粒花生米那样, 颜色是殷碧的,因此,看来很像是一粒椭圆的宝石。伙计随手将蛇胆摘下来放在桌 上的碗边上,碗里有酒,这时吃蛇胆的顾客就可以将生劏的蛇胆放在舌上,喝一口 酒送下去,或者事先将它捣破了和在酒里,那就是蛇胆酒了,酒染上了胆汁,颜色 是碧绿的。 伙计割开蛇腹取胆,手术敏捷准确,破了的蛇胆便不值钱。蛇被割了胆以后就 塞进另一只布袋里,它仍可以生活,据说至少还可以活十几天。取了胆的蛇多数卖 给酒家去做蛇羹。一条没有胆的蛇,价钱仅值原来的一半,因此,老饕们也就可以 不用花多少钱就可以吃到一碗三蛇羹了。 三蛇大会的三蛇,普通是用金脚带、饭铲头和过树榕构成的。三条蛇谓之一副, 若是再加上三索线和百花蛇,便成为更贵重的五蛇羹了。大酒家出售的蛇羹很贵, 这是由于配料贵和自高身价,其实蛇肉本身的市价是很便宜的。酒家所出售的蛇肉 的来源很少是自己削的。多数购自蛇店,这就是前面已经说过的那些生劏了胆的无 胆蛇的出路了。 在蛇店里看伙计划蛇,那样子比看牛取蛇胆更有趣,手法的准确爽利,恰如庄 子所说的庖丁解牛,一举一动,无不中肯。他从布袋里随手拖出一条蛇,左手两根 手指勾紧了蛇头,右手用一柄锋利的小刀在蛇颈上划一条痕,随即唰的一声,将整 张蛇皮撕了开来,再用刀将蛇尾和蛇皮一同切下,看也不看的抛在地上。这时握在 他手上的已经是一条赤裸裸的剥皮蛇。他再依着蛇颈剥皮的地方直划一刀,再用力 一撕,已经将整条蛇肉撕了下来,剩下的蛇头和全身骨骼又抛在地上,任它们在那 里婉转抽搐。 本来,蛇皮是相当值钱的,但那只是指大蟒蛇而言(即蚺蛇,俗名南蛇,又名 大琴蛇,因为它的皮可以蒙胡琴),像这样两三尺长的金脚带之类的皮,是根本一 钱不值的。有时,也有人炒了来吃,称为“炒龙衣”。 三蛇羹之中的三蛇,有两条是毒蛇,因此,有许多外江佬以为广东人吃蛇羹, 必须整副的吃,若是单吃一条便会中毒。其实这完全是误解的。蛇的毒仅在它牙上 的毒腺,现在既连头宰去不吃,所以根本没有毒。何况三蛇云云者,也不过是一个 名义而已。广东的老饕们是什么蛇都吃的,更未必一定要三条合在一起才吃。 吃蛇肉根本不会有中毒的危险,只有外行,不懂得事先劏去蛇头,那才有“撞 板”的可能。 香港虽然多蛇,但不如一般人想象那样的多。香港新界等处出产的蛇,已经知 道的约有二十九种,其中有六种是毒蛇,最毒的是银脚带。所幸这种蛇并不常见, 常见的几种蛇都是没有毒的。至于香港人用作“蛇羹”的蛇,全是自内地输入的。 小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net