故里食物 作者:顾村言 (一)螺蛳 螺蛳于我的童年而言,除了吃以外,兼含诗意的美与一种凄美,这全是因为 传说。 一则关于螺蛳姑娘的,说的是一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺 蛳,便在家中以水缸供养之,谁知后来自田中归来,家中饭菜却齐齐整整,如此 约有数日之久,种田郎思来想去,实在想不出所以然,一天便早早收工,悄悄来 到自家的茅屋边,从门缝外窥视,却见一绝色女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓而起 后,便径直来到灶间动手做饭做菜,种田郎于是推门而入,抢过螺壳,求那螺蛳 姑娘与之成婚,姑娘含羞自是允了,由此家中丰衣足食,螺蛳姑娘生后一子,孩 子顽皮,偶然翻出螺蛳壳来,被种田郎发现了,于是戏道:“丁丁丁,你妈是个 螺蛳精!当当当,这是你妈的螺蛳壳!”却被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着,红 着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳,遂无影无踪。种田郎悔恨交加,每日里形单影只, 去河边看水流汤汤,却再不见了温柔的螺蛳妻。 另一则传说则有些怕人,并不是故事,说的是在河中溺水而亡的冤魂,第一 件事就是被逼着拾螺蛳——这倒不麻烦,麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐,换 句话说,也就是拣了多少就会漏多少,若拣不满一箩筐,是永远不会超生的,这 实在是一件很怕人的事儿,儿时想想那些冤魂每日闷在黑漆漆的水下提着个无底 的箩筐拣拾螺蛳,有一瞬间,总觉得闷得慌慌的。 这些传说并没有影响我儿时对螺蛳的挚爱,那种小小的螺蛳爆炒之后实在是 一种美味。螺蛳大概在清明前后就开始吃了,据说和吃马兰头一样是可以明目的, 那个时候螺蛳基本上无籽,用青葱头喷酒爆炒,放少许红椒丝,滋味实在好极。 事实上,螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴(去年在西安吃饭,一家饭店的 螺蛳价格竟比鱼类还高出许多,不禁失笑。)我们那水河交错,凡有水处必有螺 蛳,若是家中菜少了,用一种自制的被称做耥网子的家伙(也就是长竹篙顶头装 一小网),随便到一处河边,沿河岸顺推下去,只捣鼓那么几下,河中几缕泥烟 弥漫后,提上网子倒在岸上,除去一些极少的小鱼小虾,大多的便是螺蛳,有的 一网下去便有一脸盆之多,只几网,便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有 这种专用的网子,便用一只铁篮子,以长绳扣着,抛入水中,待沉入水底再往上 拖,若巧的话,有时能拖到一篮螺蛳,只在清水中洗去泥浆,回去养几天即可剪 着炒食了。 螺蛳烹调前,要用清水反复洗净,并用洗帚去除表面污物,再用清水漂养。 每天换几次水,养二、三天后直至螺蛳体内的泥沙、粪便全部排净为止。然后剪 去螺尾洗净后烹炒——多数以起油锅快速加热爆炒为主,家乡多以葱头椒丝爆炒, 喷酒加糖,再倒上少许红酱油,后加宽汤,汤一开即出锅,这种做法比较清淡, 着力突出螺蛳自身的鲜味,不仅螺蛳好吃,汤也鲜美异常,儿时用这种螺蛳汤泡 饭,饭量常常不知不觉地就大增。扬州南京等地炒螺蛳时多加以五香八角,加糖, 汤极少,成粘绸状,这种螺蛳大多极入味,鲜味浓烈,街头大排档多是这种做法, 夏夜时,约二三好友着短裤背心,于习习晚风中大喝生啤,大啖螺蛳龙虾,畅谈 人生如意或不如意处,实在是一大快事。 大多人吃螺蛳,是少不得针、牙签之类的物件的,因为要挑出来,而对我来 说,这些却从来是吃螺蛳的多余之物,只用一双筷子,便将那螺蛳肉吸吃得清清 爽爽,手根本不需碰那螺蛳——这也算是自称水乡人吃方面的一项绝技了。 (二)蚬子 蚬子在我们那现在已很少见了,但在儿时,蚬子和螺蛳一样,都是作为水乡 人吃方面的一种爱物而存在的,仿佛那就是天生的吃物,且怎么着也吃不完。 蚬子为心形,极小,最大的也不过大拇指甲大小,小的只有瓜子大小。蚬子 肉极鲜嫩,剥了壳的蚬子肉炒韭菜实在是水乡的至味。 蚬子不象螺蛳,在任何一个河岸处都可以捞得不少,蚬子大多在河中心,且 大多成群,因此,捞蚬子要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个 极大的蚬子塘,镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年夏天在这里只捞了一天,竟捞 了有半船白花花的蚬子——都是一个蚬子塘里的,陈三小那年发了不小的一笔财 呐,经过这一劫,后来南河边的蚬子就很少了,但据说不久另几条大河又发现了 几个极大的蚬子塘。 南风吹时,就到了蚬子最肥的时候了。身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了 满篮白蚬,沿巷叫卖,“蚬子罗,鲜白的蚬子罗!”声音清脆动听,印象里,那 时大概也正是栀子花开的时节,白胖胖的蚬子总是和那淡白淡白的花儿搅在一起, 院子外是越来越远的叫卖声,而院子里,却只是悠悠淡淡的花香。 买回家的蚬子也是要养个一两日的,这样才能去掉泥腥味,洗净煮沸后,捞 起蚬子,一只只蚬子都张开了嘴,露出雪白嫩鲜的蚬肉,用手只轻轻一抹,就下 来了。煮蚬子的汤,极白,极浓,如鲜牛奶一般。据说日本对蚬子的吃法是喝蚬 子汤,往往加牛奶一起喝,也有的将蚬肉剔出,蘸了糖、醋等调料食用,味道十 分鲜美。而在家乡,蚬子汤里大多只放几根小毛菜,起锅时,雪白的汤面漂着几 茎翠生生的毛菜,鲜美不说,只看那朴素清新如春天一般的颜色就足以让人神往 了。 蚬子壳其实也是一种清物,去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上,往往会 形成一条极富幽趣的小径,儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路,上面是 竹架,牵满了碧绿的丝瓜藤,开出的花是那种鲜黄纯黄的颜色,夏天,下雨了, 赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上,细碎,平稳,听着或密或疏的雨声,不知 为什么,小小的心里竟充满了一种莫名的宁静与快乐。 (三)青虾 青虾于我实在是少年时最熟悉不过的,小时候,在河边玩耍,清可见底的水 里,近水草处,常可看见淡青色的虾子弓着个身子,很迅捷地一跳——这样一种 景象让我有理由在水边痴痴地呆上半天,在那片水草丰茂的河边,我静静地看着 那些快乐自在的虾类,接近透明的身子,柔柔地在水中轻拂的水草,真不知是虾 成了自己,还是自己成了个虾子。 因为这些儿时的印象,后来看白石老人所画的水墨虾图也就异常亲切,白石 老人题画时这么一句话给我印象很深:“晨起即兴一挥。”——白石老人的青虾 大多也真是即兴一挥之作,一只虾子,只用浓淡有致的水墨轻轻一抹,成为虾身, 再稍加点染,以干净有力的墨线勾出虾螯,点睛,纸上便游动起形神兼备灵动自 在的青虾了——我很喜欢这样的即兴一挥,这四个字让我想到汪曾祺老人对为文 的说法:“随便。”所谓艺术,其实无非是境由心生,要有一种萧散自在超脱功 利得失的心灵,有了这样一种心灵,有了日积月累的艺术功底,然后即兴一挥, 产生出的才是逸品,这是一种真正的艺术,这样的即兴一挥绝无刻意之作的那种 做作、那种无趣,比如《兰亭序》,比如米颠的《淡墨诗帖》,比如《韭花帖》 等,这些书法名作竟很自然地就让我想到白石老人的青虾——也真是件怪事儿— —扯远了,回到青虾上。 我们那叫青虾也叫草虾,大些的叫作大草虾,大草虾对于水乡任何一个孩子 都是有着无穷的吸引力的。我记得最大的青虾怕有大拇指头那般粗,虾壳甚至有 了棕绿色的斑纹,虾螯上有的竟积上了一层青苔,这样的虾子当然好吃极了,清 煮,红烧,油煎……哪样吃都是至味。捕捉大草虾并不是件容易事儿,常用的是 虾球,也就是用竹蔑制成的圆球形捕虾工具,在虾球内部放置小杂鱼或面团等作 诱饵,诱虾进入取食。傍晚时,将虾球投入河中,第2 天早上取虾球,收获颇丰。 孩子们自然没有专门用于捕虾的虾球虾网的,但却有自己的一套方法:其一,夏 夜时,到一个水草多的河边,或者干脆就在码头边(这两处都是青虾出没较多的 地方),看吧,远远的水苇子里已经有一闪一闪的萤火虫了,水面是平静的,偶 尔有风,凉凉的,吹在脸上惬意极了,这时候,在近水处甩些面粉,稍等片刻, 虾就悄悄地摸来了——摁亮随身带着的手电,对准码头下或是水草丛里照去,直 直的光柱直射到水里——看到那个弓着身子的虾子么?——为手电光照射的大虾 子完全就是个呆子,静静的在光柱里一动不动,这时候,别慌,你只管把小网子 伸入水中抓取就是了,虾子为光所激射是绝对是不会挣扎的——这也真是件怪事, 这种捉虾子的方法屡试不爽,很有效果,但美中不足的是一次捉得不会太多,而 且必须在夜色中进行效果才十分明显。 另一种方法现在想来其实是蠢事。但老实说因为美味的诱惑,儿时我干过这 蠢事——也就是用敌杀死迷醉虾子,敌杀死毒性很小,那时不懂事的我们跟着一 帮大孩子后面,用少量敌杀死洒在近岸的水边,不多会儿,就有虾子迷迷糊糊地 在水边蹦达了(青虾只要有极微量的敌杀死就会变得晕晕乎乎),那时你就快乐 地在水边拣虾子吧,水边一溜儿这种呆头呆脑的“曲公子”是完全不懂得反抗的, 而且让你想不到的是迷醉的虾子会源源不断的过来——这其实是一种虐夺资源型 的方法,且对环境多少有些影响——家乡现在若青虾变少的话,过去顽皮的那帮 孩子(包括我)无疑是罪不能免的。 青虾吃法以盐水清煮居多,这样的做法特点即是本色,煮虾时,看那些虾类 在锅中弓起身子由青渐渐变红,心里偶尔会有些惭愧,但惭愧归惭愧,美味却仍 是美味,若有盐水虾在桌上,从来没人见我比人家少动一筷子的。青虾另一有名 的吃法则是以酒醉之糟之,选个头相差不大,整齐且活蹦活跳的,用透明的玻璃 钵子盛着,然后喷白酒(酒以把虾淹住为宜),加盐、醋、糖、姜末、香菜,盖 上盖子,稍捂片刻,即可上桌食用了。从生物学的角度看,吃醉虾真是件很残忍 的事儿——因为醉虾根本就是活的,但从吃的角度看,醉虾实在是人间至味,醉 虾咬入口中,只用上下牙轻轻一挤,鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑 到了舌尖,那瞬间的感觉实在是美妙之极,明代的李笠翁在《闲情偶寄》中说到 虾子,流着口水这样写到:“虾唯醉者糟者,可供匕箸。”——看来,江浙人吃 醉虾年代已很久远了。吃醉虾的高手吐出壳后仍会是一个完整的虾形,丝毫没有 任何破损的痕迹,而北方人却很难做到这些,那次外地一帮朋友聚会,一位朋友 捏起醉虾,竟象吃熟虾一般准备用手剥壳,一时为之大异,后一想,“北方人, 难怪!”于是立即传授吃醉虾大法:“呐,整个咬入口中,轻轻一挤,肉就出来 了。” “好吃么?” “没的说!” 除了醉虾,儿时还吃过活生生不加任何作料的小青虾,家乡有一种说法,说 是在水中吃了活青虾,会有一个好水性,于是刚在水边扑腾着学凫水(游泳)时, 曾一口气连吃了几只活虾,虾肉清爽爽的,很嫩,但现在的回忆里却依然有些许 的腥味儿——不管怎么样,后来自己的水性到底还是不错的,只不知有没有那些 活虾之功?但现在再让我吃那活虾,是绝对吃不下的,除非还用酒醉了。 (四)河蚌 儿时看有关海龙王的电影,总看到龙王身边围着些艳丽的女子,这些女子不 少身后都背着个飘着绸带的大蚌壳,淡绿色的壳,时不时把那壳一张一翕地扇动。 小伙伴们就会大笑着指着说:“看,河歪精!河歪精!”——我们那把河蚌叫做 河歪,我至今想不起为什么要这样叫法。 民间故事里,河蚌成精后多让一些男人想入非非,河蚌姑娘的传说与螺蛳姑 娘的传说相差无几,说的无外乎种田郎还是捡到一只大河蚌带回家,然后成精后 的河蚌每日里偷偷给种田郎做饭做菜,美得很,后来照例是回家发现了,于是二 人结为夫妻——传说多了也就流于俗套了,不过这迎合了男人盼望一场自天而降 的艳遇的心理,有女人,有吃有喝,何等快活潇洒的日子——想想颇有意思,所 以在水乡民间歌舞里总也少不了“河蚌舞”,逢年过节,东岳会、庙会、观音会 等大型民俗日里都可以看到翩翩起舞的河蚌,脸搽得红扑扑、眉描得细细的女子 背着蚌壳,翻、跌、打、跳、唱,那得吸引多少人的目光!据说西方也有河蚌精, 但和中国不同,西画里的河蚌姑娘却是个裸体的健康女人,不象龙王旁边的河蚌 精一个个衣着整齐、仪态万方,乍一瞧都是标准的淑女——裸体的河蚌姑娘在中 国简直就是不可想象的。 河蚌在我们那儿太平常了,家乡有句话叫“三文不值二文钱”,用在河蚌身 上是非常合适的,夏天在河里扎猛子,闹腾够了,几个小伙伴儿便比赛踩河蚌— —是用脚踩,稍稍在河底烂泥上用脚一歪,嗯,一个疙瘩,脚趾头勾一勾,感觉 圆溜溜的吧?——那就不会错了,这就是河蚌,有的河蚌只用脚就是可以带出来 的,脚带不出的,就抹一把脸,翻身扎入水底,用手一抠也就出来了,这种河蚌 大多为深黑色,壳上一圈一圈密密的纹,拿在手里很有劲;也有河蚌是浅色的, 但尾部会突起一端——这种河蚌我们那称之为江蚌(其实与长江毫无关系),养 珍珠的河蚌就是这个品种,河蚌好吃的还是那种浑身黑里发亮的家伙,劈开后肉 是老红老红的,厚实,肉感足,硬肉边儿不容易烂,用刀背或刀柄将边上的硬肉 捶扁后,洗净,下锅就很容易烂了。 河蚌的吃法大概还是以煲类居多,据说和螺蛳一样,也是在清明前吃最佳— —清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动,那个时候的河蚌最干净,且肉质肥 厚,所谓“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”,老辈人是很相信这些俗语的。 我老家最常见的做法是河蚌烧豆腐,用铁锅先将河蚌热油爆炒,杂以姜丝、黄酒, 然后豆腐随之下锅,做这种菜关键是火候要到位,直炖到豆腐起孔也就差不离了, 这个时候的河蚌豆腐汤,纯是白色,和鲜奶无异,撒些蒜花、胡椒粉,热气腾腾 地端上桌,鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,起着一个一个小孔的豆腐, 直叫人食欲大振,用条羹一下一下舀着吃,浓鲜,微辣,味美,如神仙一般,为 之大快朵颐。 扬州南京一带河蚌的烧法以青菜头烧河蚌比较有名,青菜要选那种肥嫩的百 合状青菜,将菜头劈成十字形,佐以少量咸肉,与河蚌同煲,不光河蚌好吃,青 菜也异常鲜美可口。红烧河蚌炖咸肉也是道佳肴,一样是河鲜,一样是咸肉,二 者巧妙地配合在一起红烧、炖煮,产生奇味应当是理所当然的事儿,旺火烧沸后, 再移小火炖,直至河蚌酥烂为止——这道菜风味之独特实在无法用言语表述。 河蚌一般也就是手掌大小,小时见过最大的河蚌也就三五斤重,这种河蚌肉 已经比较老了——并不好吃,但前不久报载高邮临泽的一位乡亲居然在自家塘内 发现了一个重约三十斤的巨蚌,直径达70公分,形似澡盆——这种河蚌大概就已 经算得上是河蚌精了,若放在家里好好保养不知会不会化为美女做饭做菜?只可 惜那几个馋鬼早已按捺不住,次日便将这硕大无比的河蚌劈了做了顿河蚌大宴— —真不知那么大的河蚌有什么吃头?不如养着或是放生得了。 (五)螃蟹 “西风起,蟹脚响”,秋风一起,菊黄蟹肥,持螯赏菊,那种意境想来就是 一种国画的美。 说起螃蟹,那可了不得,过去不少文人雅士甚至上升到“生平独此求”的高 度,以美食自居的李渔说起螃蟹,简直就是眉飞色舞,口水狂流:“予于饮食之 美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之,独于蟹螯一物, 终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容。”——罗 里罗嗦地说了不少,归结起来,也就是说对于螃蟹,他老人家根本就无法说出美 在何处,只知道口不择言地说“好吃!好好吃!”——简直就已经呆了!更叫绝 的是还有一段话:“予嗜此一生,每岁于蟹未出时,即储钱以待,因家人笑予以 蟹为命,即自呼其钱为买命钱。”这个李渔,有人说他太聪明,文章偶尔过于油 猾,但说到螃蟹,立刻就是一副失魂落魄的模样,看到这里我总要暗自笑笑,却 又完全可以理解——你说他已经说出买蟹钱就是“买命钱”的话,还要怎样呢? 想想也是,中国传统文人中,提起这个横行的怪物,有多少人不暗自大流口水呢? 李白《月下独酌》云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。” 素以好吃自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红 楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹 在举家食粥之时对持螯赏菊的思念:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。 螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。 多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。 对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。“ 我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒,螃蟹在我们 那虽说不贱,但绝非什么稀罕之物,夏天在河里凫水累了,几个人坐在浅水湾处 打打闹闹,没准儿就有谁尖叫起来:“呀,螃蟹洞!”或者手指已经给凶猛而不 怕死的螃蟹夹住了,狠命地一甩,那螃蟹就到了岸边的草丛里——自然是送上门 的一顿美餐,不过由于时令的关系,夏天的螃蟹还比较瘦小,并不肥,螃蟹只有 在秋天才是真正的美味。对孩子们来说,不象虾子河蚌很容易捕到,抓螃蟹更多 的还是碰运气,一些人在河里罱泥,很多时候也会罱到一些河底的螃蟹。十多岁 出外上学,没事总爱去江边苇滩上,和几个要好的朋友看江、野炊,偶尔发现退 潮后的苇滩地上不少小孔,用小刀一挖,竟全是小蟹,一挖出来后立即到处乱爬 ——这种蟹据说长不大,总是比大拇指略大些,江边人称之为蟛蜞,在我看来却 就是小螃蟹,大概也叫“金钱蟹”,据说腌食后味道不错。这种江边的小蟹以及 海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家乡的螃蟹相比,根本就不值一提——菊花开的 时候,家乡无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹,壳在水里闪着青幽幽 的光,放在桌上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛,清煮或清蒸后, 翻开红通通的壳子,叠金交玉,黄是黄,白是白,还没吃就是一种奇妙的享受。 能有这样的螃蟹全是因为水网交错、湖荡纵横、水草丰茂的缘故。 江浙之间,螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹,上海人提起 这两样螃蟹,不暗流口水的大概算得上异类了,据说这两种蟹早在清代就是闻名 遐迩的进京贡品,中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇颠跛跛地带至南洋物赛 会上,被评为一等奖,一时使中堡螃蟹蛮声海内。阳澄湖大闸蟹后来由于文人的 炒作,被称为“蟹中之冠”,其实和中堡螃蟹是相差不多的,一段时期我对阳澄 湖大闸蟹的“大闸”二字总莫名其妙,因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好 的螃蟹的,后来看了一些资料,竟有不少人也是莫名其妙,有好事者多方考证后, 得出结论:大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关:“捕蟹者,在港湾间,必设 一闸,闸以竹编成,夜来关闸,置一灯火在簖上,蟹见火光,即爬上竹闸,当即 便在闸上捕之,很方便——这就是闸蟹之名的由来了。" 竹闸也就是竹簖,是一 种隔在河边捕鱼的网栏,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹, 这让我很是好笑——那叫”大簖蟹“不是更确切吗? 螃蟹的吃法很多,最普遍的大概还是要数清蒸,将活蟹洗净后,用线绳捆蟹 螯,然后入蒸笼,蒸透后取出,去绳,一个个整齐地码入白瓷盘中,红蟹白盘, 桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的佐料,在窗口飘来的幽淡淡菊花香里, 掀开蟹盖,蟹膏似玉,蟹黄似金,以佐料佐食后,入口鲜而肥,甘而腻,真是色 香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要有一整套家伙,所谓“蟹八件”,掏、 挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小时以上——为的就是不放过哪怕一丝蟹 肉,我吃蟹总不耐烦这样的磨蹭,所以一桌子下来,往往总是我第一个吃完了蟹, 也最先将手伸入盛有菜叶的水中洗了,然后看同桌的人吃蟹,若有女孩子在桌上, 自然是不可能考虑平时所谓的风度与气质的。 除了清蒸,我们那还有面拖蟹、炸蟹等多种吃法,面拖蟹大多是未成熟的蟹, 剁成两半,加淀粉、花生,稀里胡涂地烧粘在一起,这种吃法我很不喜欢,因为 没有蟹本色的味道,但一个朋友就爱吃这种面拖蟹——人的口味也真是各异的。 醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法,儿时我外公特爱吃这玩艺,每年都要做上一 两坛(不过由于条件限制,醉的大多的小蟹,取其味聊以解馋)。醉蟹的做法据 说有二十多道工序,十分麻烦,大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或 湖蟹,用竹篾圈在水里养十天半个月时间,等污物全部排尽后,在蒲包中干搁几 天,并逐只刮毛和揩干水气,随后在蟹脐上敷上适量花椒盐,投入醉蟹专用的缸 中,用甜美可口的糯米酒徐徐浇入,干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮, 直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、 八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入,倒入大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛 口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢,一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹, 上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块,入 口后,有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味,实在是人间绝品,若 李渔尝到这种蟹,一定又要说不要命了。 一次朋友聚会,上了一盘醉蟹,一人不过吃了一只,谁知不久,一位女同事 便脸色酡红,旋即趴在桌上昏昏欲睡——醉了。 吃醉蟹也能吃醉人,倒是十分少见。 (六)长鱼 学书画至今一直喜爱扬州八怪的,扬州八怪中我真正的老乡就有两位,一位 是大名鼎鼎号称“诗书画”三绝以画竹写六分半书名世的郑板桥,另一位是李鱓, 我记得他画的松树高古而有韵味,李鱓的“鱓”据说有两种读法,一读为tuo (驼),同鼍,也就是“神兽”,他做县官时一直读做“驼”音,以神兽自喻, 另一种读法通善,李鱓罢官回扬卖画为生时,后期题画多题一个字:“鳝”,据 说是承认自己不过是江淮间一条普普通通的鳝鱼罢了,这其中,也不知经历了多 少世事与心境的变化。 鳝也就是黄鳝,我们那一直称之为长鱼,若在我们那去菜场买鳝鱼,说鳝鱼, 也许你走遍了整个镇子也不会买到,但转说长鱼后,鱼贩子就会挠挠头,恍然道, “噢,长鱼?——多的是!”他身后的水桶里纠缠在一起的全是长鱼。 长鱼全身上下滑溜溜的,抓在手里,稍不留神,哧溜一下就滑到地上去了。 这种鱼,说是鱼,我感觉倒和蛇差不多,浑身黏液,又圆又滑,感觉实在不好, 小时抓长鱼时心里总是莫名的慌张,长大了,对这种鱼才稍稍有了主意——就是 用右手的食指、中指和无名指张成钳状,中指在上,其余在下,拦腰一锁,尽管 它扭来曲去,却挣脱不了。遇到大些的长鱼,在手指间夹些稻草抓它,一般也是 跑不掉的。 捕长鱼的篾笼我们那称之为“丫子”,大概因为形状与“丫”十分接近的缘 故,这是种用竹篾编成的筒状的家伙,好象有什么机关,里面放细细长长的红蚯 蚓,昼伏夜出的长鱼循味进去后,那机关就扑地就关起来了,只可进不可出,长 鱼进去后吃了蚯蚓只有在里面乖乖地呆着的。小时有个邻居三黑子,每到黄昏时, 他就挑一担“丫子”到镇外面,三黑子走在绿油油的稻田深处,那“丫子”齐齐 地撂成两撂,成角形,一路的走,一路的晃——三黑子快乐地哼着歌,快乐地在 沟渠、稻田、小河沟放着“丫子”——大多放在杂草丛生处,这是长鱼出没较多 的地方——三黑子一放“丫子”就要唱歌,我听他唱过好几次,但到现在也不知 道他叽叽咕咕唱的是什么,只知道他的心情是快乐的,就是那种对简单生活的快 乐。次日黎明,三黑子就乘着露水去收“丫子”了,回来后,裤管通常都湿了一 大截,但他的神情是满足的,三黑子在院子里倒长鱼我去看过不少次,所谓倒长 鱼,就是把那丫形的篾笼的一头拆下——那原来是活动的,然后把口向下使劲朝 桶里甩,若有长鱼,立刻就会哧溜滑入桶中的。三黑子成家后,有一次倒长鱼, 竟倒出条火赤链毒蛇,火红的毒蛇吐着通红的信子,头昂得高高的,在桶里直窜, 当时就让他老婆一声惊叫。三黑子却不怕——这条毒蛇拿到市场上居然也卖出去 了。 三黑子瘦瘦的,一身的筋骨肉,到现在仍是每天放丫捕长鱼,雷打不动—— 只是现在不再唱那些莫名其妙的歌了。 长鱼还有一种方法是钓——这大多是顽皮的孩子干的,钓长鱼最主要的是能 识别洞——这种洞在稻田埂上及水沟边很多,洞口圆且光滑。钓具很简单,一根 尺把长的铁丝钩,三二条蚯蚓即可,发现洞后,将窜上蚯蚓的铁丝钩送入洞内, 咬钩后,迅速一拖,一条黄且长的长鱼就出洞了。长鱼又有钻现成洞的习惯,若 知道某处有个长鱼洞,隔个两三天去钓一次,每次都不会让你失望,每次都有长 鱼——也真是怪! 宰杀长鱼实在是一件很怕人的事,过去杀长鱼大多是乱七八糟的将头剁了, 扔了,回头看那些扔在一边的头,还在动,这让我很是不舒服。所以后来大多让 小贩们宰杀,那些小贩有专用的钉有钉子的案板,用钉子将长鱼头部钉在案板上, 再剖腹杀死(血淋淋的还是让人胆战心惊),去背,剖开后,洗净,再横劈成坡 刀片,这样的长鱼片重油爆炒后很像一只展翅的蝴蝶——因此也得名为爆炒蝴蝶 片。 小时候特别爱吃长鱼丝炒韭菜,乌黑的长鱼脊肉,浅黄的长鱼肚,金黄油亮 圆圆的长鱼籽,和着翠绿的韭菜,实在是下饭的好菜。我们那长鱼的做法很多, 清煮后划丝炒菜仅是其中之一,长鱼的做法可以有炖、炝、焖等多种做法,每种 做法都让人回味无穷。高邮的炒软兜长鱼也一直让我喜爱,这种做法取材纯用长 鱼脊背肉,将锅烧至旺火,舀入熟猪油,再投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加 入黄酒、味精、酱油,用湿淀粉勾芡,入香醋,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。 这种菜乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。据说猪油与胡椒粉、蒜瓣缺 一不可。高邮一个老厨师做这种菜是一绝,汪曾祺八十年代回乡里时就专门吃了 一次,当时为之赞不绝口——却不知老汪为何没在名作《故乡的食物》里写上几 句? 前几年去淮安,那里更叫厉害,据说长鱼的做法竟有数十种之多,淮安的朋 友告诉我时,我只说了两个字“吹牛!”结果不服气的朋友拿出菜谱给我看,当 时就让我哑口无言——居然还真有那么多种做法——老天!这都是些什么厨子! 这里有一种长鱼宴,八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心,每一样菜竟都和长 鱼有关,什么叉烧长鱼、大烧马鞍桥、锅贴长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、软兜长鱼 、 溜长鱼、长鱼圆、长鱼三翻饼……看得我头昏眼花。而据说这里高明的厨师用长 鱼作主菜摆宴席时,每天一席,能连续三天,做出一百零八种花样,形式各异, 味道不同,鲜而可口——这样的厨师你不服气是不行的,不过若长鱼真有在天之 灵的话,不在心里骂这个厨师十八辈子祖宗才怪呐,这一百零八种做法对人来说 是美味,对长鱼来说那就太恶毒了。 生为鱼类,不是不悲哀的。