味精的发明 味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100 年。 说起味精的发明,纯属一种偶然。1908 年的一天中午,日本帝国大学的化学 教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验,此刻他的心情 特别舒展,因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时,池田一反往常的快节奏饮食习 惯,竟有滋有味地慢慢品尝起来了。 池田这一品,竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美,一开始他 还以为是今天心情特别好的缘故,再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是 极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,“嗯,也许每带 里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌,就又钻进了实验室里。他取来一些海带, 细细研究起来。 这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果,在海带中 可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能 使味道鲜美至极。 池田在发表了上述研究成果后,他便转向了其他的工作。 当时一位名叫铃木三朗助的日本商人,正和他人共同研究从海带中提取碘的生 产方法。当他一看到池田教授的研究成果后,灵机一动立刻改变了主意,“好哇, 咱们不搞提取碘的事了,还是用海带来提取谷氨酸钠吧!”铃木按响了池田家的门 铃,一位学者和一位商人就此携起手来,池田告诉铃木,从海带中提取谷氨酸钠作 为商品出售不够现实,因为每10 公斤的海带中只能提出0 .2 克的这种物质。可 是,在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质,利用这些廉价的原料也许可以大量 生产谷氨酸钠。 池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后,一种叫“味之素”的商品出现 在东京浅草的一家店铺里,广告做得大大的——“家有味之素,白水变鸡汁”。一 时间,购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。 日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫 吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究,看看这种被日本人严格保密的白 粉究竟是什么东西。一化验,原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间,他独立发 明出一种生产谷氨酸钠的方法来:在小麦麸皮(面筋)中,谷氨酸的含量可达40%, 他先用34%的盐酸加压水解面筋,得到一种黑色的水解物,经过活性炭脱色,真空 浓缩,就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应,加以浓缩、烘干, 就得到了谷氨酸钠。 吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精,他是世界上最早用水解法来生产味精 的人。1923 年,吴蕴初在上海创立了天厨味精厂,向市场推出了中国的“味之素” ——“佛手牌”味精。以后,佛手牌味精不仅畅销于中国市场,还打进了美国市场。 吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。 用水解法生产味精很不经济,因为这种方法要耗用很多粮食,每生产1 吨味精, 至少要花费40 吨的小麦。而且,在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体, 使用的盐酸也易腐蚀机器设备,还会产生许多有害污水。因此,日本的味精公司不 得不继续进行研究工作,以便用更好的方法生产出更好的产品来。 在这项工作中,日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批 科学家在进行研究时发现,用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸,但由于 不同的细菌繁殖后会有不同的产物,故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的 “小工艺师”。 1956 年,协和公司宣布,他们已找到了这位“小工艺师”,这就是短杆菌。 谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养 液,再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死,然后把培育好的纯种短杆菌在最有 利的环境下接种进去,让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力,把绝大部分 的糖和尿素转变为谷氨酸,最后,把它中和成为钠盐。 用协和公司发明的新方法生产味精,每吨只耗用小麦3 吨,不仅操作简单,成 本大大降低,而且味精的纯度提高,鲜味更强。不过,协和公司的这项发明不久就 失去了它的光彩。 1964 年底,日本新闻界评选出了当年日本的10 大发明,其中之一是“强力 味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160 倍! “‘强力味精”的发明,可上溯到本世纪初。那时,日本科学家大介博士对蘑 菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样,走 进了实验室,研究起蘑菇的成分来。经过分析后,发现蘑菇的鲜美.是因为含有一 种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件,想了好多办法,也未能将它制 造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。 直到60 年代,新一代的日本科学家又重新想到大介的发现,因为这时的生物 化学发展很快,生物催化技术已非常成熟,可以在这一领域大显身手了。 这样,到1964 年,以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。 说来有趣,乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多,只有当它加到食品 中,而食品中含有少量的谷氨酸钠时,它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”,立刻 使食品鲜度提高。所以,强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得 的。 其实,还在强力味精发明之前,有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜 味了。他们在烧鸡、烧肉时,往往要加少许味精,因为肉类中也有乌苷酸钠,加进 去的味精能与之发生鲜味上的协同作用,使鲜味大幅度提高。 人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80 年代的最后几步时, 又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2 —甲基呋喃苷酸。它比味 精要鲜上600 多倍!看来,事物的发展是没有穷尽的,鲜也是无止境的啊! -------- 泉石书库