大盘鸡、拉条子、烤肉和抓饭 作者:陈均、臊眉耷眼 大盘鸡,以沙湾一带的最出名,原料最好是土鸡,广州人通常说的走地鸡, 特点是鲜咸红辣香,配上烧透的土豆,青辣椒,肉吃到一半的时候,倒入手工宽 面,新疆人叫皮带面,夏天的城市街边上,但凡看见一桌桌人就着啤酒,唏嘘着 吃得红光满面的,那定是在享受大盘鸡。在库尔勒住了7 年,最出名的吃鸡的一 家,通常每月15号那一天是半价的,到那一天,似乎全市人民都往那里跑,从屋 里到院子里再到店铺的小街口。还要警察来维持秩序,生意真是好的一塌糊涂。 塔中沙漠公路上也有一家做大盘鸡的,我们每个月都要想办法开车从沙漠里跑出 来,跑60多公里沙漠路,到那里吃鸡,吃的次数多了上瘾,后来有个运输队的司 机告诉我们,那里头放了大烟壳儿,鸦片哦。 西北人喜欢吃面,拉条子是新疆人最喜欢的一种。 俗称拌面。一盘子精粉抻出来的白面条,配上洋肉青辣椒时令菜做的配菜, 吃起来像刮风。通常吃面的时候,你能听到店伙计对着厨房里喊:“一个芹菜拌 面,一个葫芦瓜拌面,一个鸡蛋拌面……快点了啊……”,伙计吆喝的尾音把人 的食欲吊到了半空。新疆拌面是很适合饿汉子吃的,任何店里吃拌面菜只有一盘 子,可面条是管饱的,在你吃到差不多的时候,伙计或者老板都会适时出现在你 旁边,问:“要不要加面”,要是你肚子容积够大,尽可以端掉一锅。96年去且 末县搬家,饥肠辘辘,在沙漠公路上终于见到两个维族兄弟开的拌面馆儿,一张 幌子迎风招展,鸡肉拌面,我是生平第一次吃到鸡肉拌面,做面用的水,就是从 沙丘后面挖出来的,半咸的水。明知道不太卫生,可那一顿拌面是我在新疆那些 年里吃的最饱的一次。推荐托克逊拌面,面滑肉嫩菜鲜茶香人实在。 烤肉,新疆伙食里最为外地人认可也最容易习惯咽进肚子里的,就是烤肉, 最初,这要得益于陈佩斯演的小品,那是个调侃,不过真正的新疆烤肉,的确是 人间的美味。如果烤肉的是个汉族人,那么请你走开,不要理睬他。只有维族人 烤的肉才是正宗的,羊羔肉,新疆人叫“羊娃子”肉,孜然,这种特殊的香料是 烤肉不可缺少的一味,缺了它,就如同酒吧里无酒一样,盐,辣椒,就是这几样 简单的东西,造就了一方名吃。一串地道的烤肉里,注意,地道的,里面一定是 要有一小块是肥的,这样咬起来才会香,吃烤肉时请不要拒绝那一点肥的羊脂, 缺了它,烤肉就只能叫“烤在火上的东西”。正宗的烤肉燃料,要用戈壁上的红 柳根,红柳根烧出的木炭无烟,火细,均匀,还有一种天然的香味儿,只是近年 来挖红柳挖得越来越凶,乃至戈壁上的绿色越来越少,所以加了限制,现今夜市 上的烤肉有一大半是用煤火来烤,那已经算是堕落的烤肉了。更有不负责任的伊 斯兰烤肉者,竟用牛肉甚至猪肉代替羊肉,蒙混顾客,虽然这是极稀少的一部分 人,但当我遇到时,真有哭笑不得的感受。 抓饭,90年刚到新疆的时候,我是不吃抓饭的,嫌膻气,后来才懂得那也是 一道美味。半大锅大米做底,闷到8 成熟的时候,放上煮过的羊腿和羊肋骨肉, 葡萄干,番木瓜,那不同于广东的木瓜,新疆的木瓜是结在高树上的,小而金黄。 羊肉已经酥软,闷好的抓饭被油浸透了,在绿色的葡萄干和堇色的木瓜映衬下, 晶莹剔透,厨子给你装上一盘饭的同时,会耐心挑一块肉放在米饭上,随后是一 小碟凉拌菜,腌黄瓜青椒蒜瓣儿胡萝卜香菜等等,俗称老虎菜,用来去腻的。此 饭名为抓饭,可现在的饭已经不用手抓了,都是用筷子和勺子,我头一回吃的时 候是在轮台,一个桥头饭店,我用手抓着吃,像印度人的吃法,后面有人吃吃笑, 说我是“勺子”。 酒牲口 ——对《大盘鸡》的回应 作者:臊眉耷眼 我原来在石油单位,单位的男人们饭桌上特爱聊新疆,98年我得一机会,在 库尔勒呆了十个月,有火线考察的意思,本来说好回来就提副经理,结果等我回 来处长都他妈换了,哥们儿顺势离开了国企。 新疆跟口里确实不太一样,搁男人身上还有信马由缰的味道。 新疆的大盘鸡准确的说应该有俩地儿,一是您说的沙湾,还有一不能不提的 是柴窝铺,库尔勒快到乌鲁木齐的路上。——沿着国道一路排开,估计得有上百 家,全都没有店名,门头上就一斗大的编号,挑人最多的吃。 我在库尔勒天山路还是建国路一小店儿,伙同一哥们儿跟俩小姐,点了一大 盘鸡,一大盘鱼,一大盘肚,鱼是博湖的五道黑,从中午两点喝到晚上两点,后 期开始频繁走肾,小店儿没卫生间,旁边有一收费公厕,我给了老头五块钱,我 说记帐,完事儿咱们再算。 如您所言,拌面大家都推崇托克逊的,不过我对 拌面一直感觉一般,可能是面过于筋道了,比较难忘的是抓饭。就我感觉,抓饭 有两种做法,有一种是碎肉,跟饭搅和在一起,还有种饭是饭,肉是单独的,连 骨带肉一大块,论块儿卖,可以加。库尔勒东站有一家,维族人开的,特牛逼, 后来好像拆迁了。 新疆烤肉并不好吃,块儿忒大,多数烤熟也就烤老了,库尔勒有家烤得比较 好的,在物探三处对面。烧烤类烤五道黑好吃。 在新疆,可能是水土缘故,能喝半斤到那儿就得喝八两,还一水儿的高度, 经常是按人头上酒,半斤装的伊犁特,一轮儿一轮儿的喝。在那儿养成喝酒喝水 的习惯。印象最深的一次跟一哥们儿在夜市,说喝白的吧,忒快,喝啤的太撑, 于是我俩改喝红酒,商店好像也就几块钱,天儿热,我们商议兑点儿凉的,当时 摊儿上就啤酒最凉,最后我俩一人三瓶红酒,兑着三瓶啤酒,一杯杯干着喝的。 脑子倒没事儿,吐了我第二天一上午。 原来单位的男人们爱聊新疆还有个原因是生活状态,很多人回来后感觉不适 应。那儿有俩小时时差,口里人去了总感觉这一天赚了俩小时。库尔勒主要有俩 大系统,一是建设兵团的农二师师部,局级单位吧,再就是塔里木石油勘查指挥 部,简称塔指,应该还得算上石油物探局地调三处,也是一大片儿。塔指是咱们 国家最早没搞会战的油田,职工只有几千人,基本上走的甲乙方方式,乙方多是 别的石油单位。塔指建设得挺牛逼,那会儿他们住宅楼就直饮水入户了,这是北 京现在高档住宅的卖点之一。据说那帮搞民族分裂的维族人曾计划把总统府设在 塔指院儿里。 大量的石油鬼子单身在那儿,成就了库尔勒的娱乐行业,歌厅密度在我去过 的地儿里真算数得着的。别的那儿都一样,有新疆特色的是歌厅姑娘里有一帮兵 团子弟,多数都是第三代了。遇到比较新鲜的是一姑娘高考落榜后边补习边在歌 厅坐台,后来考上四川一大学,遇到她是暑假回家,没事儿在歌厅找朋友玩儿, 偶尔也凑数坐台。姑娘有模样有身材,最丫挺的是戴副眼镜,比我们这帮民工看 着还象知识分子,感觉极其别扭。她是我遇到过的最能喝酒的女的。我觉得那妞 儿以后肯定有出息。 扯远了,接着说吃的。那年八月份,我们开辆巡洋舰,先到乌鲁木齐,然后 奔石河子独山子,沿独库公路翻越天山,途经贡乃兹林场,巴音布鲁克草原,到 库车,又进了趟沙漠,最后回库尔勒,全程跑了三千多公里。在林场一家馆子, 说实话挺他妈脏的,我们要了半扇儿羊,让他们烤了一部分,炖了一部分,还做 了个抓饭。——那顿饭感觉不错。 再说跟维族人喝酒。那年古尔邦节,在一维族人家,先吃,也就瓜果手抓肉 什么的,吃饱了开始喝酒,就一杯子,转圈儿喝,最后不知道怎么走的。新疆这 点儿好,喝酒大家都习惯先吃,可能是肯定要狂喝的缘故。在那儿学会一词儿, 一歌厅姑娘说我们的,——酒牲口。