品鉴红酒,品鉴漫天风月(2)
据推测,早在公元前7500年,用于酿制大多数现代葡萄酒的葡萄品种就已在高
加索地区出现,也就是现在的亚美尼亚和格鲁吉亚。在古代,几乎所有的地中海沿
岸国家都种植可以用来酿酒的葡萄。埃及法老陵墓公元前2000年的壁画上详尽
描绘了古埃及酿制葡萄酒的每一个步骤。
葡萄酒是古希腊和罗马的文化中不可分割的一部分。而法国卢瓦尔河谷的葡萄
园在4 至5 世纪就相继出现,如今法国已成为最负盛名的葡萄酒产地。几个世纪以
来,法国人使酿造葡萄酒的精湛工艺进入了艺术的境界,并使国内好多酒区都因为
出产佳酿而闻名于世。这不仅因为法国人的酿酒水平高超,也由于法国有着得天独
厚的气候和土壤条件,从而生产出各式各样的葡萄品种,进而酿出一系列闻名全球
的红白葡萄酒、香槟酒以及干邑白兰地这些驰名世界的妙品,令多少饮家无限陶醉。
法国的天气较凉,葡萄种植之成熟期亦因而较长,葡萄可以得到较多及丰富的味道。
法国酒优雅、高贵、复杂,却非所有人都懂得欣赏。
在波尔多及周围地区坐落着一些专营酿酒的庄园,通常称为“酒堡”或“酒庄”。
在这样的庄园里,城堡往往坐落在一望无际的葡萄园之中。主体建筑虽风格各异,
但基本上以文艺复兴和17至18世纪的建筑风格为主。波尔多葡萄酒以舒顺和醇柔出
名,酒色深紫而明亮,酒味香浓且有强劲扑鼻的芬芳,酒质浑然天成,纯美无瑕,
被誉为“法国葡萄酒王后”。
波尔多产区的气候和地理条件得天独厚:它临大西洋,气候温和,土壤形态多,
有吉伦特河流过,葡萄树在此生长最佳。波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区,
几乎所有种类的葡萄酒都能生产:有香醇味浓的红葡萄酒,有带辣味或甜味的白葡
萄酒,还有玫瑰红葡萄酒等,从高级佳酿到普通佐餐酒,应有尽有。
葡萄酒的酿制过程是认真而严谨的:
第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含
有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。
接下来的步骤是压榨果粒。酿制红葡萄酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。
因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。
接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁,有了酒
汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物,由此可见发酵在葡萄酒酿制
过程中扮演着极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化
学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖
分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的
葡萄酒。
虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。新酒在发酵后大约3 周左右,必须
进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4 至6 周。葡萄酒在桶中存了3 至9 个月甚
至更长时间,就可以装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口,要让美酒在密封的空间里
静静地等待那开启浪漫的一刻。
亦凡公益图书馆(shuku.net)
下一章 回目录