文学家中的美食家 汪曾祺先生在《食道旧寻》中说:“学人是会吃,且善于谈吃的,中国的饮食 艺术源远流长,千年不坠,和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱,大都是学 人的手笔。”诚如汪先生所说,中国许多著名文学家的“食不厌精”在他们的著作 中得到了充分的印证。 大诗人屈原在他的《楚辞〈招魂〉》中记叙了蜜渍米饼、烩水鸭、酸梅汤、冻 甜酒等一系列美食,生动反映了当时楚地饮食特色和楚国文化的发达,其中的不少 食品至今还在湖南、湖北等地流传,成为久负盛名的传统食品。 北宋大文学家苏轼更是一位知味善尝的美食家,他写过大量的饮食诗文,著名 的有《酒经》、《黄州寒食诗帖》、《老饕赋》、《猪肉颂》等。《猪肉颂》中写 道:“黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。漫着火,少着水,火 候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”苏轼的这种烧肉方法,经过 厨师们多年的实践,在配料和烧制上不断加以改进,已成为闻名遐迩的著名传统菜 “东坡肉”。 南宋的陆游则是个素食美食家,《陆游集》中,咏叹素食的诗竟有数十首之多。 “黄瓜翠苣最相宜,上市登盘四月时,莫拟将军青荠句,两京名价有谁知?”又 “白苣黄瓜上市稀,盘中顿觉有光辉。时清闾里俱安业,殊胜周人咏采薇。”新上 市的黄瓜,切片,用糖醋拌,很爽口。莴笋切片炒或切丝用麻油拌,香脆且鲜。这 些都是陆游家乡越地的蔬菜,难怪诗人爱不释口。 至于《红楼梦》中出现的各种精美食品,充分显示了曹雪芹在饮食学上的造诣。 在刘姥姥进大观园这一章节里,借凤姐之口泡制茄鲞,“你把才下来的茄子把皮削 了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五 香腐干、各种干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛 在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。” 清朝文学家李渔的《闲情偶记〈饮馔部〉》是专谈饮食的。李渔有一个精辟的 论点,就是主张在烹调时保持主料的本色、本味。他主张“凡真爱食蟹的人,只宜 将蟹熟蒸,贮于水盘之内,放在餐桌之上,让客人们自取自食。” 清朝另一个文学家袁枚的《随园食单》中共包括“须知单”、“海鲜单”、 “杂素菜单”、“点心单”等十四个部分,可谓集中国烹调之大成。他认为“大抵 一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”点出了采买和选用食物原料的重 要性。 -------- 黄金书屋