辣椒与味觉 微辣的辣椒种类越来越多,如七彩椒已经去除了辣椒素而仅剩青葱的辣椒气息, 但是我们必须承认吃辣椒仍面临着相应的门槛,它考验的是人的一个完全的系统, 更多的人认同的是考验味觉。 一个健康的体魄是吃辣椒的先决条件,人的进食、消化与排泄系统中任何一个 环节出现故障,吃辣椒后都会发生强烈的反应,所以有时候辣椒也是人的消化系统 检测媒介,特别是对消化系统隐存的故障,吃过辣椒它立即显现出来。当然,辣椒 在这种时候往往容易暴露人的隐私,如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了,那八成是他 的一个或多个系统出现了故障,通常的感冒和溃疡就会打消人吃辣椒的念头。 辣椒素真是一种神秘的刺激物质,与其它味道不同的是,人的皮肤与其它粘膜 均能够感觉它,手上的皮肤在接触过辣椒素以后,会产生火灼的灼痛感,而人体最 能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然,除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能 嗅到微弱气息以外,皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。 辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征,在一定的温度条件下,辣椒素 会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发,这便是为什么我们在炒辣椒的时候,空气会 那么的辣!四个基味中,还有酸分子也易挥发,甜与苦则相对稳定,在中国这块土 地上明显有“北酸南辣,东甜西苦”的味道版图,酸辣占据人口面积更大,甜苦这 种对立的味道在工业化时代的中国,大约可以区别精工制造与重工之分。我觉得在 重工业地带,人对苦味素有需求,这是否它对消解二氧化硫等酸性物质有帮助?我 对此尚没有研究,唯发现夹竹桃这种植物对二氧化硫据有植物的反常依存度,它在 二氧化硫环境下将花朵开放得十分鲜艳,而别的植物却纷纷枯死掉。 西方的实验心理学其实对味觉已经有过剖析,其中也包括对舌头的解剖,它还 包括神经系统及相关的分子化学反应。味觉胚体大约有50至150个味觉接受细 胞群。它们的顶部呈球状张开着,那便是味觉孔道。溶解物的分子――“味分子” ――进入味觉孔道和突起物相互作用,来自味觉细胞内部的纤维状的放射物包围着 味觉孔道。(见《味觉》美-卡罗琳.考斯梅尔著)在微小的突起物中,味分子与 接受器味觉细胞中的分子之间的化学反应引起的反应能进一步产生化学物质,它像 神经传递素一样作用着,刺激神经把信息传递到味觉胚体。神经传递素沿着一条头 部神经把信息传递给大脑,然后在意识中便会出现味知觉。(见苏珊.麦克劳琳《 味觉感观》、劳格《饮食心理学》)事实上舌头是一个精密的组织,它看上去是一 块表面粗糙的肌肉,在咀嚼过程中,这块肌肉用来翻动和运送食物。在舌头的表面 上,有许多突起的小组织,肉眼看上去像有一层白霜,显微环境下,则更像是小胚 芽。但它们还不是味觉接收器,味觉胚体必须放大才能够看清,它是在1867年 在可见乳头状突起物的内壁发现的。(见艾德温.博林《实验心理学历史中的感觉 与知觉》)舌头上布着乳头状突起物和较小的纤维状乳头,菌状乳头主要分布在舌 前部表面,味觉胚体有少量的是分布在菌状乳头的中心,大多数分布在叶状和环状 乳头的内壁及二者之间的区域。哺乳动物的纤维状乳头中没有味觉胚体,但是味觉 胚体也存在于口腔的上腭、咽喉及其他地方。 有四种神经进入舌头和口腔的区域,并各自负责向大脑提供信息渠道。味觉信 息的大部分沿着一条环行的路线穿过面部神经的腱鼓膜一线,即经由耳朵的区域从 舌头到骨髓,再从骨髓经由视觉丘脑到皮层。在味觉胚体的内壁有着各种各样类型 的细胞,它们周期性更新,成人约每十天更换一次。 我们可以画出这样一张图,即将突起物中的叶状乳头及环状乳头的分布标明出 来,但这其实不如去冲四杯有味道的水来,一杯甜糖水,一杯苦咖啡,一杯镇江香 醋,一杯辣汤,分别进行品尝,舌头的感觉分布立即强烈地告诉我们,味道已经出 现在哪里。 所有的味道接受器都分布在舌头上,而四种基本味道――甜、酸、辣、苦―― 每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌端对甜的感受最为明显,酸在 舌头的两侧最为强烈,辣在感受在主要发生在舌头前端和两侧,苦感觉主要在舌头 的后部,咽喉的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制,舌尖可 以探测或品尝到有益健康的甜味的碳水化合物,而许多有害物质是苦味的,因而将 苦味接受器安排在舌头的最后端,它可以起到防卫作用,使吞咽在那里受阻,十分 苦的物质,它能刺激咽喉的呕吐反应,这是已经吞咽但是为了避免有毒物质继续进 入消化系统的安全警戒系统,它也是补救的后援。一切设置都是那么严密,分工合 理。(见安迪.阿克曼《感官自然史》)味道的化学反应过程完全不同,辣和酸的 味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子的味觉反应。甜苦的味道通常需 要有刺激物,这些刺激物的分子结构比较复杂,不能被离子化,它在释放出神经传 递素时会引发一系列长时间的化学变化。苦的味道的刺激过程尤其复杂,其化学变 化也十分多样化。味觉和嗅觉是人体中两个十分神秘的感观,要洞察它们仍需进行 长久的实验。(见卡罗琳.考斯梅尔《味觉》)人对味觉的训练或者说对味道的统 治,是由来已久的,在我的《一辣天下红》的上贴过程中,我仍获得一些川湘籍人 士的提示,或者用隐喻的方法说明,他们对辣椒的统治的天才性。一般而言,川人 已经获得吃辣椒正宗的地位,所以他们在这方面本能地实施强化,而湘人多半会提 出川人之吃辣,皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位,因为鄂人吃辣椒 往往去掉最辣的“辣筋”,这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。 -------- 人民书城