米酒 许多西方人都熟悉日本的米酒,然而却很少有人知道这种酒所代表的这一类型 的酒精饮料,起先只有中国和日本才能酿造(日本的米酒是从中国传播过去的)。 米酒既不是葡萄酒,也不是酒精。目前酿造的某些米酒由于加人了酒精而提高了度 数,但米酒本身就是一种在中国称为“酒”的含酒精饮料,这种酒的粗略译名为 “烈性啤酒”。 几千年来,全世界都在生产酒精含量也许只有4 %或5 %的普通啤酒。古埃及 人和巴比伦人已会酿这种普通啤酒,而在大约公元前1500 年,中国早期的甲骨文 也提及,先民祭祀时把它作为祭品献给神灵。由于配料不同,又来自不同的地区, 因此普通啤酒的种类很多。 至迟在公元前1000 年,或许还要早几个世纪,中国人为做“酒”已很熟练地 掌握了发酵酿酒法。这种酒的浓度至少是普通啤酒的三倍。而在西方,在蒸馏酒饮 料出现之前却没有哪种饮料的酒精含量超过11%(只有一些葡萄酒达到了)。中国 的这种“烈性啤酒”被认为具有实实在在的较高酒精度。 从公元前800 年或更早以前流传下来的诗词中,就有不少美酒醉人的描述。 烈性啤酒发酵工艺涉及谷物发酵的全新概念。普通啤酒碰到的主要问题是谷物 中的淀粉无法发酵。几千年前,人们发现,发芽的谷物含有一种物质(一种现在叫 淀粉酶的酵素),它能把谷物中的淀粉分解成随后可发酵的糖类,这就是世界各地 古代制作啤酒的基础。发芽的谷物被干燥成麦芽,麦芽会“‘消化”普通谷类中的 淀粉,从而酿成啤酒。 虽然中国人酿造这种啤酒跟外国人的做法没有什么两样,但他们发现了一种先 进得多的做“酒”的技术,即制出称为“曲”的物质来酿酒。做这种酒要有场地, 先将小麦(有时用小米)煮半熟,让它发霉。霉菌产生比发芽的谷物更有效的分解 淀粉的酵素淀粉酶。因此,“曲”是霉菌加酵母的混合物。中国人把它和煮过的谷 物混合在水中搅拌,就变成啤酒。淀粉酶使淀粉分解成糖,酵母菌又使之发酵变成 酒。 人们还看到,在发酵过程中,如果不断地往酒中加人煮熟的带水谷物,那么加 得越多,酒的浓度就会越高。人们把这叫做“杀死”谷物。这种第一流的工艺最终 达到了无法再前进的顶峰,而结果确实造出一种酒精度很高的饮料。除了几世纪前 它传播到日本外,“烈性啤酒”从未被别的国家接纳,事实上,它的名称也没有直 接翻译成任何西方的语言。这是中国的一项发明,但它还未被世界大多数人所知。 -------- 泉石书库