辦桌 電視廣告開喜烏龍茶的辦桌畫面,確實發人思古幽情,或勾起某一次愉悅的辦 桌進食經驗。大飯店進出多了,精緻美食吃乏了,都市人便犯賤的思念起露天馬路 旁吵吵鬧鬧、甚至有些衛生堪慮的辦桌,的確,露天之下大塊肉吃大碗酒喝的草莽 氣息,是可以讓水泥叢林中的人,舒解一下拘泥已久的身心,深坑的豆腐席、木柵 茶園的野味、陽金公路的山珍、金山廟口的鵝肉攤,都成了臺北饕客的新寵。 遷居臺北一年多,大街小巷穿梭,有時遇到婚喪喜慶的辦桌場面,開放的進餐 方式,讓人衝動的想混跡其間,這樣的場合誰也不認識誰是很正常的,但鳥為食亡 的事到底做不來,望桌興歎之餘,便份外思念鄉下的人情味。在鄉下,結婚、壽誕、 彌月、祝神、拜拜、辦喪事都可請客,連買屋入厝也可席開三十桌。購屋遷居為甚 麼要勞師動眾、昭告天下呢?爾後才發現,此宴客性質炫耀的意味低,共襄盛舉的 成份高,席間收取的禮金,對購屋負擔重的人不無小補,也許裝璜費就有著落了, 有些互助會的味道,至於賺多賺少就看主人拿捏了。 鄉下待久了,辦桌吃精了,常是第一道冷盤上來,就估得出全席的價碼,有龍 蝦沙拉、烏魚子、生魚片、鮑魚之類出現,接下來的菜色便有得期待。無裝璜餐具 講究,材料扎實與否是無所遁形的,遇著預算不高又想場面好看的主人,一頓飯下 來便有些傷感情。同樣價碼,與其湯湯水水爛爛糊糊的仿飯店酒席,我寧可吃道道 地地的鄉下辦桌。 以客家風味為例,一上桌便是好大一盤土鵝或土鴨,土雞多拿去燒雞酒或做土 窯雞;豬腳若不出現準有蹄膀,而且蹄膀下的酸筍絕不可錯過;梅乾扣肉或封肉配 飯下酒最是誘人;炒酸腸不管是生腸、大腸或粉腸則一定不會缺席,客家人處理內 臟是一流的,鳳梨薑絲炒生腸甚至炒豬肺也都是絕配,只是豬肺比較上不了檯面; 客家小炒及炸得酥脆的溪魚溪蝦也幾乎都會出現,溪魚溪蝦固然好吃,但忍不住教 人懷疑,量如此大,那麼來源便很可議了;湯點亦是客家菜特色之一,福菜肚片、 四神小腸就是招牌,可惜的是曬乾的豆角及蘿蔔片燉湯的鮮美,在宴席中反而不常 見到;如此重量級的一席下來,點心菜包、水晶粽便只好吃不了兜著走了,至於帶 不走的炒粄條也只有勉力往下撐了。鄉下辦桌,有時中段會穿插一份甜點,以為就 此散席了,沒想到蒸煮炒炸的各色盤點,又再來一輪,雖有些無法消受,但主人如 此盛情,保証讓賓客一輩子難忘。 關於辦桌有幾次特別經驗,一次夥同一群人,遠赴宜蘭參加喜宴,七月暑天燠 熱的不得了,冷盤生魚片一上桌便給搶光,大夥頻呼不過癮,同行一名冷面笑匠於 是起身至別桌搜括,人多混雜又加上他那怡然的模樣,讓人不疑有它,只是這菜收 得未免忒快了吧!後來眾人又嫌佐菜的啤酒冰度不夠,於是此君又再度出草,進入 灶房重地,向大師傅借了把刀,剁了一碗公的碎冰回桌,冰鎮後的啤酒好似不會醉 人,我一人就喝下半打,從未覺得酒可以如此怡人,那經驗是空前也是絕後。 另一次是在選舉期間沿街拜票時,驚見前方大街正在辦桌宴客,心裡竊喜全席 賓主可一網打盡了,三步併兩步走進席間,握手寒喧了半天,只覺眾人臉色赧然, 氣氛有些詭異,理不出頭緒只好不恥下問了,對方才尷尬的說這是另一位候選人在 此回饋鄉里。耳聞已久的事到底給我撞見了,說它違法嗎?一桌桌老阿公老阿婆, 能拿他們如何?看他們酒足飯飽攜著紀念品離去的喜悅,真是讓人萎頓. 回來後大 夥商議好有空便混入其他候選人的流水席,消耗對方戰力,也順便打打牙祭。選舉 期間經費有限,也為了爭取時間,餐餐幾乎都以便當裹腹,一個多月吃下來人人面 有菜色,這確實不失為補充體力的好機會。但我畢竟目標太顯,而且當時臨走前瞥 了一眼,菜色實在不怎麼樣,經濟不景氣,選舉飯也不好吃了,至於其他工作夥伴 有沒有去玩諜對諜的遊戲就不得而知了。 辦桌風情何處尋?選舉季的來臨或許是可期待的,說不定散席後還有甚麼意外 的禮物可帶回家呢!