合记烩面 郑州在历史上叫郑县,远不及开封与洛阳有名,自有了京广铁路以后,郑州便 成为东西南北的水陆交通枢纽,一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话是为简洁,以 惯使用独字著称。所以,郑州的合记烩面也是简洁得不行,大碗是四两装,有面二 根,小碗是二两装,有面一根,长度皆为三公尺。 郑州这个城市,饮食有些粗鄙化倾向,据说信阳人是会搞吃的,他们发明了一 道红焖羊肉,郑州没有发明什么,没有独立的菜系,合记烩面差不多是郑州的饮食 标志。合记烩面宽有1 、5 公分,厚度如百合瓣,外滑内韧,咀嚼有张力,分为一 段段地吃。吃去尺长,再喝汤。吃合记烩面,菜是一种多余的事物,面有富碱,和 面之时,佐以鲜汤,羊肉烩面便佐羊肉汤,海鲜烩面便佐海鲜汤,以此类推。烩面 也是以汤,羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干,辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、 香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制 的,我猜想面案是十分长的。 这是在2000年的夏天,坐在合记烩面总店的三楼,感觉把烩面摆起来能够延长 成京广线。此情长长,马上就要进入黄河的中上游,行走的日子还贯穿着整个生命。 遥想那黄河源头的蓝天白云,心潮也是那样的波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻, 知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然,郑州人也有一点可爱的小吹,他们彪柄这合记 烩面为“天下第一面”,如是天下第一,就必须做一番环球考察,那是要付出一些 成本的,江南有泉,多彪柄天下第二,就令人感觉留有伏笔。 吃合记烩面,当以敞怀大吃,吃却一尺,喝汤三口,出一额头如豆大汗,好抚 肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听,合记烩面还另有一名,曰之为“抗日面”,这 个典故未经正式考证,相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时 期开店,一天八路军来面馆吃面,恰逢日军飞机来轰炸,在躲避轰炸过后,面就凉 了,老板灵机一动,将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻,盛起,吃之令抗日将 士大悦。老板始知,用羊肉汤来烩面,其境甚佳。于是,合记烩面就诞生了。 一碗面条联系着一部抗日战争史,这是十分有意义的,得知这个典故时我就想, 合记烩面可以去东京开个分馆,让今天的日本人多吃合记烩面,然后告诉他们合记 烩面的来历,它是日本侵略中国的见证食品,给日本人民一个和平教育,吃合记烩 面是能体验人生美妙的,发动战争则会给人类带来灾难,它是放之四海皆准的真理。 我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面,现在合记烩面已经开发出许多品种, 唯羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核,它在一方面维系着漫漫五千年华夏 传统,也多多制约中原区域朝现代化迈进,利弊皆存,倒是感觉,吃正宗的羊肉烩 面不一定就会阻碍创新思维。所以,我决定来一次郑州,就吃它一次羊肉烩面,这 便也是对郑州及中原文化的认同罢。 -------- 人民书城