辣椒的切法 辣椒是有一些切功可以讲究的,切辣椒的过程,当然是我们在选择辣椒的功能 时,遵照辣椒的植物生理规律来确定刀法,顺刀者猖,逆刀者亡,切辣椒也不能回 避一些现实问题。 我相信吃辣椒者众,如是没有自己亲自掌勺,是乎很难再记起辣椒的形状了, 只是记住了辣椒的味道。这很有趣,如土豆、藕片、萝卜……这一类菜,它们的形 状非常重要,做什么菜切成什么形状,都是有极端的讲究,如土豆丝,就是吃土豆 丝。辣椒则不然,无论是切成什么形状,只要它辣,食者仍会经久地记住它的滋味。 切辣椒基本的刀法差不多是顺切与斜切,顺切就是顺着辣椒的长度下刀,切辣 椒片和辣椒丝,斜切多半为不规则辣椒片,不规则刀法在切茄科蔬方面,好像十分 普遍,这个心里源于盛夏的那份燥劲,如是数九寒冬,反有心思将菜切得片是片丝 是丝的。削茄子剪辣椒,在鄂省来看,简直是经典的夏天刀法了。因为削茄子实在 可以端小板凳坐在门口树阴下,与街坊边聊边削,削罢又拿起剪刀,咔嚓咔嚓捏着 辣椒蒂把就把辣椒给剪了,正好也去了芯,但它是非规则要求。有一种晒辣椒,也 是这么的剪,剪了皮晒,辣椒种子单独装在一个盘里面晒。 切柿子椒,人们比较喜欢将它切成方块,这样的切法当然是因为柿子椒本身不 辣的原故,不辣的辣椒切得很大,很辣的辣椒切得很大,这是规律。切灯笼椒、牛 角椒,就有切片的和切丝的,我个人喜欢切丝,因为不论做什么菜,反入红辣椒丝 与青辣椒丝,看起来是十分美妙的,如爆小南瓜丝,南瓜丝是金黄色的,佐青辣椒 丝和红辣椒丝,看上去是那么舒畅。油煎土短泥也是,金黄的土豆泥之上,红绿相 间,它不仅仅是形式主义,我认为其中有审美趣味本能体现。 一般看来,横切辣椒仅限于干的红尖椒,将它切成小圈儿小圈的,也是图省事 便捷采用的方式。鲜辣椒中,不论青红,皆鲜见人横切,但有的时候将辣椒横切, 会有意想不到的效果。比如有一种羊角椒,它只有中指那么粗,上市时浅浅的绿, 十分的鲜嫩,这样的辣椒横切,它就是戒指那么大的圈,在烧鱼的时候,要勾芡了, 放上这些青辣椒圈,又撒上红的胡萝卜丝,薄薄的铺一层鱼上,看上去在琥珀色的 透明汁液下,一个个的青辣椒圈像是绿太阳,胡萝卜丝是它金灿灿的光芒。所以, 有时候推陈出新,会有想不到的效果。 切干红辣椒,我以为先用水冲一下,让它回些潮,然后切丝比较好,很多美食 在这方面显出心气浮躁,胡乱把辣椒弄碎便是,这是不负责任的做法,也不符合一 个美食家的身份。切很细的红辣椒丝,在观感上极美丽,也反映出来辣椒的线状的 辣意。 像鄂省的人,还喜欢将辣椒的蒂把往辣椒里面塞,然后拔出,这可以把辣椒蒂 把、心室、隔离筋与种子都去掉,那是辣椒最辣的部分,然后洗了再切成丝或者片, 这样的辣椒就不辣了,个人认为这不是吃辣椒的行为,既惧辣,何吃也? -------- 人民书城