炉灶 古镇旧事之二十九 在古镇,炉和灶其实是两种不同的厨房建筑。炉子是以烧煤球或峰窝煤为主的, 而灶则是以烧稻草或木柴为基础的。炉子的体积要远远小于灶。所以,在古镇,炉 子也称煤球炉,而灶则通称为大灶。 炉和灶在功能上也是有区别的。炉子一般是用来烧开水、炒菜的,而大灶则以 烧饭为主。从前,古镇人家儿女成群,即使儿女还没成家的,一家七口八口的也是 很常见的,至于有儿子娶了媳妇而尚未分家单过的,更是显得人丁兴旺。在这样的 大家庭里,每顿是需要用大灶做饭才能解决温饱问题的。富有的或是贫困的家里都 会有一墩大灶是古镇人家平等的所在。穷人在大灶里煮萝卜饭、煮麦稀饭或者纯粹 的稀饭,也是有灶王爷看着的。 大灶的建造是颇具匠心的,面积之大,是现代的城里人很难想象的,他们甚至 于会说要这么大的灶有什么用?这是现代的观念,他们是不会晓得从前在没有实行 计划生育时古镇人是以多子多福主导人们的生育观念的(城里人其实也一样),而 且政府也是鼓励人们多生儿女的,生得多的母亲会被授予一个很伟大的称号叫“光 荣妈妈”。在这样的背景下,吃饭就成为一个很大的问题,如果没有一墩大灶是很 难解决煮饭这样一个看来不大的问题的。 砌大灶是需要很高的技巧的,如果砌得不好,会很费柴火,而且火势也不旺, 烧一顿饭会化去比好灶长得多的时间。从这个意义上来说,大灶不光要砌得好看, 更重要的是要砌得灵光。 镇上的大毛是砌大灶的高手。其实大毛不光是砌灶的,他还是很出色的泥工, 他的主要工作,概括起来说就是“修灶筑漏”。在我们家居住的村庄里,几乎每家 的屋脊或灶间都留下过大毛的身影。大毛的性格很随和,一般是随叫随到,态度也 很和蔼。正是因了和气生财的老话,大毛的生意确实要比其他的师傅好。大毛干活 的家什不多,一只泥桶,一把泥刀,一柄棕刷,再加上一把抹石灰的我叫不上名来 的东西就能干活了。当然,这些家什只能做一些零碎的,比如修修补补之类。真要 砌大灶是不够的。我没有见过大毛砌大灶的全过程,因为砌大灶一般是与建房同时 进行的,而古镇的老房子大多是明清时代的建筑,就算是民国年间的,也不一定能 轮到大毛。因此,大毛的工作基本上以修灶筑漏为主。偶尔有造新房子的他才出马 砌一墩大灶。 大灶在古镇人家有着极其重要的地位。倘若两户人家吵架,其中蛮横一点的那 户人家就会说,我气起来把你家的大灶给捅了。这是十分恶毒的说法,这等于把一 份人家的吃饭家伙给端了,还不要了他们的命?但这也是说说而已,捅大灶的事情 是极为罕见的,除非这个人真是无知无识到了极点才会做出这种伤风败俗,伤天害 理的事情。而这个人真要是这样做了,在古镇会遭人骂的,会在古镇遗臭万年的。 大灶一般修有两个灶膛,必要时可同时烧火煮饭、炒菜,比如象遇到红白喜事 这样的大典。大灶的设计也很能说明古镇人的智慧。大灶设计总体上来看分为灶上 灶下,灶上为两口铁锅,两口铁锅之间还会有一只或两只烫锅,是铜制的,两端略 小,中间宽大,它夹在铁锅之间,任何一口铁锅下的灶膛升火都能暖着它们,因此, 烫锅内的水始终是热的,而且它利用灶膛的余温,使烫锅里面的水保持恒温。灶上 还有一个重点的建筑是供奉灶王爷的祭台。这个祭台建在灶下的灶膛出烟处上方, 它的里面是空心的,是为烟的排放而设置的,烟从灶膛出来后通过这个空心的走道 进入烟囱,一直飘向户外,在空中袅袅散去,这就是在古镇随处可见的炊烟。 灶神的祭台为二层,下层面积要大于上层。平时,古镇人家也是习惯在祭台上 点燃数枝香,青烟在灶上盘旋着上升,让整个灶间都充满了好闻的气息,祝福灶王 爷给全家带来好运,年年丰衣足食。一到逢年过节,则要摆放水果等供品。最为隆 重的当数腊月二十三送灶王爷上天,要做斋饭,这一天过后,过年的气氛就浓厚起 来了,家家舂年糕、裹粽子,准备除夕夜祝福的祭品,洗刷家具,打扫卫生,忙得 不亦乐乎,即使是面露菜色的脸上也是抑止不住的喜气。 在大灶的祭台上除了请画师画上灶王爷的像,还有画一些吉祥的图案,使整座 大灶充满了艺术的色彩,即使没有画灶王爷像的,也是要从街上买一张画像贴在上 头的。有好几年,祭灶王爷的规矩被压抑住了,古镇人家只好偷偷地点香,悄悄地 祭祀。 我是吃大灶饭长大的,因此我对大灶是有感情的。都说大灶饭要比煤炉子里煮 得饭香,说起来没人会相信,只有象我既吃过大灶饭,又吃过煤炉饭的人才知道炉 子与大灶烧得饭确实是不一样的。灶上有一件很奇特的东西叫“铜勺”,顾名思义 这是用铜做成的。铜勺是一个半圆形的勺子,勺口有一个孔插一根木棍,它很象古 镇酒店里的酒吊子,木柄是竖着的。铜勺的作用是在锅内洗碗后舀净残水用的,因 为它的形状与锅相似,刚好能贴住锅底,可让残水全部舀出锅外。而铜勺的另外一 个作用则是别人想不到的。在大灶煮饭放多少米需放多少水是一道凭经验才能做好 的活,如果水放多了,饭就会煮得太烂,若水放少了,饭又容易煮硬甚至煮僵了。 而这个铜勺可以轻而易举地解决这个难题,具体的做法是在米下锅后,放入水,水 放到什么程度才是适量的,就用铜勺去量,一般是铜勺的底碰到米,而铜勺的口子 与水持平就是最适量的,不然就要加水或减水。这样煮出来的饭不烂也不硬,是恰 到好处。我就是凭着这个铜勺在大灶上烧过多次的饭而没有出现意外的。 炉子在古镇的流行相对已经比较晚了,这是有原因的,随着儿女的长大,有的 出外闯荡世界去了,有的则分家另过了,再烧大灶饭就显得很没有必要了,这时, 炉子才出现了它的优越性。在炉子上做饭可以控制数量,不象大灶,要么不烧,一 烧就是半锅。只是炉子上煮得饭确实没大灶上烧得香,而且也没有了锅巴。大灶饭 的锅巴不仅香而且量多,它几乎是贴满了整个锅底,用锅铲铲起来就是一大张,卷 着咬,脆而香,一咬就会发出好听的声音。如果不吃锅巴,也可以用开水冲入,吃 锅巴泡饭,倘若加入适量的白糖,则更加美味。我常常是故意不吃饱饭,就等着吃 锅巴或锅巴泡饭。在大灶烧饭还有一个好处是可以喝一种叫“饮汤”的米汤。取这 种汤的做法很简单,只要在倒水入锅后在锅中心搁一只瓷碗就行了,等饭煮熟后, 碗内就流满了浓厚的米汤汁。古镇人都说这是很有营养的汤汁。如果不取这汤汁, 它就会在煮饭的过程中溢出锅沿,白白地流进大灶的下水道去了。我家的“饮汤” 开始是给我奶奶喝的,奶奶去世以后,就大家分着喝,基本上谁想喝就让谁喝。我 喝饮汤的时侯,照例是要加入白糖的(看来我现在牙齿的不好是注定的,是小时侯 留下的根),这真是无比味美的汤汁。这种米汤,在我父亲的胃不好时是起到了很 大的作用的。 炉子做的饭没有大灶的许多好处,但也有它独特的作用的。比方说用文火炖鸡, 就是大灶所不能达到的。炉子的形状根据各家的喜好而不同。有直接砌在灶间的, 也有用铁皮为骨架砌成可以移动的。砌在灶间的炉子一般体积要显得大一些,是依 着一面墙朝上砌砖,砌到一定的高度,中间搁上铁栅,然后继续往上砌,以铁栅为 中线,砌到顶上形成一个口子,四只角上隆起一个弧形,以方便搁厨具。在炉子的 下端背向墙面的则为开口,出煤灰用,也是通风的需要。这种炉子的制作相对比较 简单,多以煤球为主要燃料。而砌烧蜂窝煤的炉子则难度上大一些。后来在商店出 售过一种节能炉子,其实就是蜂窝煤炉。它的下端也是有一个开口的,有一块铁皮 作门,可移动,能控制火势,需要烧得旺时就打开铁皮门,让风吹进去,火借风势, 就会猛起来。若要火小一点,就关上门,尤其是过夜而不想让炉子熄灭的话多采用 封门的方式。 升炉子的时间多在上午九时左右。这时,几乎是家家户户门前都搁着一只炉子, 呛人的烟雾弥漫了古镇的上空,升炉子的手里拿着一把芭蕉扇对着炉门扇动,炉子 上的引火柴就燃烧,到一定的时侯,搁上一只蜂窝煤,让烟雾翻滚着顺风飘去,等 烟散了,炉子也基本升好了。这个过程说起来并不复杂,但真要做得很好还是有一 定的难度的。我曾经有过升不着炉子而搞得一脸黑的经历,怕扇子的风扇不进炉门 去就爬在地上将嘴对着炉门吹,吹不吹得着倒不说,满脸都是从炉内反喷出来的煤 灰,象个刚从非洲回来的小老外。 在每天上午九时时分,如果站在一个高处眺望古镇,就会见到到处是袅袅的炊 烟,这些炊烟从黑色的屋脊里,从竹林间,从小河旁,从石桥下,此起彼伏,渐渐 地消散在天空中,这样的情景,时隔多年,依然很令我回忆。 我和同村的小伙伴还有过在田野自己搭设炉灶煮东西吃的经历。我们通常在冬 春交替的季节到田间去(因为这时的田野干燥),择一处空地(冬天的田野到处都 是空地),动手挖一个坑,再在坑的三面垒起石块,上面搁一只从家里背来的铝锅, 锅内是水。烧水用的是遗落在田间的稻草或高梁杆。我们煮年糕吃,也煮粽子吃, 有时是锅内煮粽子,坑内煨年糕。甚至于还有煨鸡蛋的,但常常免不了一爆就完蛋 的结局。冬季的田野没有什么东西可供我们寻觅,而春秋的田野里倒有很多的植物, 比如土豆、蕃薯、各种豆子,还有玉米等等,但春秋的田野就会有人管着,是不能 明目张胆做一些事情的,而且地也十分的潮湿,不适宜挖坑煨东西吃。由于多方面 的原因,我们在春秋这样的大好季节几乎没有到田野中去进行过一次野炊,这不能 不说是一个很大的遗憾。 古镇的后来人节衣缩食,盖了不少新房子,大灶自然就没有了,一是占地面积 太大;二来现在用得都是液化气,不需要大灶了。最现实的是一家三口或四口、五 口,也确实不需要用大灶烧饭吃了。但老屋里的大灶依然还在的,真要遇上办大事, 也还是能派上用场的。更为重要的是灶王爷总是要供着的,每年的腊月二十三总是 要做斋饭侍候他老人家升天的,因此,无论如何,大灶是不能拆的。至于煤炉,也 还是有很多古镇人家在用的,就算是有了液化气,他们也是不肯放弃的,特别是老 人,他们觉得每天升一回炉子能踏踏实实地感受到生活,看着炊烟的升起,能让他 们体会到活着的温存。这也许就是我回古镇时依旧能看到炊烟的缘故。远远地,我 看到这些云一样的炊烟,就会令我想起童年的生活。 很多古镇人家的大灶上大约已积满了尘埃。一些老屋也成了无人居住的空巢。 连灶王爷也寂寞了,只好耐心地等着腊月的到来,那一天,无论古镇人多么忙,也 是要来清扫大灶,祭祀灶神的。