多姿多彩的早餐式样 哈尔滨人的早餐,不仅多种多样,也是有滋有味的。南北走一遭,就会发现, 这个城市的早餐与南方诸城,甚至与北方诸城,都有很大的不同。 南方人的早餐,无论高、中、低档,大都讲究雅致、清淡、简单,当然各地也 会各有各的风格和特点。但无论如何,与哈尔滨的早餐式样是不可同日而语的。 哈尔滨的早餐,分两大系:一类是餐厅餐馆的早餐,另一类是百姓之家的早餐。 同样,也分高、中、低,三个档次。 西式早餐 商家的高档早餐,还分中式与西式两种。 哈尔滨西式的早餐,模模糊糊地分俄式和法式。但两者在哈尔滨城已经日趋同 化了,不如叫洋早餐更合适。 洋早餐,大多是一杯热牛奶,还有果汁,像橙汁、咸番茄汁、甜菠萝汁;两片 烤面包,或者丹麦包或者牛角包;一两个煮鸡蛋,一两片火腿肉;一盘菜汤;再加 上果酱、黄油、糖、盐面、胡椒面、凉开水,有时候还有蒸熟的梨和苹果块,以及 咖啡和茶。品种大致是这样的。上档次的,还有各种小菜,像酸黄瓜、酸香瓜、成 大马哈鱼、炸金枪鱼、香肠、山野菜等等,酸甜苦辣威,色味俱全。 其实,所谓西式早餐的高、中、低档,内容都差不多,只是品种与花样的多寡, 餐具的雅俗不同而已。较差的,就是在面包片上撒上一些胡椒粉、盐面,一盘热汤, 一杯牛奶就完了。 哈尔滨的许多人喜欢吃这样的西式早餐。体现了哈尔滨人的开放和易于兼融的 性格。 高档的中式早餐 哈尔滨高档的中式早餐,首先要有粥,小米粥、大米粥、玉米面粥,等等(哈 尔滨人并不习惯吃南方的肉粥、海鲜粥、莲子粥之类的食品)。主食有馒头、花卷、 包子、米饭、面条、点心等等。还有煮鸡蛋和热汤,这种热汤多以清淡为主。菜, 首先是各种各样的凉拼盘,如香肠、火腿肉、肘子肉、熏肉、熏鱼等等。有趣的是, 即便是中式的高档早餐,也杂以一些西式的食品,如牛奶、咖啡、煎鸡蛋、点心之 类。目的是满足不同顾客的不同饮食心理和嗜好。这种档次的早餐同时还配有各种 各样的菜,如泡菜、松花蛋、盐水虾、卤花生米、成山野菜等等。与南方早餐最大 的不同,是没有茶。如果有茶,就绝对不是纯哈尔滨风味的餐厅了。不过,这几年, 便是纯哈尔滨风味的餐厅也开始备有早茶了。这主要是南方的客人多了。南北客人 交融,在当今是最火的,也是新中国建立以来最空前的。因此,早餐变比也应当是 巨大的。 另外,哈尔滨是一个喜欢向南方人学习的城市。即便是哈尔滨人,在哈尔滨的 餐厅吃早餐,喝早茶,也感觉自己像南方人一样了。 哈尔滨毕竟是属“四狄八夷”边城地带,与中原地带相比,多多少少有一种粗 鄙感。这种心理是历史形成的。黑龙江这一带,从来没成为过中国历代的政治、文 化中心。因此,这种心理是可以理解的。而且从另一个侧面,也能看得出哈尔滨人 与南方人亲善交融的心理状态。这是一件好事。 中档的中式早餐 哈尔滨中档的早餐,花样同其他城市一样多。主食有拉面、扯面、神面、甩面、 手擀面、炒面,还有面片儿,面鱼儿、疙瘩汤、油饼等等。 从这些面食看,便能觉察出哈尔滨是一个喜欢吃面的城市。 主食还有韭菜合子、大包子(一个包子相当于南方人做的六个包子大,称为 “山东大包子”)。馒头的个头也很大。这在前面的文章里我已说过。还有发糕, 发糕也很大。花卷也大,一个相当于南方人做的同类食品的四五倍大小。开句玩笑, 好像是喂河马的食品。不过,最近也向南方城市学习了,诸如馒头和花卷等主食, 无论如何要小一点,不再搞得太大,太蠢,太原始,好像哈尔滨人都是饿死鬼托生 的。再者,让文明的南方人看了也笑话。 插说一则趣事。当年侨居在哈尔滨的俄国厨子为中国人做的馒头,个头也很大 ——估计是为了适应哈尔滨人饮食习惯,做小了,怕中国人笑话。不过,他们还在 哈尔滨的大馒头的基础上,做了一点西式的改进与引进,他们在馒头中间加了一层 糖。结果,当地的哈尔滨人并不买帐。 馒头就是馒头,它是一种象征,一种法律,无论如何也不能更改的。倘若改变 了,吃到心里就不是滋味,就别扭。 大馒头的变化,只在春节才能有所动作,比如点上个红点点,象征吉利,比如 衔上一枚硬币,象征财运亨通,比如在馒头的四周镶上红枣,象征着事事如意、顺 利。这些装饰,给馒头幻化上了一层神秘的、象征的、文化的色彩。 但平常,馒头就是那种普普通通的样子。 中档早餐的菜肴,是五花八门的。如各种砂锅:豆腐的、丸子的、白肉的、鱼 头的、海鲜的。冬天还有酸菜粉条子炖肉、又鲜又烫的羊肉汤等等。菜都是各种炒 菜,像炒肉丝、炒干豆腐丝,炒土豆丝,炒粉条,炒芹菜,鸡蛋炒韭菜等等。也同 样有拼盘,像熏肉、猪手、肘花、熏肚,或者凉拌大豆腐等等。也有咸菜,但并不 主动上,除非客人喊了,就上几碟,并不算钱。 吃这样的早餐,老板或服务员,就一定会主动地问你上什么酒,白酒还是啤酒 ——这在南方是少见的,但在哈尔滨却普普通通。一般的,客人都要点白酒,而且 也需热水给烫一烫。哈尔滨这地界的天儿太冷了,喝点酒,祛祛寒气,人也精神精 神。说句粗鄙的哈尔滨话:早晨喝酒——牛性一天。 前不久,我去北京出公差,在蓟门的一家饭馆里吃早餐,老板都熟悉我们了, 见了我和我的那位同事,就笑,说:“每人来二两透一透?酒烫一烫?”我们就笑 着点头。可是“透”什么呢?其实不过就是个习惯而已。即使是在三伏天,哈尔滨 人吃早餐,也同样会喊二两白酒“透一透”的。只是,这一习惯逐年地减少了。我 想,可能是人们的文化层次和文明程度提高了,城市的饮食结构也发生巨大的变化 了。另一个原因就是这个城市的现代化程度也得到了空前的发展,昔年的那种人力 车、手推车、各种手工业者、从事各种体力劳动的人,越来越少了,用不着早晨喝 点热酒,借以舒筋活血,准备上阵了。 我曾偶然见到在冬日的早餐中,饭店为客人准备各种色酒的,但喝的人不多。 哈尔滨是一个不喜欢吃甜食的城市,这一点同南方诸城有绝大不同。这个城市的人 更钟情于咸的、腌的、酱的、炖的食物——所谓成的,是这儿的人自古剽悍骁勇 (正像有人说的“渔猎文化”),体力消耗大,盐分走得快。所谓腌的,是这一域 冬日苦长,蔬菜短缺,以腌菜代替新鲜的蔬菜,久而成习。熏的食品的爱好,我想 恐怕也和渔猎文化有关吧。那么炖,就是这儿的天冷——喝热汤,暖身子,饱肚子, 炖菜最合适了。 中式的低档早餐 哈尔滨低档的早餐,品种不单一,味道也挺不错。像豆腐脑。黑龙江的大豆好 哇,世界闻名,做的豆腐脑自然上乘。配汤配料也挺棒的,有海鲜的、有排骨的、 有鸡肉的,佐料有紫菜、香菇、虾仁儿、黄花菜、木耳、肉丁、辣椒,或者鸡蛋花。 都很好吃。五大三粗的哈尔滨人,一碗肯定不够。 在这类早餐当中,还有被四川人称之为“抄手”的馄饨。哈尔滨的馄饨,个头 都大,相当于南方人蒸的小包子,都用大海碗装着。那碗大到可以当头盔戴,透出 一种豪气。 这档早餐中,还有外地人称为油条的“大果子”。这种大果子,前面的文章中, 我曾介绍过几句,它又长又粗,又香又脆。不似南京的此类,南京的油条非常之小, 而且很纤细,在哈尔滨人眼里好像发育不良似的——但适用于南京人,把这种油条 放在粘米饭一卷,成秀气的一根,边走边吃,很方便。在哈尔滨这座城市,是没有 人边走边吃早餐的——绝对没有。万一有一个半个的,会被路人认为没文化,没教 养,饿疯了——这自然是一种偏见。 记得有一位同仁像领导那样对我语重心长地说:“阿成啊,全国都一样了,没 什么区别了。”看来,还不绝对。 低档的早餐,还有豆浆,各种粥、馒头、发糕、烧饼(烧饼也很大,很厚,像 运动员竞赛用的铁饼)。咸菜是这一档次早餐中重要的组成部分,像咸鸭蛋、咸鹅 蛋和各种小咸菜。这种低档的小吃,一般都设在街头的早市上。买卖都不错。小吃 的摊主都很有脑子——肯定备有大蒜。吃这种小吃的顾客,小姐也好,先生也好, 都会嚷着要大蒜吃。哈尔滨人爱吃大蒜是一方面,但更重要的,是用来消毒、解毒。 过去哈尔滨的干部出差,一般的,妻子都给丈夫带上几头大蒜,怕男人在外面吃坏 了拉肚了——哈尔滨人是把大蒜作为一种良药来看待的。 市民的早餐 一般哈尔滨老百姓的早餐,内容有粥有菜。比如炒一盘豆角或者茄子,或者什 么什么。通常是一个炒菜,再热几个馒头,或者什么别的。当然也有咸菜。而这些 咸菜又大多是自家腌制的,像咸黄瓜、蒜茄子之类。家庭条件好些的,还有南方人 称之为“皮蛋”的松花蛋、火腿肉之类。看上去,简单、清爽。用这种式样早餐的, 大多是老少三代人家,或者40岁以上的中年人家庭。他们希望生活有规律,有章法, 他们更看重自己和家人的身体健康,而不是观照什么扯淡的层次。他们似乎对每一 天都很珍惜,很看重,很有些道家的意味的。因此,每一顿的早餐,他们都安排得 井井有条。 有些老百姓的早餐,就很复杂很讲究了。尽管在哈尔滨的确属少数,但也确有 入在。 他们是在早晨炖肉、炖鱼、炖鸡,煎、炒、烹、炸;在早晨包饺子,包包子。 把一天的早晨处理得特别辉煌。像这样的人家,主妇、丈夫,甚至孩子,都起得很 早,大家聚在一起,热热闹闹地忙早餐,兴高采烈地说着话,收音机的音量也开得 很大,个个都喜气洋洋的。倘若赶上年节假日,就更热闹了,不仅这样备早餐,还 备有白酒、色酒之类。吃过饭,再去上班,在单位歇着——日子过得多么聪明啊。 当然这是笑谈。之所以会出现这样倒错的现象,我一时还说不清楚。我想,大约同 这里先祖的某些生活习性有关罢。过去,这一带野牲口很多,吃肉是家常便饭。而 且吃过以肉为主的早餐之后,出去打猎什么的,得干一天呢。因此早晨吃得饱饱的 才行。因此哈尔滨人的体魄也很强悍。男人更是如此。现在动物已经极少了。有一 个时期这个城市买肉是要凭票的,一个人一个月半斤肉。这样男人的体魄自然不如 先前了,而且也没有强体力的渔猎生活了,阴盛阳衰的话题,也日趋合理了,有说 服力了。 总之,哈尔滨人的早餐,在不同的程度上,体现了哈尔滨人的粗犷、豪放的个 性,也看得出气候,以及多元的文化结构,瑰丽的历史及新生活的渗透作用,都对 哈尔滨的饮食起到了不同程度的影响。 总之,只要你到这个城市吃几顿哈尔滨的早餐,你就会对这个城市的人有几分 全新的了解了。