第二章
“镜月轩”也许不是扬州最好的酒楼，但它绝对是扬州最豪华的酒楼。气势宏
伟的五层仿古式高楼，二十四小时全天候营业，彻夜灯火通明。酒楼内全楠木内饰，
猩红的地毯，漆黑锃亮的圆桌，紫砂茶壶，晶莹透亮的瓷碗，连筷子牙签都是用白
玉制成，每一处细节都体现出酒楼主人陈春生的雄厚财力。
自十年前开业以来，“镜月轩”从来没有一分钟是关过门的，可是今天，酒楼
门口破天荒地挂出了“暂停营业”的牌子。
“镜月轩”一层豪华的大厅内，原来餐桌已经被清走，大厅中间设置了一个圆
形的舞台。
准确的说，那应该叫做擂台。淮扬厨界期盼已久的名楼会，今天即将在这个大
厅举行，来自三大名楼的总厨，也将在这个擂台上一决高下。
擂台前的正首位置，设了四个座位，最左边的主座上，端坐这一个衣冠楚楚的
中年男子，他方脸浓眉，神采飞扬，看起来四十岁上下，此人正是本次名楼会的发
起者，“镜月轩”的老板陈春生。
坐在最右边的半百男子个头不高，圆圆的脸庞，笑眯眯的双眼，显得甚是亲切，
不过他举手投足之间，却又气度不凡，隐隐透着股大家的风范。这正是今年来声名
在扬州厨界如日中天的“一笑天”老板：徐叔。
徐叔身边的老者一身古朴打扮，体形削瘦。他抚着颌下的三寸白须，气定神闲，
一副与世无争的神态，不用说，自然是扬州厨界元老，“天香阁”的老板马云了。
在他们的身后是一圈圆形的看台，看台上早已挤满了来自扬州各个酒楼的大小
刀客们，就连空地上也站着不少人。徐丽婕和沈飞亦在人丛当中。
既定的时间马上就要到了，台上台下的准备也已就绪，可陈春生却不断地抬腕
看表，似乎还在等待着什么人。在他身边那个依然空着的座位也证明了这一点。
看台上有人觉察到了什么，开始窃窃私语。以陈总以往的习惯和派头，向来只
有别人等他，今天能让陈总坐在这里等待的，会是什么样的人物呢？
正猜测间，一个胖乎乎的中年男子快步走近了会场，他正是原本在门口迎客的
“镜月轩”大堂周经理。周经理走到陈春生身边，俯下身去，轻声说了两个字：
“来了。”
陈春生脸露喜色，立刻站起身来，在周经理的引导下，向着酒楼门口走去。看
客中起了一阵小小的骚动。
“陈总这是干嘛？难道是去接人？”
“什么人这么大的来头，居然要陈总亲自去迎？”
“难道这人在厨界身份，会比马老师和徐叔还要显赫？”
就在众人的猜测中，陈春生已经领着他的贵客回到了大厅。那是一个二十多岁
的年轻人，他身着一身白色的休闲西服，脸上挂着自信的微笑，随着陈春生一路走
到了台前，然后泰然自若地坐在了空着的那张主座上。
“陈总，这位是……”马云看看陈春生，不免有些疑惑。
“哦，我来介绍。”陈春生清了清喉咙，一指那个年轻人，“这位是北京大唐
餐饮集团的姜总经理，他这次来到扬州，将和‘镜月轩’洽谈在北京投资分店的事
宜。”
陈春生的声音说得很大，显然不只想让马云一人听见，他的话立刻起了效果，
台下响起了惊讶和赞叹的声音。
“镜月轩要在北京开分店了？”
“请来这样的客人，看来陈总对这次‘名楼会’是志在必得啊。”
“呵呵，依我看，陈总的眼光已不仅是局限在‘淮扬第一名楼’了。”
陈春生脸露得意的神色，年轻人却对台下的评论毫不为意，他对着马云很有礼
貌地点了点头：“这位就是马云马老师吧？马老师学识渊博，我在北京，读过您不
少关于淮扬菜的理论书辑，受益非浅。”
马云捋着鄂下的花白胡须：“唉，一点愚见，姜总年轻有为，说话客气了，客
气了。”
年轻人微微一笑，又转头看了看徐叔：“徐老板，昨天吃了您一只狮子头，直
到现在仍然是满颊留香啊！”
徐叔摆了摆手，同样用客套话应付着：“呵呵，姜先生厨艺不俗，我班门弄斧，
让你见笑了。”
这个相貌英俊，气度不凡的姜总经理，正是昨天出现在“一笑天”酒楼的御厨
之后——姜山。徐叔虽然已经知道他也会来参加“名楼会”，但万万没想到，他竟
是以这样一个身份和方式出现。
“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头。红楼昨夜开佳宴，馋煞九州饕餮候。”
姜山轻声吟完冯其庸先生的这首绝句，看着陈总扬了扬眉毛，“开始吧？”
陈春生冲身边的周经理点点头，周经理抬起双手，“啪啪”拍了两下巴掌，整
个大厅中顿时一片安静，鸦雀无声。
只听得周经理抑扬顿挫地说道：“淮扬名楼会正式开始，请三位总厨登场！”
所有的东西都已备齐，所有的东西都是最好的。
洁白的案板上一尘不染，触手冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成，质韧而
不伤刀，绝无任何杂味，且具有短时间保鲜的奇效。
华丽光亮的天然气灶是正宗的法国进口原装货，三十六小孔，十二大孔送气，
自由调节火力大小，并有循环上气系统，确保天然气完全燃烧，不会产生任何可能
影响到菜味的尾气。
镇江的香醋，王致和的酱油，绍兴的料酒，海宁的精盐，珠江三角洲的蔗糖…
…一切调料都是来自最好产地的极品，鲜香味醇，绝无半点杂质。
大大小小，各式各样的不锈钢刀具井然有序地排列着，刀刃锋利，刀柄圆润。
每把刀都是设计精巧，从刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途。
看着眼前的这些东西，只怕是最懒惰的主妇，也会按耐不住一展厨艺的欲望。
更何况现在看着这些东西的，并不是什么主妇，他们是刀客，三个最顶尖的刀
客。
彭辉、孙友峰、凌永生。当他们走在大街上的时候，他们就是三个普通人，普
通的就象隔壁那喝着老白干，嚼着花生米的邻居大哥。你一眼扫过他们，绝不会刻
意去看第二眼。
可当他们头戴白色的厨帽，站在灶台前的时候，情况就完全变了。他们的腰杆
挺得笔直，手腕坚实有力，两眼则放出专注而精干的光芒。他们已经处于擂台上，
这里现在是人们注目的焦点，而他们则是焦点中主宰。
擂台最左边的彭辉瘦瘦高高，长手长脚，身边的孙友峰虽然比他矮了一个头，
但却是器宇轩昂，一副精干的模样，右边的凌永生年纪最轻，神态也最为灵动。这
三人虽然形貌各有不同，但熟悉他们的人都知道，三人有一个共同的特点：都不大
爱说话。
他们本来就不需通过语言让别人了解自己，因为他们展示自己的工具，正是桌
案上那些大大小小的厨刀。
当他们拿起刀的那一刻，擂台上下的气氛也随之凝重起来：三大名厨的比试终
于开始了！
彭辉的手中除了厨刀，还有一只鸭子。
这是一只净鸭。净鸭的意思就是鸭子已经被宰杀好，血已放完，毛已褪尽，露
出一片白净细腻的鸭身。那净鸭在彭辉手中，显得异常柔软，颤悠悠地竟似只剩一
层肉皮囊。
“脱骨净鸭！”台下有人脱口而出，一些反应慢的看客随即露出恍然的表情。
原来这鸭子的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸭体仍基本保持完好，只在鸭脖
下方有一道长约五公分的刀口，这便是鸭骨的唯一出口了。
彭辉用左手的拇指和食指把那刀口轻轻撑开，右手持刀，用刀刃根部在刀口两
端轻轻修了修，各切下一小片鸭肉来，然后他放下手中的鸭子，到案台下一摸，又
抄起另外一只净鸭来。
这只净鸭与先一只相比，同样是褪毛去骨，只是个头要小了很多，鸭脖下的刀
口也只有三公分左右的长度。不过从嘴喙和鸭掌的成色来看，这又不似未长成的幼
鸭。
“这只是……野鸭吧？”说话的是一个肤色黝黑的年轻人，他此话一出，周围
众人立刻响起一片赞同之声，年轻人显得甚是得意，黑黑的面皮上也泛起了红光。
台上的彭辉先是如法炮制，在刀口处削下一小片鸭肉，然后手起刀落，把那野
鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。
这一番操作后，彭辉把厨刀放回了原位，又拿起了先前的那只净鸭，他把家鸭
颈下的刀口撑成了一个圆孔，先往鸭腹内填入一些冬菇、火腿、笋片等辅料，然后
把野鸭往圆孔中塞了进去。只见那只野鸭如同变戏法一般，一点一点的被家鸭颈下
的“大嘴”慢慢地吞了进去，先是鸭腿，跟着是臀、腹、胸，最终整只野鸭身都进
入了家鸭的腹中，只剩鸭头和鸭脖露在家鸭的腹腔外。家鸭脖下的刀口仍是原般大
下，紧紧地箍在了野鸭脖颈的根部。
此时在台下观看的一些有经验的刀客已经明白了彭辉在刀口处削下一片鸭肉的
用意：这是将刀口两端修钝，这样在撑开填入野鸭时，能够充分发挥出鸭肉组织的
韧性，不致于在两端处撕裂，使刀口扩大。
既然彭辉对野鸭脖下的刀口也做了相同的处理，那说明还有东西要填入野鸭的
腹中。果然，彭辉从案台下又摸出一只净禽来，这只禽的体躯更小，喙部呈尖状，
却是一只乳鸽。
此时台下的看客们多半已经心中有数，彭辉要做的菜肴，正是刚才姜山所吟绝
句中提到的淮扬传统大菜：三套鸭！
早在清代中叶，扬州变有了“文武鸭”的做法：用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅
同炖，一汤两味，别具特色。后淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭
贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，
用乳鸽外套野鸭，外再套家鸭，美味层出，成为传世名菜。
烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便
落了下乘。彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了
某种独特的秘技。
彭辉动作娴熟利落，不一会，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。
三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就象天生长在同一个躯体上一样。
台下有人轻声开始赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，
一副专注兴奋的表情。
马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意，然后他转过
目光，开始关注擂台上的另外俩人。
孙友峰所用的原料比起彭辉来似乎并不复杂，在他的案板上，只是孤零零地摆
着一条鱼。只见那鱼体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且薄，腹部有棱鳞。头部
和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则略带蓝绿色光泽。那鱼的身体
被孙友峰用左手按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张
一翕，看起来十分鲜活。
孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。鱼儿受痛后，激
烈挣扎，孙友峰小心翼翼地将其按紧，但看起来又不敢太过使力，似乎生怕碰坏了
那鱼身上的每片鱼鳞。
马云见到这副场景，禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出
：“鲥鱼！”
懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵，也最为味美仍是有“长江三鲜”之称的
鲥鱼、刀鱼和洄鱼，而这鲥鱼更是位居“长江三鲜”之首。
鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大
海进入江河，产卵繁殖，每每应时而来，且时节甚准，故得“鲥鱼”之名。由于鲥
鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江
的鲥鱼，则是鲥鱼中的上上之品。这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒
大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维生，因此江口的鲥鱼脂肪正厚，
最为肥美；越到下江段，鱼就越瘦，品位也就越差。
鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群繁衍带来了近乎灭顶的灾
难。由于其肉味鲜美异常，引来的渔民的大量捕捞，且被捕获的多半都是即将产卵
的繁殖期的成鱼，这使得近几十年来鲥鱼的数目急剧减少，目前已处于濒危状态。
现在长江中能捕到两公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，
开出了惊人的天价。
而现在孙友峰所用的这条鲥鱼，体长足有五十公分，重量只怕能达到三公斤，
而且如此鲜活，似乎是不久前刚刚捕上，实在是令人称奇！
马云忍不住看了身边的陈春生一眼。陈春生感觉到马云的目光，表面上不动声
色，心中却暗自得意。这条大鲥鱼是一周前在瓜洲被捕获的，看体态至少已有十年
的生长龄。此鱼一起网，就在当地的渔民中引起了轰动。陈春生在全省连锁经营，
各地都有分店里的采购人员，这个消息立刻便通过这些人传到了他的耳中。他立刻
叫手下人以惊人的高价买下了这条鲥鱼，并养殖在低温水中，在保持鲜活的同时又
在最大程度上避免了脂肪的消耗。这次名楼会，孙友峰用这条鱼为原料，正是希望
在一出手就占得先机。
“天香阁”以三禽相套为原料，手法精妙，“镜月轩”名贵稀有的大鲥鱼则让
人叹为观止，现在众人都不约而同地把目光投向了“一笑天”的凌永生，不知他会
采用什么样的原料，与上述两大名楼的总厨相抗衡？
凌永生向大家给出了自己的答案，在他面前案板上放着的，是一块豆腐。
马云和陈春生对看了一眼，均微微皱起了眉头，今天“一笑天”以数百年的声
誉接受两大名楼的挑战，果然是下足了功夫，有备而来！
在中国人的菜谱中，豆腐只怕是最为普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，
无一不可，上可进皇宫御宴，下可入乡野草席。可以这么说：四海虽大，想要找出
一个从没有吃过豆腐的人，却是千难万难。
正是因为如此，厨师们很少敢于在重要的场合下以豆腐为原料做菜：这豆腐每
个人都会做，每个人都吃过，也就意味着操作过程中的任何一点失误都会暴露在众
人的目光下。
如果任何一个人都有资格对你所作的菜品头论足，将优缺点说得头头是道，那
是不是一件很可怕的事情？
更何况豆腐虽然普通，但对于烹饪的技术要求却一点也不低。豆腐味淡，腥香
并存，在烹饪时，既可出味，亦可入味；既可为主，亦可为辅；贱可以配青菜萝卜，
贵可以配海参鱼翅……相应的烹调手法更是变化无穷，甚至有人说过：学厨师，只
需学会怎样做豆腐即可。
可放眼厨界，有几个人敢站出来说：我已学会了做豆腐？
现在，“一笑天”的凌永生便要用一块豆腐迎接“天香阁”和“镜月轩”的挑
战，这样的气魄和自信确实令人侧目。
凌永生右手拿着厨刀，紧盯着案板上的那块豆腐。豆腐是普通的原料，但这一
块却绝不是普通的豆腐。那豆腐洁白如玉，细如凝脂，当你看着它的时候，似乎便
能够感觉到它柔腻的口感和淡淡的清香。如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时
的用料和工艺，他们现在的心情只怕又会严峻很多。
凌永生伸出左手，轻轻地按在了那块豆腐上，他的动作轻柔无比，便象是在触
摸水面时却又不愿激起一片涟漪。然后他闭上眼睛，一动不动，只有胸口处仍在微
微地起伏着。
徐丽婕有些担忧地“咦”了一声，用胳膊肘捅捅身边的沈飞：“小凌子怎么了？”
沈飞把食指放在嘴边，做了个“嘘”的动作，然后摇摇头，又指指台上，示意
她不要出声，继续观看。
台下其他一些年轻浮躁的看客此时发出了轻声的议论和猜测，这些声音传到了
凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉头也微微地蹙了起来。
他迟迟没有动作。正是因为他听见了台下的这些声音，而他能听见那些声音，
便意味着他的心还没有足够安静，他的精神还没有足够集中。
所以，他还不能出刀！
徐叔一直在用关注的目光看着自己的爱徒。凌永生的眉头一蹙，他的心也跟着
揪了起来。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最关键的就是一开始的这个步骤，
虽然对徒弟的实力他是有信心的，但凌永生毕竟是第一次应付这么大的场面，万一
沉不住气，难免会功亏一篑。
时间一分一秒地过去，台下的议论声越来越大，但凌永生本来锁着的眉头却慢
慢地松缓了。他深深地吸了口气，同时握刀的右腕处青筋凸现。
徐叔端着一杯茶的已经到了嘴边，正要启唇去抿，动作却停在了半空，他双眼
收缩，视线的焦点紧紧地盯在了凌永生握着的那柄厨刀上。
那厨刀长七寸，高三寸，刃口锋利，手感沉重，仍是用上好的精钢铸成。
突然间，寒光闪动，刀已挥出！
锃亮的刀锋在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，凌永生的左手便向后移动些许。
那动作实在太快，在台下看来，凌永生左手的移动毫无停顿，就这样连续从整块豆
腐上滑了过去。刀锋似乎在追逐着他的指尖，但又总是差之毫厘。
片刻之间，刀锋已经跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐气，
那块豆腐微微晃了一晃，突然间整整齐齐地倒向了一侧，竟已被切成了一堆极薄的
豆腐片！刚才凌永生一出刀，台下便已寂静无声，此时见到豆腐倒下，众人正想喝
一声彩，却忽见凌永生猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，那尚未发出的彩声
立刻被生生地逼了回去。
这一次刀势来得更急，刀锋与案板相碰发出的“笃笃”声已经连成一片，先后
无从辨别。那豆腐象活了一般，跟着厨刀一同飞舞，案板上便如同下起了雪花。雪
花越下越大，最后竟完全盖住了那锃亮的刀光，只剩下洁白一片。
突然间，雪停声止，一切重归平静，凌永生长长地吐出一口气，额头和鼻尖处
已渗出一层细密的汗珠。
案板上的豆腐经过第二轮的刀切，似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层，
密密地贴满了豆腐，难怪刚才案板上会出现雪花飞舞的景象了。
凌永生气息略定，轻轻抬起右手，把那柄沾满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的
一盆清水中，立时间，无数细如毛发的豆腐丝“倏”地从刀刃两侧散入了盆中，那
豆腐丝洁白飘逸，就如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。
台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹：“好！”
徐叔一颗悬着的心也放了下来。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，
这道菜成败最关键之处就在豆腐切丝这一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纤细的豆腐
丝，其难度可想而知。操作者必须持锋利的重质厨刀，先切片，再切丝，每个过程
都必须用嘴快的速度一口气完成，中间不能有丝毫的犹豫和停顿，否则便会出现断
丝和偏丝。不懂厨艺的人，见到被切成细如发丝般豆腐，赞叹惊讶之余，都会以为
那是用纤巧的刀具慢雕细凿而成。其实恰恰相反，越是切这种柔软的东西，越是要
大刀阔斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具体能做到什么程
度，那又取决于刀客的眼力、腕力和养气功夫。今天凌永生在这样的气氛和压力下
完成的如此出色，丝毫没有让徐叔失望。从凌永生出刀的时候起，徐叔的一杯茶便
一直停在半空，此时终于送到了唇边，他轻轻地抿上一口，杯中是上好的龙井，一
股清香直入心脾。徐叔咂咂舌头，放下茶杯，刚才的郑重已一扫而光，换上了一副
泰然自若的轻松神态。
即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人，见到了凌永生的这番表演，也禁不住
拍起了手：“啊，小凌子好厉害？沈飞，你说他这次能不能赢？”
沈飞微微一笑：“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。”
台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中，他们身为名楼主厨，养气的
功夫自然也不逊色。俩人知道这次遇上了劲敌，但却丝毫不动声色，只是全神贯注
地继续打理自己的菜肴。
彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略涝了一下，除去了鸭身上的土腥，然后将鸭腹
冲下，和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放
满清水，上旺火烧沸后，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。
这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除，于清水中洗净后，却不除鳞，只是用净
布轻轻把鱼擦干，然后配以火腿，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，
以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐丝之后，继续挥刀，不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝
等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤，将豆腐丝并辅料一同下
入汤中，静待煮沸。
三人的这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的
味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。
如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨
师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃，对于烹
饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密的天平，菜谱上写
“加入白糖克”，于是就依言称量加入，毫厘不差。却不知这烹饪中的变化，无穷
无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是幼，产与何处，宰杀了多久，都会
对烹制时提出不同的要求；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，食客对菜肴口
味的要求也不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家眼中
实在可笑。真正进入厨界学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个
词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌
握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。
不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。火大则烹制时
间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却
绝不仅仅表现在烹饪的时间上。
内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！
在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运
用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。
从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有
明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；
在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复
杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原
料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大
有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间
相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说，
或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、
酥、软、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种
条件下，都能够应付自如。
彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面，
在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以，当他们各自端出做好的菜肴时，
脸上全都挂满了自信的神色。
“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴已经呈现在
众人的面前，名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。即便是资格最老的食客，
积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比
中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。
那最终胜出的，究竟会是哪一道菜肴呢？
在观看做菜时议论不休的看客们，现在却全都闭上了嘴巴，因为他们知道，要
想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远不够资格。
放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？
负责主持名楼会的周经理清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔
身上依次扫过：“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”
徐叔看看马云：“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”
“唉～”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”
陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地说道：“我看哪，我
们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试，由我们来做评定多少有些不太合
适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道
菜评个高下，如何？”
徐叔眉头一皱，不免有些顾虑。通过昨天的接触，他对姜山在烹饪上的造诣没
有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人，能否在评价时做到完全公正，却需
要打上一个大大的问号。
徐叔正在沉吟之中，马云捋了捋胡须，说道：“姜先生既是京城御厨的后代，
必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定
能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者全都心服口服。”
马云的这番话既给足了陈春生面子，却又暗藏锋芒。言下之意，如果姜山胡乱
评定，给不出令人信服的理由，那就难免会有人不服。
徐叔见马云说出了这样的话，也就跟着点头附和，心中暗自佩服：这马老在扬
州厨界纵横了大半辈子，说出的话来果然老道，颇有两把刷子！
看到三位老板已经达成了共识，周经理向着姜山躬了躬身：“那就有劳姜先生
挪步，上台品尝这三道佳肴！”
姜山倒是大方得很，并不推辞，微微一笑：“既然大家这么看得起我，我也就
不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。”说完，他起身离
座，径直来到了擂台上。
台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊：“哎，怎么让他来做评判啊，他是陈总请
来的，多半会向着‘镜月轩’说话。”
沈飞却摇了摇头：“这倒不见得。这次‘名楼会’，比赛结果固然重要，大家
最看重的还是籍此振大酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对‘镜月轩’
的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。”
“嗯，你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想，忽然又笑着说，“这个姜山
昨天吃了我爸做的狮子头，赞不绝口，说不定还会帮我们说话呢。”
此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前，他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞
叹着说：“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的
风韵。”
马云颔了颔首，插话道：“姜先生久居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。”
姜山转过头看着马云：“中国幅员广阔，每个地方的菜肴都有各自的地域特点，
虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。”
“哦？”马云的目光炯炯闪动，“你能说得详细一点吗？”
“马老是饮食理论专家，我说这些，未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句，
停顿片刻，组织了一下思路，说道：“不同的地域总有不同的水土气候，不同的水
土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方
人’，这两者间的桥梁，便是‘饮食’二字。”
姜山这番话一出，台下不少人都默默点头，见识稍浅的年轻人则睁大了双眼，
似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。
只听得姜山继续说道：“鲁菜、川菜、粤菜，加上淮扬菜，并称全国四大菜系，
每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系，特点是份大料足，大荤大
油，北方人代代食用这样的菜肴，自然长得高大强壮。究其原因，仍是因为北方气
候寒冷，如不大量进食热量高的大荤类食品，怎能长膘御寒？
说到川菜的特点，当然是人人都知道。不过四大菜系，为何唯独川菜与‘麻辣
’两个字结下如此深的渊源？追根溯源，这答案仍在水土和气候上。四川古代称为
‘蜀’地，潮湿多瘴，病疫频发。多吃辛辣的食品，可以加强内火，抵御湿气，保
持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格，也和这气候造成的饮食结构有关。
广东地处南疆，气候特点正好与东北截然相反，粤菜的特点和鲁菜自然也相反，
广东人多半长得精干瘦小，也就不足为怪了。南方长年闷热，人体内热毒难排，因
此粤菜尤为讲究调理，味口清淡，具有排毒作用的各式汤煲大行其道。
最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，
物产丰富。四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这
两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上，所谓
‘尝鲜’，就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’，在烹饪时当然就要突出原
料的本味，以区别于可常年上市的其它原料；物产丰富也是同样的道理，拿鱼来说，
淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、
鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种，目的都是为
了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为
明显。进川菜馆，若服务员询问‘您要什么鱼？’，那首先问的是鱼的做法，如客
人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮草鱼，还是要水煮鲶鱼？而淮扬菜馆中，服
务员询问‘您要什么鱼？’，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员
便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种？’，可见川菜重调味法而淮扬菜重本味
原汁。“
姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，
有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露
赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判，本来还多少
有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。
陈春生更是客荣主耀，大声喝彩：“说得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真的想对‘
一笑天’不利，实在是个难以对付的角色。
站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山，
此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；
唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里
不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道：“姜先生年轻有为，让
人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得
请姜先生发表高见。”
彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑：“那我就在诸位高厨
面前献丑了。彭师傅，我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰
似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来
倒象正在熟睡一般。
“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人
称道。养生者有云：”烂煮老雄鸭，功效比参芪。‘这句话是说吃老雄鸭，其进补
的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具有
’补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道‘之功效；乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多
种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，
彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。“说到这里，姜山顿了一顿，
话头一转，”不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽
细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来做评判，
那我就先尝为快了。“
彭辉大手一挥：“请！”
姜山拿起用小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道
：“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香饶舌，彭师傅必定是在
起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话，彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意：“这一点你算是说
对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一
口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”
“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是
这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚
刚还称赞“鲜香饶舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜
味越少，品次反而越高吗？”
“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究
竟是为了什么目的？”
“这个……”彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道
“三套鸭”，既然叫做“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度
勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。而究竟为什么要相
套，却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。
姜山见彭辉答不上来，又说道：“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把乳
鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅
后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三
禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之
举。想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：“为
什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：“姜先生既然提出
这样的问题，自己当然是知道其中的答案了？”
姜山点头以示回答，然后又笑着说：“我能想通这个问题，其实还是受了马老
师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还
有一个名字，叫做‘七咂汤’。”
“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
“您在书中说：”三套鸭‘三味合一，鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未
尽，咂香多次，故又称为’七咂汤‘。“
“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生不但所读广博，记忆力也令人佩服。”
“马老师过奖了。”姜山客气了一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，
却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照
古人的习俗，数字上的虚词，少者用‘三’，多者用‘九’，这里为什么偏偏要用
‘七’呢？”
马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，
并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
只听得姜山继续说道：“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的
参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，并且阅读
了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的：举箸自外而内，美味层出，
汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这
句话中有了新的发现。”
“哦，愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻
人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学的奇才。
“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤
中，能够品出七种滋味。”
姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头：“只有三种原料，怎么会品出
七种滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地缓缓踱步，边走边数：“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，
乳鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭乳鸽两两相融是一味，野鸭乳鸽
两两相融是一味，家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
彭辉张口结舌了片刻，愕然道：“这倒确实……是七味，可这些都是由三种原
味变化搭配而成……”
“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这
道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一
样的味道来。象你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙的多余之
举。”
彭辉这时才有些明白过来，两眼一亮：“你的意思是，这三种原料在开始应该
各成一味，互不相融？”
姜山点点头：“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，
野鸭味居中，乳鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出；拆开野鸭，乳鸽味放
出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出
’、‘咂香七次’的真正含义。”
彭辉恍然大悟，没想到自己做了二十年的“三套鸭”，直到今天才算真正窥到
了其中门径，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵，白一阵，一时也
不知道该说些什么。
马云轻叹一声，由衷地赞道：“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究
了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可
畏啊。彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责：“师傅，我学艺不精，让您失
望了。”
“哎～”马云呵呵一笑，“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，
今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊。”
马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，
客气地拱了拱手：“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，
要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
马云神色泰然，笑着说：“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮，纹
饰生动，让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘，只有这只瓷盘，才有资格用来盛放
那条更为名贵的鲥鱼。
这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43公分，但却仍然
无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，
似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻，开口吟道：“网得西
施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，
难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
孙友峰听后微微一笑：“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七绝，用来赞美鲥
鱼形态优美，就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现的描绘
了鲥鱼之美，后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短，等到黄梅雨季到来的时候，就
只能一边回忆鲥鱼的美味，一边写下赞美的诗词文字，空想解馋了。”
“嗯。”姜山点了点头，“不过与现代人相比，谢墉还是幸运的。至少他每年
都能吃上新鲜的鲥鱼，而如今即便是在当令的时节，长江中的鲥鱼也稀少得象凤毛
麟角一般，要想一尝鲥鱼的美味，真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥鱼
烹制菜肴，一定是得益于陈总的雄厚财力吧？”
陈春生听到这话，脸上禁不住露出了得意的神色，他侧过身体，看着众人神采
飞扬地说：“既然姜先生说到这里，大家不妨猜猜看，‘镜月轩’为了得到这条鲥
鱼，花了多大的代价？”
“我看至少得上万吧？”一个胖子粗着嗓门说了句。
“岂止岂止！”他旁边的同伴把头摇得象拨浪鼓一般，“这条鱼得有个七、八
斤吧？即使按照市价，上万元也远远不够，更何况这么肥大的鲥鱼，堪称极品，又
怎么可能按照市价计算？”
他这么一说，立时有不少人表示赞同，随即众人七嘴八舌，议论纷纷，有说三
万的，有说五万的，更有说十万的，一时也达不成什么共识。
姜山见到这副情景，笑了起来，他伸手往台下一指，说道：“诸位何须费力猜
测，这个问题，为什么不问他呢？”
大家转过头去，只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子，他的衣着和相貌均
不起眼，唯独双目中灵光闪动，透出奕奕的神采。见到众人都把目光投向了自己，
他轻轻地摸着下巴上的胡子茬，露出一副似笑非笑的精怪表情。
“飞哥！”早有认识的人脱口叫出了他的名号。
这个人正是“一笑天”酒楼的菜头——沈飞。
沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头，这意味着十年来，他每天工作的地点
就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格，不问他，你还想问谁呢？
“飞哥，你说说看，这条鲥鱼能值多少钱？”刚才说话的胖子看来性子很急，
总是迫不及待地抢在别人前头说话。
胖子的话使沈飞脸上的表情凝固住了，他微微蹙起眉头，似乎在思考着什么，
片刻后，他缓缓张开嘴，却不说话。
众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样，都安静了下来，期待着他的高见。
只见沈飞突然猛地一晃脑袋，“啊切”一声，打了一个响亮的喷嚏。在众人的
哄笑声中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，惬意地叹了口气：“唉，憋了好久，终
于喷薄而出，舒服，舒服。”
一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他：“你舒服了，大家还都憋着呢，快给大家说说
吧。”
“鲥鱼。”沈飞抬起头，“嘿嘿”一笑，“我十年前刚到‘一笑天’的时候，
市价是两百元一斤，最旺季每日上市量大约在千斤左右；五年前，市价已经涨到了
千元每斤，旺季日上市量却锐减至百斤左右；近两年，鲥鱼的市价已经报到了三千
元每斤，但实际情况却是有价无市，市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕
名而来的富商，点名要吃鲥鱼，订餐价开到了十万，可最终也没能如愿。今天的这
条大鲥鱼，别说我没法估价，即使我能够估出来，这个数字只怕我也不敢说啊。”
众人闻言，都是面面相觑，那胖子更是咂着舌头，连连惊叹：“不得了，不得
了，只怕会比黄金都贵呢。”
陈春生听着众人的议论，心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头，平日里嬉
笑不羁，但今天说出的一番话倒是颇有水平，使自己在姜山和众人面前挣足了面子。
他清了清喉咙，故作姿态地摆摆手：“嗨，既是斗菜，味道如何才是最关键的，这
原料的贵贱，本来就不值一提。姜先生，现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的
这道‘清蒸鲥鱼’吧？”
“好！这可是求之不得的美差啊。”姜山一边说，一边拿起筷子，向着肥硕的
鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微
地凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。姜山手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层
鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉，沾汁带水地送入口中，立时间，一股奇鲜顺着
口鼻直渗入全身的每一个毛孔，而鱼肉之细嫩，几乎是触舌而溶。只见姜山闭起眼
睛，两唇轻轻一抿，随即全身便一动不动，便如同入定了一般。
众人都知道此时姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致，以品尝那至鲜的美味。
无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇，似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有
几个定力稍差的年轻人喉头“咕咕”作响，已经情不自禁地咽起了口水。
半晌之后，姜山缓缓睁开眼睛，从案台上拿起一只空碟，舌尖伸出嘴唇，灵巧
地一翻，将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软，虽然被顺成了一绺，但却
根根分明，不带半分残留的鱼肉。
孙友峰比姜山矮半个头，他昂首而立，一副信心十足的模样，问道：“姜先生，
我这道清蒸鲥鱼，滋味如何啊？”
姜山舔舔嘴唇：“鲜、嫩、肥、美，不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩，最
是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹：人生之恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，
三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇多不
便，难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼，这鱼肉细嫩无比，触舌而
化，只须用舌尖轻轻一顺，鱼肉和鱼刺便已自行分开，何来多刺难食的烦恼？”
孙友峰呵呵一笑，显得很是高兴：“姜先生不愧是名厨的后代，一口就尝出了
我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候，虽然没有动及鱼皮
和鳞片，但手指暗暗使力，已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，所以这肉质才会如此
细嫩。”
听了孙友峰的这番解释，台下不少人都恍然大悟地“哦”了一声。本来“镜月
轩”用名贵的鲥鱼参赛，原料上占了很大的便宜，众人心中多少都觉得有些不平。
但孙友峰这手生揉鱼肉功夫，却的的确确是真才实学，令人自叹弗如。
这时，人丛中有人“唉”地重重叹息了一声，语气中充满了失望之意。大家徇
声看了过去，只见沈飞垂头晃脑，似乎大有遗憾。
徐丽婕歪过脑袋，好奇地问：“孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好，你为什么叹
气？”
沈飞摸摸鼻子，仰天又是一声长叹：“就是因为做得好才叹气啊。这么难得的
美味，只能看得到，却吃不着，难道你们都不觉得遗憾吗？”
沈飞的话令不少人深有同感，一时间台下的叹息声此起彼伏，不绝于耳。
陈春生哈哈大笑：“大家不用遗憾。今天来到镜月轩的，都是我的客人。等比
赛结束之后，我让服务员将这条鲥鱼按人头分好，让诸位都来尝一尝。”
台下众人无不大喜，齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人，但那条鲥鱼如此肥
大，大家分食，倒也都能有尝鲜的机会。
就在这气氛热烈的时候，台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先
前的得意情绪中，呵呵一笑，说道：“姜先生如果还没过瘾，尽可以再多尝几块，
为什么要叹气呢？”
姜山摇了摇头：“我倒不是这个意思。我叹气，是因为这道鲥鱼虽然美味，但
终究留有遗憾，不够完美。”
略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山，不服气地追问：“遗
憾，这菜的色、香、味，哪一点差了？”陈春生则皱起眉头，不动声色地端起茶杯
喝了一口，然后静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片：“色、香、味都无可挑剔，只可惜这鱼没有
刮鳞，未免影响了口感。”
姜山一说完这话，现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头，孙友峰更是
哑然失笑，说道：“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方，尤其在产卵季节，鳞片中膏
肥脂厚，鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱
惜倍至，又称‘惜鳞鱼’，它在落入鱼网时，甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣
扎逃生的机会。在烹制菜肴时，鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分，做鲥鱼不能
刮鳞，这是人人皆知的道理啊。”
在场的不少人都默默点头，对孙友峰的话表示赞同，同时心中也暗自奇怪，在
淮扬一带，即使是寻常人家的主妇，也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理，姜山学识
广博，却说出这样没有见地的话，实在是让人费解。
姜山微微一笑，不慌不忙地说道：“做鲥鱼不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。
我在三年前研修淮扬菜的时候，也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片
全部刮下，然后用丝线一片片的穿起，蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，在高温蒸汽
的作用下，鳞片中的脂肪融化后滴下，渗入鱼身，不仅不影响口感，而且能使鱼肉
的味道更为鲜美。”
台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻，可听起来却又合
情合理。不过这一条鲥鱼身上鳞片，少说也有数千，全部用丝线穿起，那得需要多
大的细心和耐心？
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山，愣了半晌后，喃喃说道：“怎么可能？把鱼
鳞一片片穿起？这……这要花费多长时间？”
“昔日的淮扬古谱中，有一道现已失传的菜肴，在这道菜中，用仔鸡饰以各色
菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成，每根豆芽杆都用
极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫‘百鸟朝凤’，你
想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
孙友峰愕然不语，姜山又接着往下说道：“自古以来，不惜费时费功，精雕细
凿就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称，你为得原料不惜代价，
却没有看透这一点，难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思，只听得孙友峰暗自心惊：自己舍本逐末，
想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局，的确是违背了淮扬菜系的主旨，在不知不
觉中走上了歧途。他原本性格直率，相通了这一层，当下便拍了拍脑门，略带惭愧
地说：“姜先生高见，我今天受益非浅，这道菜确实难称佳作，我心服口服。”
陈春生摇了摇头，显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对看了一眼，喜忧参
半。喜的是两个对手表现得都有瑕疵，忧的是不知道“一笑天”这道“文思豆腐羹”
在姜山的评点下，又会是一个什么样的结果呢？
而此时姜山也已经移动脚步，来到了凌永生的面前。
“一笑天，一刀鲜，烟花三月。天下第一名楼，天下第一名厨，天下第一名菜。
不过这一切都已经是过去的事情了。”
姜山几句平淡的话语，却在好几个人的心中激起了涟漪。
徐叔想到了自己重振“一笑天”的种种艰难和曲折，当然也会想到后来的辉煌，
以及现在的危机；
陈春生踌躇满志，想得则是如何将“一笑天”取而代之，实现自己宏大的抱负
；
凌永生一脸郑重，他背负着“一笑天”今后的希望，感受到的自然是沉重的压
力和责任感；
徐丽婕想到那些传奇般的故事，露出一副心驰神往的表情；
一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头，莫非他想起了十年前，自己也曾许下
要成为“天下第一名厨”的誓言？
就连姜山自己，也有些魂不守舍，他，又会想到一些什么呢？
凌永生不善言辞，他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹，默默地摆放在姜山面前。
姜山端起汤碗，先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比，这只碗要小巧
了很多。碗口只有巴掌大小，碗体晶莹圆润，碗壁则是通体透明，虽然薄如树叶，
但整只碗的手感却非常沉重，原来是用上好的水晶石制成。
透过碗壁，只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠，带有淡淡的琥珀之色。汤中如云如絮，
均匀地飘散着大量其细如发的洁白豆腐丝。其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香
菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝，或绿或红，或黄或黑，五彩缤纷，令人赏心悦
目。
姜山拿起一只精巧的瓷勺，在汤碗中轻轻搅动了两下，只见那多彩的细丝夹杂
在一片白色的云雾中，随着周围汤汁的浮动上下轻摆，其姿态恰似风中柳絮，一时
间如烟如画，美不胜收。
姜山由衷赞叹：“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’，色彩绚丽，丝形婀娜，且别
出心裁地盛于透明的水晶碗中，让人在一饱口福之前，先大饱眼福。如果就色、香、
味三方面分别评断，这道菜在‘色’这个环节无疑可独占鳌头。”说完，他把那只
水晶碗高高举起，向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来，又别具一番瑰丽，引得
众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手：“啊，小凌子好厉害，我看这次他赢
定了。”
凌永生自己却是毫不为意：“这做菜毕竟不是绘画，看起来再漂亮，如果味道
不佳，终究还是失败的作品。”
姜山转头看了凌永生一眼，然后又看看手中的汤碗，笑着说：“凌师傅太自谦。
这道菜的成败，很大程度都在于豆腐的切丝这个环节。刚才你切豆腐时，仅纵向剖
片便用了一百一十二刀，照此计算，那块豆腐至少被你切成了上万根细丝，且这上
万细丝大小均匀，根根完整。刀功能达到这个境界，此菜已经是成功一多半了。”
凌永生切豆腐的时候，把一柄厨刀运得如同疾风一般，几乎是不间歇地从豆腐
块上一掠而过，普通人根本看不出刀起刀落。而姜山却准确地说出了他剖片时下刀
次数，竟然丝毫不差，眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶，表面上却不
动声色，淡然说道：“还是请姜先生尝完这道菜后，再细细点评吧。”
姜山点点头，不再多言，舀起一勺稠稠的汤羹，撮起嘴唇轻轻地吹了两下，然
后连汤带料全都嘬进了口中。
此时的姜山已成全场瞩目的焦点，大家都在等着他对这最后一道菜做出评述，
这次“名楼会”的结果亦将随之产生。凌永生更是眯着眼睛，全神贯注地注视着姜
山，生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。
凌永生从十八岁开始进入“一笑天”酒楼的后厨，从配菜工做起，历经诸级司
炉，最终成为主厨，其间经历了无数次大大小小的比试和选拔，可谓身经百战。只
要站在灶台前，他一向都是一种充满自信的表情，他的表现也从来没有让关注他的
人失望过。
可是今天凌永生却显得有些紧张。他心里清楚，让自己产生这种感觉的并不是
彭辉和孙友峰，而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就象刚刚答完试题的孩子
一样，他忐忑不安地等待着老师的评分。
只见姜山闭起眼睛品味了片刻，突然眉头一皱，轻轻地“咦”了一声，似乎有
些诧异，又多少带着点不解的意味。
“这豆腐羹味道怎么样啊？”台下的胖子迫不及待地询问，那焦急的神情便如
同是他在参加比赛一般。
姜山却不答话，他睁开眼睛看着凌永生，问道：“加了胡椒粉？”
凌永生点点头。
“嗯……”姜山沉吟片刻，又追问了一句：“只怕不是普通的胡椒粉吧？”
“姜先生果然见识不凡。”凌永生拿起一个小小的调料瓶，冲着案板轻轻弹了
弹，只见一层细细的微末飘然落下，色泽金黄。“这是用产自云南的胡椒制成，气
味辛而不辣，且经过精细研磨，颗粒微小，直径只在一般胡椒粉的四分之一左右。”
“这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中，我就尝到了一股特殊的辛香，料想应
该是加了胡椒粉的缘故，但用舌尖细细搜索，却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅把
这样的胡椒粉加入汤羹中，用心巧妙啊。”姜山略停了停，接着说道，“这汤中的
豆腐丝细嫩爽滑是不必说了，难得的是明明是豆腐丝，但却能尝出火腿、鸡丝、海
参等多种鲜味来，这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅，我说的没错吧？”
对烹饪略知一二的人都知道，豆腐是很难吸收其它辅味的，越是细嫩的豆腐，
越是如此。因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣，大家都把目光投在了凌永生身
上。
凌永生倒也不卖什么关子，痛痛快快地说：“不错，胡椒粉本身易于吸味，它
吸收了汤羹中辅料的鲜味后，因为颗粒非常细小，又能附着于层层密布的豆腐丝上，
这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。”
众人一片恍然，禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来，姜山也微笑着说：
“我得承认，这确实是我尝到过得味道最好的一道‘豆腐羹’。”
凌永生听到这句话，心中似一块石头落了地，他憨憨地一笑：“姜先生过奖了。”
“这么说，今天的获胜者，就是‘一笑天’酒楼的凌大厨罗？”性急的胖子咋
咋呼呼地吆喝着，台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些尴尬。
姜山却摆了摆手：“不忙，我话还没有说完。”
凌永生心中“咯噔”一下，台下众人也有些疑惑：按照姜山自己的说法，这豆
腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔，难道还会有什么缺陷吗？
姜山在台上来回踱了两步，说：“去年十月，扬州市曾主办‘金秋菊花会’，
我当时特地从北京赶来，有幸观赏了这次盛会，至今印象深刻啊。”
众人都是一愣，去年的“金秋菊花会”规模盛大，举办得很是成功，只是不知
道姜山为何会在此时提起这个话题，难道这和做菜也有什么关系吗？
姜山并不急着解释，自顾自地侃侃而谈：“那次盛会，参展的菊花号称超过万
盆，摆满了瘦西湖沿岸的亭台楼榭。这菊花向来以淡雅闻名，当时身处万花丛中，
细枝轻绕，阵阵幽香若有若无，只觉得人淡如水，无欲无求，不论从精神上还是感
观上，都是一种难得的享受。我完全沉醉于其中，但可惜的是，当我走进一间傍水
而建的展厅时，这种美好的感觉却被突然打断了。
那展厅中花色绚丽，香气浓馥，令人心境大乱，我定神一看，发现这厅中除了
菊花外，还摆放着很多别种花卉，有兰花、桂花、芙蓉、月季等等。这些花儿或姹
紫嫣红，或芬芳扑鼻，虽然数量不多，但却完全盖住了菊花的那份淡雅。
我感到非常诧异，于是询问厅中的花匠，为何会把这些风格完全不同的花卉混
于菊花之中。花匠向我解释说，这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中，作
为菊花展中的点缀，因为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来，所以暂时混放在展
厅内。停了他的这番话，我恍然大悟，并且注意到其实每个展厅之外，都点缀着不
少各式各样的别种花卉，只是除了这个展厅，这些花卉摆放的地点和数量都恰到好
处，非但没有掩盖展厅中菊花的淡雅，而且还很好地起到了调节和烘托的作用。由
此，我颇有所得，这诸事诸物，都有搭配之法，主辅之分，不知道凌师傅对我的这
番观点是否认同？“
坐在一旁的徐叔心如明镜，立刻听出了姜山的言外之意，他轻轻咳嗽一声，然
后端起了茶碗，置于唇边却不饮用，似乎在思考着什么。
凌永生微微蹙起眉头：“姜先生的意思，是说我这道豆腐羹中的火腿、鸡丝等
辅料就像那菊花展厅中的月季芙蓉，喧宾夺主，掩盖了豆腐中的清淡本味？”
姜山颔首微笑：“我知道凌师傅一点就透，无须冒昧直言，因此兜了这个圈子，
并不是为了卖弄口才。”
凌永生默默思索了片刻，忽然摇了摇头，说：“姜先生的这些话，乍听有理，
但仔细一想，却不尽然。”
徐叔眼睛一亮，把茶碗放回桌上，有些兴奋地说：“嗯，好！你倒说说看，怎
么个不尽然法？”
“这菊花的确是以淡雅闻名，可豆腐却有诸多变化。古语云烹饪之法‘有味使
之出，无味使之入’，说的是相对于不同的烹饪原料，可有两种截然相反的烹饪方
法。原料有味，则应想办法将其味烹出；原料若无味，则应想办法将辅料的味道烹
入。这豆腐介于无味和有味之间，对于它的烹饪方法自古多种多样，既可入味，亦
可出味。在这道豆腐羹中，我用豆腐丝吸收多种辅料的鲜味，虽然使得豆腐自身得
清淡香味有所掩盖，但这也是烹制豆腐时的传统方法之一，和姜先生所说的菊花会
中的情况只怕难以类比。”
凌永生说出这番话，不少人都交耳点头，表示赞同。徐叔也赞许地看了徒弟一
眼，然后把目光转向姜山，问道：“姜先生，你怎么看？”
姜山把水晶碗端到眼前，欣赏似地端详着碗中的汤羹，然后淡淡地反问了一句
：“这道豆腐羹的全名是什么呢？”
凌永生和徐叔有些莫名其妙地对看了一眼，不知道姜山如此明知故问是什么意
思，不过凌永生还是回答了他的问题：“这道菜叫做‘文思豆腐羹’。”
“不错，‘文思豆腐羹’。第一次见到这道菜的人，往往会观形会意，把‘文
思’两个字认为是‘纹路’的‘纹’，‘丝带’的‘丝’，那便大错特错了。这两
个字，其实应该是‘文化’的‘文’，‘思路’的‘思’。相传古代文人在赴考场
之前，都要吃上一碗‘文思豆腐羹’，取的就是‘文思泉涌’的谐意，以图个吉利。
不过这‘文思’二字到底从何而来，知道的人却不多了。”说到这里，姜山打住话
头，看了看不远处的凌永生。
凌永生会意，接着对方的话头往下说道：“清朝乾隆年间，在扬州梅花岭一带
的一个寺庙中有位和尚，法号叫做文思，擅做各式素宴菜肴，特别是用嫩豆腐、金
针菜、木耳等原料烹制出的豆腐汤，令远近的佛门居士过齿难忘。相传乾隆皇帝当
年也曾品尝过此汤，并对其大加赞赏。后来这汤就成为清宫一道名菜，并用文思和
尚的名号命名。发展到今天，许多厨师对其用料和做法作了改进，令这道菜更加考
究，滋味也愈发鲜美诱人。”
“正是如此！”姜山把手中的水晶碗放下，然后一拍巴掌，说道，“这‘文思
豆腐羹’原是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以能够远近驰名，就是因为文
思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极至，虽是素菜，却有不逊鱼肉的美味。后来人
们在汤中加入各色荤料，目的都是为了提汤味之鲜，但如果这些荤料的鲜味盖过了
豆腐的原味，那就违背这道菜的本意了。所以凌师傅的这道菜，如果叫做豆腐羹，
那是无可挑剔，但如果叫做‘文思豆腐羹’，却是大大的不妥。便如同诸多花卉摆
放在同一展厅中，争奇斗艳，浓香四绕，如果叫做‘金秋百花会’，同样可称得上
美不胜收，但如果叫做‘金秋菊花会’，便有些文不对题了。”
马云捋着颌下的胡须，看着身边的徐叔点了点头：“徐老板，姜先生的这番话
不无道理啊。”
徐叔轻轻地叹了一口气：“有道理，确实有道理。小凌子，这些你都没有想到
吧？”
“这……”凌永生红着脸喃喃地说，“我……我确实没有想到那么多……”
姜山微微一笑：“凌师傅的技艺已经炉火纯青，不过淮扬菜乃是文化菜，要学
做淮扬菜，先得了解淮扬菜的文化，菜和文化密不可分啊。”
凌永生摇着头，一时间百感交集。他虽然为人本分，平日里也木讷少语，但其
内心深处对自己的厨艺一向极为自负。现在却突然发现这烹饪领域的外延竟如此广
阔，自己所学只是沧海一粟而已，心中惶恐之余，又隐隐有一种说不出的兴奋。
“镜月轩”的老板陈春生此时同样是心情复杂，姜山作为自己请来的客人，学
识广博，语惊四座，自然令他又惊又喜；但自己筹备多时的淮扬“名楼会”被一个
外人抢去了所有风头，心中却也难免有些不爽，更重要的是，这次大会“镜月轩”
的目标非常明确，就是要力夺“淮扬第一名楼”的称号，可不能因为姜山而搅了好
局。想到这里，他故作姿态地挺了挺腰板，然后喝口茶润润嗓子，使眼色看了看姜
山，说道：“姜先生既是评委，总得给出个高下评判。依你看，这次的‘名楼会’，
哪一家可以胜出呢？”
“每一道菜都有明显缺陷，都是失败之作，无人可以胜出。”
姜山此话一出，不仅三大名楼的主厨和老板们甚是尴尬，就连台下的那一干看
客也都觉得有些脸上无光。这次名楼会可以说是代表扬州厨界最高水平的一次盛会，
被人如此否定，众人心中均有不甘，可姜山说的话却又条条在理，很难辩驳。一时
间众人不是低头，便是缄口，场内气氛非常沉闷。
就在此时，却听得马云呵呵一笑，说道：“姜先生的诸多高论，确实精彩。不
过我马云研究烹饪理论已有数十年，深知这世间万事，说起来容易，但做起来难啊。”
马云在扬州厨界极有威望，这番话又说得不卑不亢，合情合理，立刻引起一片
附和的声音：
“这位先生对别人的菜都看不上眼，不知道自己做的菜又是什么样呢？”
“是啊，别光说不练，你倒是也露一手啊。”
“对对对，这厨艺比拼，可不是比的嘴皮子上的功夫！”
台上的姜山见此情景，倒是一点也不生气，待场面略有平定之后，他不慌不忙
的从外衣口袋里拿出一叠卡片，扬手晃了晃，说：“大家和我想到一块去了。我已
准备好六份请柬，想要邀请扬州三大名楼的老板和主厨于明晚八点到瘦西湖上的廿
四桥一聚，介时由我做东，请诸位评点我打理的淮扬菜肴。”
姜山的这个举动完全出乎大家的意料。一时间众人面面相觑，鸦雀无声。原以
为姜山的出现只是“名楼会”举办时意外出现的一个小插曲，可现在再明显不过了，
这个姜山竟是有备而来！
对此情景，徐叔倒是早已料到了几分，他端起茶碗，仰脖缓饮，手掌正好遮住
了那紧锁的眉头。
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