川湘食辣秘笈 一椒辣遍南北,川湘称魁独有原因? 国内食辣群落中,川军与湘军十分醒目,相比较保持低调的西北部落和西南部 落,可能在吃辣椒方面还要行一些,却因师无出名只有望着川湘辣士风光的份儿。 川菜及重庆火锅的辣,仿佛是永不可攀的高度,而湘军有老人家那一句“不辣 不革命”做品牌,也是一支特别能战斗的队伍。比较起来西北和西南的食辣群落要 保持低调一些,陕北人那油泼辣子,也不是说辣素含量是很低的。西北的辣,是一 种干硬干硬的辣,一点都不转弯,但西北人不说话,吃了也就吃了,他们把语言的 功能用在了唱歌上面,当然是蛮汉调调花儿信天游的那一种,吃辣椒是西北人的深 呼吸,吸一口气,好给妹妹唱一句动听的歌儿。 西南也唱歌,但是歌都被装进了火锅。成都人一句“日暮火锅飞红处,把盏投 箸暖风吹”,就把个成都的冬天一锅煮热了。辣椒没有冬季,所有的成都人胸怀里 有一颗辣椒,这个世界就是充满辣椒。 我极想破解川湘辣士之谜。他们是传统吗?是遗传基因吗? 是他们更具有不怕死的精神吗?我正式投入了研究,想想500年前大家都没 有见过辣椒,也没有吃过辣椒,不知辣椒为何物,如何忽然川人就以特别能吃辣椒 而闻名天下呢?川人制造如魔术般的麻辣火锅,辣得个人天昏地暗,巅倒黑白。有 道是世上无难路,只要肯爬坡。首先,我是从地理因素去找的,潮湿……都这么说, 因为吃辣椒确有驱潮的功能,但是沿海城市也潮啊!上海江苏也潮啊!地理因素还 有一条,就是历史上没有盐吃,吃辣椒代盐。这一条也不确,四川有中国最早的盐 井,且是自流盐井,意思就是不用机器它自动地哗哗往外涌。中国只在某个特定的 历史时期造成局部缺盐,中国的盐资源丰富得很。 大环境影响放到一边,从吃法进行考察。我发现川人食辣确与人不同,皆要讲 究个麻……辣,又麻又辣。吃麻本身也是勇敢行为,那花椒的麻有若千万个小蚁子 一齐咬舌头上的味蕾,直咬得人心乱如麻,汗流如麻,眼花如麻……无麻不成菜, 无辣不成席的川之辣士,过人之处在于麻啊。 忽然,我有一个顿悟,我明白了,川人所以能够成为吃辣椒明星,皆在于这个 麻字。花椒之麻属于油性,且是一种挥发性的油性,所以成分极轻,往往都浮于汤 的表层,川人第一筷或第一匙,都是麻的东西,入口迅即在口腔布了一层麻,使整 个口腔的神经未梢处于麻痹状态,像手术前给人打一针杜冷丁……再吃辣椒,就什 么事情都没有了,就是吃智利的红指天椒也没有事。 可以肯定川人吃辣椒,必须麻辣,如果在吃辣前先夺了川人的麻,那就等于废 了川人一半吃辣的武功。为了证实这个发现,我专门找了一个朝天椒来,先嚼五粒 花椒,咬一口辣椒,辣;再嚼五粒花椒,咬一口辣椒,辣味减轻;再嚼五粒花椒, 咬一口辣椒,辣味再减轻……据说,如是嚼刚采摘下来的鲜花椒十粒,吃再辣的辣 椒都没有辣味。 湘人也是吃花椒的,事实上麻辣同行,所有吃辣椒的人,都同时吃花椒。不知 道是什么原因,反正我知道赣南吃花椒油,也是麻得挺厉害的,我特别喜欢花椒油、 辣椒和薄荷三样烧泥鳅。但是,湘人也的确没有川人弄得那么麻辣,他们就是辣。 湘人的秘诀何在?我也有了一个发现,湘人吃辣,是喜欢吃红烧肉,但是湘人的红 烧肉却绝对不辣,只是又肥又甜……这就有了玄机,因为红烧肥肉一吃,人口腔到 消化道皆抹上了一层“防辣涂的油”,这样辣椒就很难辣着人了。 诚然,并不是所有的防范都有效用的,那么湘人还有一法,就是嚼茶叶,嚼炒 豆。湘人的这种吃法,是极独特的,他们先喝茶,再嚼茶叶,再嚼炒黄短,先有茶 叶细细抚摸舌头与口腔,然后再有嚼碎的细黄豆沙作研磨,这便是可以把辣味全去 除了。 从上述看,川湘人士吃辣椒的方式可见一斑,便也就是他们称雄辣坛经久不衰 的秘笈吧。 -------- 人民书城