第三章 我在食品添加剂公司工作的时候,生产明太鱼子、咸菜、火腿等的厂家是我的 老主顾。 这些食品中都加入了大量的添加剂。 当然,我并不是说它们的品质极为恶劣,除了这三类,其他的加工食品也大量 使用了添加剂。 只是,添加剂在这三类食品的生产过程中发挥了尤为神奇的作用。 因此,我首先想以这些食品为代表,跟大家说说添加剂及其背后的故事。 大家一定要知道自己所吃的食品是怎样制作的。低级的鳕鱼子瞬间变为锃亮的 高级货 明太鱼子的原料是鳕鱼子。品质好的鳕鱼子比较硬、饱满且色泽透亮,然而这 一切都可以通过添加剂制造出来。 制造商使用的原料是软软的、色泽不好的低级鳕鱼子。 低级鳕鱼子放在添加剂液体里浸泡一晚,会变得像婴儿的肌肤一样通透,同时 也变硬和饱满了。我在前文里已描述过,这简直就像变魔术一样奇妙。 添加剂公司为了卖出更多的添加剂,将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添 加剂混合在一起,按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。 制造商也只求目的,不明就里地使用添加剂。 看了图表中一般市售明太鱼子的配料,你就会知道到底使用了多少添加剂,量 多得让人无话可说。当然,并不是所有的制造商都会同时使用图表里列举的全部添 加剂,但用量很大,是不容否认的事实。 用10多种添加剂制成的明太鱼子 为了使风味更佳并便于保存,在鳕雪子加工制成明太鱼子的过程中还要加入10 种以上的添加剂。 特别是化学调味料用得尤其多,几乎没有比明太鱼子用得更多的食品了。为了 做出好吃的味道,一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。 以前曾经有制造商把添加剂直接倒在鳕鱼子的上面,以至于都看不到鳕鱼子了。 在明太鱼子中加入的添加剂的重量约占产品总重量的2% N3%. 鱼糕也是使用了 大量添加剂制成的食品,但添加剂的重量顶多才占总重量的1%左右。明太鱼子用了 多少化学添加剂,对照一下数据大家就会明白了吧。 大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼子、鱼糕的味道,其实只是添加 剂的味道。也就是说,大家把添加剂的味道当作食品的味道,夸奖添加剂“好吃”。 一下子吃进10多种添加剂会怎么样 这样大量使用添加剂,会产生许多问题。 其中之一就是添加剂的复合摄取。 添加剂都必须经过国家质检部门的检验,满足一定标准才被许可使用。国家标 准认为,只要是正常的饮食,即便摄取了添加剂也不会有问题。 但是,这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的,一次摄取若干种 添加剂会怎么样,这种检验还没有很好地做过。 也就是说,当只摄取添加剂A 的时候,其对于人体的副作用我们做过了检验。 但是如果同时摄取A 、B 、C 等几种添加剂会怎么样呢?关于复合摄取的研究还没 进行过。 更何况,关于添加剂的毒性及致癌性的测验,都是在老鼠等动物身上进行的。 能否使用该添加剂以及使用量等标准,都是基于老鼠实验的结果来决定的。 “如果对老鼠施用100 克的添加剂,老鼠就会死。那么,对人的话,就按照1%, l 克来计算。” 标准就是这样模糊地制定出来的。 但其实,老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的,人类特有的紧张状态也没 有被考虑进去。由于不能进行人体实验,所以也只好将其作为一个“标准”。 鉴于这个事实,我们可以明白,虽然是国家制定的标准,但也不是可以完全信 赖的。 不管怎么说,同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等,只能由 将其吃进嘴里的人来验证。 无着色明太鱼子是安全的吗 我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。 细看超市里卖的明太鱼子,就会发现有的包装上标着“无着色”的字样。 这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健康的印象。但是,翻过来看看产 品标签,就会发现除了没有使用合成着色剂外,其他的添加剂一样也没少。亚硝酸 钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有 害的吗? 这些摆在超市里的无着色明太鱼子,外包装故意贴着“无着色”的金色标牌, 价钱也比其他的明太鱼子高。 20多种添加剂,只去除了其中两三种合成着色剂,于是就大肆宣扬。 “这边的是无着色的,对身体好。” 这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被这种故弄玄虚的标牌所迷惑。 但是,这也不全是制造商的问题。正因为超市和消费者有“没有使用着色剂的 明太鱼子”的需求,所以制造商才会开发出这种商品。 注水火腿 “妈妈,好多好吃的火腿啊,我想吃。” A 女士(42岁)和10岁的女儿一起买东西,女儿这样央求,A 女士便拿起了特 价火腿。 500 克的火腿只卖498 日元,“这个价钱可真便宜啊”,虽然她也感到一丝怪 异和惊讶,但还是想“算了”,就把它放进了购物筐。 “哇,今天晚饭就可以吃了。” 孩子很高兴。 食品业界有“注水火腿”这种说法。 这种火腿看上去很可爱,但实际上是把水注入肉中凝固而成的。 因为能挤得出水来,所以也被称为“抹布火腿”。 不管名字如何,本质都是一样的。 火腿的原料当然是猪肉,但100 千克的猪肉怎么能做出120 ~130 千克的火腿? 多出来的是什么呢? 当然是来增加分量的黏性材料。 要增加分量,花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是,如果直接把水加 进去的话,肉就会变得稀烂,不成样子。因此,要使用加热后会变硬的胶状物。 用100 多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体,那场景见过一次就 不会忘记,太让人吃惊了。 接下来便是滚揉,使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的 肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20% 一30%.滚揉后肉变得鼓鼓的,然后经过成 型、加热(使胶状液体凝固)等工序,最终变成了市场上销售的火腿。 这就是“注水火腿”的制作方法。 这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也 就是说,只要能凝固,什么都OK. 为了使增加的部分保持色泽和弹性,还必须注入其他添加剂。 这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法,其中没有丝毫值得食 品加工业者骄傲的地方。你放进篮子里的不是“注水火腿”吗 当然,这种“注水火腿”价格也非常便宜。 每百克的市场价格不过100 日元左右。年末摆在超市门口的特价火腿,大都属 于这种。 就算不是年末,作为促销商品特价出售的火腿也大多是“注水火腿”。前面提 到的A 女士买的就是这种火腿。 “啊,火腿特价,真便宜。” 在欣喜地将其放进篮子里之前,请稍微思考一下。牛蒡丝每百克还要120 日元, 肉怎么会比牛蒡还要便宜呢? 原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品成分配料表。 本来火腿应该是由猪肉做成的,为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分 昵?就算没有一点添加剂知识的人,也会感到奇怪。 从背面的标签,我们可以知道火腿中使用了大量的添加剂。 最近很火的“无盐火腿”,大多也只是没有用亚硝酸钠和化学调味料,而其他 添加剂仍照用不误。销售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。 先不说枣性,光看看标示出来的这些添加剂的种类,就让人感到不安。 “简单的怀疑”是一切的开始 只要抱有“简单的怀疑”精神,仔细阅读商品背面的产品成分配料表,靠常识 去判断就已经足够了。 就像刚才提到的那种火腿,仅利用常识进行判断马上就会得出结论。A 女士在 奇怪“为什么会这么便宜”的时候,能看看背面的标签就好了。 标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字,全是你从未见过和听过的。 生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋白昵? 希望大家能够常问些为什么。 这种“简单的怀疑”精神,是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时,我 们难道不会觉得“有点怪,心里不舒服”吗? 希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。 “简单的怀疑”是一切的开始。低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗 另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。 许多人的饮食生活里少不了咸菜,但近年来人们认识到,食用咸菜会造成盐分 摄取过量,所以咸菜被认为是不健康的。 咸菜的加工因此出现了大的变化。 传统的咸菜是用盐,顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成的,而现在却是在 “添加剂液体池子”里做成的。 我在添加剂公司任职期间,正是刚开始反复强调盐分摄入过多会引发高血压的 时期,于是就有了顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上开始研究。 最初考虑的是低盐梅干。 通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10% ~15% 的盐。盐不仅有调味功能, 还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。 而要减少盐分的话,就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料,防 腐用山梨酸,防止掉色要用抗氧化剂,保持酸味要用酸味剂。 但是,咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑 制咸味,让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。 这样低盐梅干就制作完成了。 这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。 现在,这种低盐咸菜当然很普通了,但当时它可是划时代的食品,销售火爆。 后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评,除了低盐,还因为它咯吱咯吱的口感。妈 妈做的传统萝卜咸菜没有这样的口感,它是添加剂做出来的。 大家都在说添加剂的味道好吃。 做成了梅干形状的添加剂 一次,我看到别人送我的梅干,不禁有些惊讶。 “盐分5%”。 我那时做的低盐梅干,盐分最少不低于8%. 是现在技术进步了吗? 但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了“添加剂品尝师”的我来说,那已 经不是梅干了。只能认为那是“梅干味的添加剂”或“做成了梅干形状的添加剂”。 含盐分5%的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂,必须用酒精浸泡。 作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒,是被反复利用过的,根本谈不 上什么风味。只能用谷氨酸钠(化学调味料)、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、 鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道,用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂 调出新鲜的颜色。 这就是用添加剂做出来的“5%的低盐梅干”,它是一种与梅干特有的风味(咸 和酸味恰到好处,梅子的香味充溢嘴中)相差甚远的代替品。 传统的、只用盐和紫苏做成的梅干,到底哪里去了? 低盐的代价谁来承担 请把超市卖的低盐咸菜翻过来,看看配料说明。 酒精、调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、 着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草…… 我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。 “低盐,好像对健康有好处。” 许多人是因为这样想才买的,但实际上,食用之后反而会因此摄取了多种添加 剂。 低盐的代价,无疑是用添加剂换来的。 承受代价的正是我们自己。 此外,低盐咸菜里还有另外一个陷阱。 那就是盐分的过量摄取问题。 分明是低盐咸菜,怎么会让人摄取过量盐分呢? 因为低盐咸菜中加了抑制成味的甜味剂,吃的时候我们不会感到咸。换成传统 咸菜,吃一两片就觉得很咸了,不想再吃。而这种“不咸”的低盐咸菜,吃了五六 片后,还会不自觉地想动筷子。 吃得少,口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。 结果,比起传统咸菜来,吃低盐咸菜摄入的盐分更多。 是我开发了低盐咸菜,现在说这种话可能有些奇怪,但我还是觉得用盐腌制的 传统咸菜比较好,不会让人吃太多。 所以,还是自己动手做成菜吧。 如今,在超市里买咸菜是很正常的事情,但人因此摄人了过多的添加剂。也有 使用添加剂相对较少的东西,只是比较难找到。 所以咸菜自己腌制是最好的,腌一晚上,咸淡可以自己掌握。 自己腌的时候,也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加 剂而制成的,结果跟买成品是一样的。 这是“妈妈亲手做的咸菜”吗 “阿姨,这种咸菜果真和您在家做的一样吗?这里面可是用了很多的‘药’啊, 您在家也是这么做的吗?” 参加某县的“经济振兴”活动时,我这样问卖咸菜的阿姨。 “不,我在家里做的时候只用盐。” 她回答我说。 那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、 “用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。 但是,产品背面标示的配料除了蔬菜之外,还有甘草、酒精、着色剂(黄4 )、 山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。 这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样,他们还宣传 这是妈妈亲手做的家常咸菜。 阿姨们在自己家做咸菜的时候,难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗?难道也用山 梨酸钾来保鲜,用合成着色剂来上色吗? “在家的时候不用,为什么腌这些咸菜的时候倒要用白色粉末呢?” 在我一遍遍的追问下,阿姨面露难色。 “在家自己做的确不用,但在工厂的时候,命令我们用这个,所以就用了。” 听了这句话,我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨,而是对这个县的农协,他 们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。 那个阿姨还对我透露道: “这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以,在家里是绝对不吃的。” 这无疑是咸菜制作者的真心话。