八方食圣的「筋饼幻想曲」 要说起哈尔滨人的饮食口味,绝对是不可琢磨的,不信当您光顾肯德基、麦 当劳,就会惊异地印证这个推断,以标准化品质行销全球的炸薯条,在哈尔滨居 然变成了咸的。这种悄然的入乡随俗,莫非与我们这座城市悠久的渔猎文化有关 吗? 在家乡瀚如烟海的纷杂饮食中,我最欣赏的是筋饼。筋饼这东西,绝非寻常 之物,按我看来,俨然一种哲学。筋饼祖籍山东,闯关东的年代落户哈市,尤以 呼兰大市场的著名。在它的发源地,如今只能找到其同宗兄弟,一个是夹葱的煎 饼,一个是卷菜的春饼。按照印象,煎饼显然粗俗一些,倒不是我们脱离了饮食 上的群众路线,极力把自己从苦大仇深的革命阵营里剥离出来,主要是煎饼的韧 性太强,不只少儿不宜,就连老人也要吝惜自己硕果仅存的好牙口,想吃什么美 味不行,毕竟犯不上非和自己的门户较劲儿。如果换做白面来摊,又露透有余、 艮韧不足,恐怕是旧时地主阶级流传下来的食风,应该批判。而春饼呢,浑身遍 布焦痕,虽然有摊黄菜、炒豆芽、甚至猪头肉相伴,免不了还是要在进食的过程 中,感发咀嚼岁月样的悠叹。 对于这些带有特定时代烙印的食物,我们更愿意作为一种回忆,作为一种生 命的留念,煎饼和春饼其本质里的蕴涵的人间冷暖,是拒绝一切改良、拒绝一切 通融和妥协的,也只有全聚德在类似的薄饼与酥脆的鸭皮肉之间,找到了浪漫主 义的诠释,并一举斩获“国粹”的殊荣,成为中华饮食史上不朽的传奇。 其实,最具有潜质的饮食,还应该是筋饼,即使我们至今无法考究它的来历, 即使我们还需要在历史的长河中,艰难地为它寻找为数不多的文化渊源。依我看 来,薄如蝉翼、晶莹剔透的油亮筋饼,无疑象征着一种包容的哲学。而就是这种 包容,就足以使它脱离行将湮灭失传的尴尬境地,成为一个苏醒的、永恒的灵魂。 筋饼的吃法,大体上介于煎饼和春饼之间,寻常的配餐多是京酱肉丝、摊黄 菜、炒豆芽、炒土豆丝,再外加葱和香菜,虽然如此已经魅力不俗,早就有隔着 面皮可以看报纸文字的口碑,我还是决意为它创造性地改造一番,使它成为对付 “洋快餐”逞凶的、我们民族的自卫武器。 筋饼的出处,我感觉应该和周易联系起来,太极生两仪,两仪生四象,四象 生八卦。我们可以设想,如果筋饼和易经联系起来,筋饼岂不就包孕着全世界都 迷信古老的东方哲学,象征着我们中华上下五千年生生不息的文化底蕴和饮食传 统,那我们就可以将其更名为“中国饼”了,或者衍生出一段在周易学问中探寻 出来的美食佳话。物有阴阳,菜有荤素,两仪既出,想当然造化出荤素相间、营 养搭配的中华四大菜系,其为四象,而八卦,自然又喻指那天下驰名的八大流派 了。试想,经过如此地五味调和、精巧包装,筋饼立马儿成为中华饮食的具象, 谁会相信,那可以卷食国菜精粹的“一纸笼翠”,会再次沦落在乡郊野市呢? 当然,如果我们对新民族主义的筋饼,还需要赋予更多的概念,才足以与强 劲的外国对手较量。“洋快餐”有一个很厉害的招数,就是在其产业链的上游进 行控制,它的面粉、油料、土豆以及配伍,都是经过悉心的挑选、严格的化验、 精细的调配,而且要成为一部厚厚的、具有可操作性的手册,这就是标准化,或 者我们可以理解为一种工业化的生产方案。与其比较,我们的革新产品只是在口 味上略占优势,还需要摈弃固有的作坊式的加工方式,才可能比“红高粱”的河 南烩面,更令对手恐惧。我们至少要拿出200 道出自八大菜系的名菜,并设计出 它们的工业化生产程序,我们至少要制造出一定数量的半自动化的机器,来控制 原料的纵横、截面、长度,我们至少要拥有规模化的配送基地和物流体系,来保 证原料和调料的生产和供应,我们至少要引入“整体厨房”的概念,使我们的生 产布局臻于合理,我们至少要解决半成品的包装保质问题,使我们的筋饼可以像 超市里的汉堡那样,成为微波炉的亲密伴侣…… WTO 的脚步越来越近了,目前的中国商业零售业,即使面对国外的零散游资, 也将脆弱地不堪一击。中国人民太可爱了,太善良了,就像我们的饮食一样,只 剩下了简单的吃,没有了学问,没有了文化。奋起啊,中国人,莫要让地下沉睡 的祖宗们耽心啊!