第三十四章 旧貌换新颜
到文革之前，起士林餐厅以全优质的服务，独特的经营品种，接待了来自世界
上百个外国友好使团，国际友人西哈努克亲王在北京过生日，生日宴会上摆放的就
是起士林餐厅制作的雕花蛋糕，受到西哈努克亲王的极高评价。怪不得那位老八路
——原企管会军代表郝金材临退休时又来到起士林和熟人们相会，在餐桌上他感叹
地说：“味，还是第一次吃的味，可起士林不再是过去的起士林了。”当时，起士
林大饭店固定资产１００多万，职工７３人，与解放初相比称得上是“旧貌换新颜”。
起士林第一代正宗传人王庆和杨志华，在大饭店算是元老了。经他们带出的徒
弟不下十几人，１９６４年起士林大饭店独立经营时，培养的第二代传人又开始培
养第三代徒弟了。在他们培养的徒弟中，有一个徒弟值得一提。他就是西餐大师傅
今男。傅今男１９５６年参加工作时刚满１６岁是个对未来充满理想的小伙子，
他做梦也没想到命运会安排他做厨师。成天泡在厨房里给人做饭，他不大情愿，可
干着干着，他入了迷，原来烹饪世界这么精彩，光起士林常备菜就有２００多种，
还有冷饮类、热饮类这里面的学问简直就是一本书，如鱼虾类、鸡鸭类、肉蛋类，
各国的风情不同，要做出不同风味。
中国菜肴还有南甜，北咸，东辣，西酸之说，西餐照样有规律，德国菜讲究酸
性，如德国酸鱼、酸牛肉、酸猪蹄等。法国菜喜欢炸，如法国炸鱼、炸鸡、炸羊排
等。英国菜以清淡为宜，如蔬菜沙拉、鸡杂少司、配奶汁蘑菇吉司等。意大利菜青
睐面食，如炒意粉、通心粉、面花等。美国菜离不开烤，如烤羊排、烤鸡、烤西排
等。俄式菜油水大，热量足，牛肉是必不可少的，如黑椒煎牛扒、罐焖牛肉、红烩
牛肉等。波兰菜时兴煮，如煮鸡、煮鱼等。
年轻的傅今男服了，从心里服了这门手艺，从雕花入门，他一心扑在这个事业
上，一干就是４０多年，由一个普通的小学徒晋升为总厨师，坐上了业务上名副其
实的“第一把交椅”，成为饭店的技术权威。多年来，他曾为毛泽东、周恩来、邓
小平、杨尚昆、杨成武、陈云、李先念等诸位中央首长和天津市各级领导做过西餐，
尤其让傅今男感到自豪的是１９９０年，亚运会在京举行。经上级领导批准，傅今
男带队赴京承包了亚运会期间中外宾客的餐饮服务。
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