萝卜苗 印象中的中国作家,曹雪芹是可以算上半个美食家的,施耐庵我觉得他不行, 他的莽吃主义思想贯穿着一条梁山路线,现当代作家中梁实秋略约有些讲究,但我 沿着他的美食地图跑了半个京城,最终也只是落脚到一个洪湖馆子,梁氏自然没有 在九十年代的京城小酌了,那个洪湖馆子开张不算太久。 曹雪芹的美食路线,精致而繁琐,唯其茄子制法有开山之见,然茄子制作也需 佐以火腿、香菇、玉兰片之流,就显得有些卖弄之意了。经典主义的美食家皆未脱 离配料至上的迂腐思维。一个真正意义上的美食家,他讲究的不是象牙筷子与银勺, 以及景德镇的景泰蓝花瓷,而是关于美食的本义,并且深悟吃无定法的终极大法。 因此,当寿光的厨师送上一客萝卜苗时,我就惊异于他们的想象。 吃萝卜苗,在京城几乎是居家小菜,是那一种樱桃小红萝卜,有青苗在上,醮 甜面酱吃。寿光的萝卜苗,是纯粹意义的那一种,寸半长,茎粗直径不过毫米,比 大头针略粗罢,两片绿色的心形小叶平展,永远是旷野那不经意的一丁小绿。这种 萝卜苗其实不是我的首吃,我也吃过类似的香椿苗。令我惊异的是,他们用的一个 大白色瓷盘盛上一篷鲜嫩的萝卜苗,青青绿叶上,撒上一层如雪的白砂糖,从审美 的境界考察,此便如江南初雪呢,或者也可以看成是残雪早春,那雪般纯洁的白砂 糖及其覆盖下的盎然绿意,给人以一种傲雪凌霜的生命的勃发的情境,复吃之,便 觉得其立意不凡。 我品味到的是,萝卜的老辣与辛烈。如此初初萌芽的萝卜苗,在它处养育,也 就逃不了豆芽菜的清新与娇柔,唯其老辣与辛烈,只有那极坚韧的青皮中老年萝卜 方有,然此青苗于口中,便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界,着实是给人以 突兀之感。因是佐的白砂糖,辛辣之间,甘甜作为一种基味贯穿其中,方满足了品 尝萝卜的全部历程。 自然,这客萝卜苗的制作不在厨间,植菜大棚完成了它的主要制作。萝卜苗是 无土种植,肯定要从控制微量元素作手,辅以光照、温度与湿度,培育时间亦必须 精确计算。我印象中萝卜是喜欢钾肥与磷肥的,它们细微的比例是为重要。而这样 的种植培育,比较之刀功、火候、佐料云云,难度系数更大得多了。因此,从桌面 上看,此是一种大简的吃法,从其本质来看,则有大繁存在。凡自古至今,美食的 源头直达种植或养殖之初。由此我就想再三表达,要完成吃这个审味艺术活动,也 必须走出厨房这方寸之地,在广大的乡间,有真味与珍味永存不绝,它像爱情,总 是在相逢间认识,领略和引爆激情。 -------- 人民书城