第二章

    老北京家家都睡炕，炕下头有炕洞，冬天生个带轱辘的小铁炉子，傍晚时推进
炕洞里，炕便一宿都是热乎的。在寒冷的北方，这不失为一种简便实惠的取暖办法。
老百姓一般不睡凉炕，怕作下病，有俗话说，“傻小子睡凉炕，全凭火力壮”，指
的是生熟不论的生猛，不是凡人。

    那晚，我睡在热炕上，莫姜睡在小床上，我翻来覆去地睡不着，一来是从没有
和陌生人这样睡过，二来是跟一个脸上有刀痕的人同睡，就好像和鬼睡在一起。《
豆汁记》里，当了官的莫稽，以娶叫花子的女儿为耻，上任的时候以赏月为由，把
金玉奴推到江里去了。这个北宫门捡来的莫姜，谁又能保证她是好人？我心里埋怨
母亲的粗心大意，埋怨母亲太不把我当回事，就在炕上弄出很大声响，暗示对方我
并没有睡着，时刻在警惕着呢。小床上，静得如同没有人，借着窗外的雪光，我见
莫姜侧身躺着，如一张弯弯的弓，一动也不动。在这滴水成冰的天气，她那一床薄
薄的棉被，抵得住吗？她睡着了没有？她不可能睡着，没睡着怎么不动弹？她在想
什么？

    满心的思虑，满心的恐怖，我终熬不过没有声息的莫姜，在焦躁中沉沉睡去。

    早晨醒来是满天的大太阳，伸了个懒腰，洒满阳光的窗户纸上有树影在摇曳，
掀开窗帘，玻璃上满是冻的“大白菜叶”，外头什么也看不见。赶紧折回被窝，把
头正要往被窝里缩，母亲的凉手伸进来了，在我的肚子上揪来揪去，把我弄得睡意
全无。猛然想起房内还有一个莫姜，就朝外屋床上看，母亲说那娘儿们正在厨房做
早点，天没亮就起来把火早笼着了。

    生炉子，老北京叫“笼火”，是居家过日子一件寻常又麻烦的事情。笼火需用
劈柴、刨花将乏煤点燃，再装硬煤，冒半天大烟，旧时的北京一到早晨满城是煤烟
味儿。“笼火”是技术性很强的活儿，硬煤搁早了搁晚了火都要灭，前功尽弃，满
脸煤灰是太常有的事。跟我憷头“ㄅㄆㄇㄈ”一样，我母亲也很憷头早晨的笼火，
我刚一睁开眼睛她就把这个告诉我，足见她内心的满意。我说，那个女的睡觉一动
不动。

    母亲说，你以为谁睡觉都跟你一样，在炕上尥蹦儿。

    不知卖花生仁儿的能做出怎样的早点，以她的出身手艺不会比母亲更精彩。老
王就是老王，厨子就是厨子，人家是“萃华楼”出来的，那些京酱肉丝、烧明虾的
美味鲁菜是无人可以替代的。

    我来到堂屋，看见父亲正坐在八仙桌前喝粥，小米粥熬得黏稠腻糊，小酱萝卜
切得周正讲究，一碟清爽的暴腌脆白菜，两个煎得恰到好处的鸡子儿，简单普通的
早点看着就很赏心悦目。让我感兴趣的是桌上几个刚出锅的“螺蛳转儿”，“螺蛳
转儿”是一种火烧，在面剂儿的做法上复杂一点儿，需一层层把油盐卷了，横切，
盘紧，压扁，先烙后烘，中间微微隆起，才算地道。桌上的“螺蛳转儿”烙得的确
好，小巧玲珑，精致可爱，比我们平时吃的小了一半，小点心一样，看着焦黄，闻
着喷香。

    这些都是莫姜所为。

    父亲吃得很滋润，满面红光，告诉母亲，老王回来之前就让莫姜在厨房干活。

    莫姜就成了我们家的临时厨子。

    回山东的老王再没回来，听说他家里分了田地，他愿意在家当农民，不愿意再
出来做饭，活活把手艺给扔了，我们都替他可惜。老王不回来，看门老张也走了，
回唐山当他的“老塔儿”去了，莫姜无处可去，就留下来。莫姜既非亲戚，也不是
名正言顺的仆人，我们无法称呼她，就一直莫姜、莫姜地叫，叫顺了，也不觉得什
么了。

    莫姜不善言语，一天也说不上几句话，父亲让她“在厨房干”，她就总在厨房
待着，院里屋内根本看不到她的影子，好像我们家里就没有这个人，不像前一个女
仆刘妈，什么都张罗，大黄蜂似的满院飞，替母亲当了半个家。莫姜说话不紧不慢
的，让你听得真切又从无高声，在父母亲跟前说完话都是向后退两步再转身，不像
我，动辄便调过大屁股对人。莫姜走路快而轻，低着头目不斜视，无论高兴与否嘴
角永远微微向上挑着。父亲说这叫“喜性”，是做人的一种很重要的功夫，无论内
心想什么，外表永远是雷打不动的愉快，这种做派非一日之功，像我那样动辄撅嘴
掉脸，是最没水平的表现。我在莫姜的脸上看不出什么“喜性”，一张疤痕累累的
脸，倘若再“喜性”，只能是丑八怪。

    母亲说我说得对。

    毕竟和莫姜在一个屋里住着，我们之间的距离在慢慢儿缩短。晚上，我会以“
写作业”、“背书”各种名义晚睡，等着莫姜。当然不会白等，莫姜进屋见我没睡，
先是淡淡一笑，然后打开手里的白手巾，手巾里包着核桃粘、红枣蜂糕、酪干什么
的，每天不重样。在吃面前，我是个意志薄弱的人，深谙有奶便是娘的道理，谁给
我好吃的，我就跟谁好，在某种程度上，我觉着莫姜比我母亲更让我亲近。

    在我嘎嘣嘎嘣嚼酪干的时候，莫姜就准备她的床铺。莫姜睡觉前衣裳必叠齐整
了搁在椅子上，一双鞋也摆齐了放在床沿下，躺下睡觉不翻身，不打呼噜，不咬牙
放屁说梦话，静得像只兔。莫姜跟我说话从来都是“您”、“您”的，好像她从来
不会用“你”，说到我的父母亲，她用的词是“怹”。“怹”是“他”的尊称，现
在的北京人已经没有谁会用这个词了，这个词大概快从字典上消失了，有点儿遗憾。

    父亲每月给莫姜5 块钱，意味着不是白使唤人家。莫姜开始不要，说在我们家
白吃白住，哪能还拿钱。父亲让莫姜把钱攒起来，说将来说不定用得着，莫姜诚惶
诚恐地接了，然后请双安，以示谢意。莫姜将那些钱拿回来用手绢包了，也从不见
她检点，她对钱物似乎看得不太重。

    莫姜的全部家当就是她的紫花小包袱，就搁在枕头旁边，也不避讳我，包袱里
除了几件换洗衣裳还有一个袜子板。我问莫姜怎还带着这个东西，莫姜说是她离开
家时她额娘给她的。她额娘说袜子穿在脚上，虽不显山露水却是件很重要的穿着，
女人最丢人的是袜子破了露脚后跟，无论是自己做的布袜子，还是洋线袜子，跑路
一多就要破，补袜子用的家什得随时预备着。莫姜的话有道理，我的袜子一礼拜就
破，在学校一提脚，不光是脚后跟，连后脚脖子都露出来了，有时候挺让人尴尬。
莫姜的袜子板有年头了，木头色泽已变得深红发暗，光溜溜的，我很喜爱。莫姜也
没说送给我，只告诉我，有她在，我的袜子永远不会露脚后跟。

    莫姜的包袱里还有一个不让我碰的东西，一根梳头用的翠绿扁方。这种东西我
们家有好几根，都是父亲的第一个妻子留下的，我那个没见过面的母亲是旗人，姓
瓜尔佳，娘家是内务府的，平日是旗装打扮，梳两把头，穿花盆底鞋，家里有她的
相片，很有派头的一个妇人。扁方是插在头发和缎子板之间的簪子，一指宽，长七
八寸，两头是圆的，扁而光滑。瓜尔佳母亲留下的扁方有木头的、骨头的和银的，
还有一根赤金的，被父亲收着，说是等我出门子的时候给我压箱底。莫姜的扁方着
实与众不同，晶莹剔透，温润可爱。她不让我碰，只能她拿着让我摸，说是万一掉
地上就碎了。我摸着那扁方，心里满是贪婪和嫉妒，故意挑剔说扁方上有几处黑点。
莫姜收了扁方说那是翡翠上的瑕疵，我说有瑕疵的就不是好东西。莫姜说大羹必有
淡味，至宝必有瑕秽，大简必有不好，良工必有不巧；物件和人一样，人尚无完人，
更何况是物。

    我当时年纪小，对莫姜的话似懂非懂，一向崇尚完美主义的我，到今天才理解
“大羹必有淡味”的含义，毕竟还不算晚。后来莫姜离开我们家时，把那个暗红的
袜子板给了我，我却一次也没用过。时代变了，尼龙袜子风靡全球，这种袜子是永
远不会磨破，永远用不着袜子板的。今天，人们又追求棉线袜子了，线袜子没等穿
破就扔了，再没有露脚后跟之羞，总想用用莫姜的袜子板，总也用不上。有个朋友
叫雅君，前年在筹建妇女博物馆，连哄带要，用一张捐赠证书换走了我的袜子板，
拿去当了展品，展品的说明是“补袜子用具”，却不知它背后的故事更精彩。

    父亲老是夸莫姜，夸的前提必定拿我当陪衬，一定是先说我哪儿哪儿做得不对
了，然后是：看看人家莫姜……怎么怎么的……多规矩！

    莫姜的性情静得像水，手却老不闲着，总是在做着与饮食有关的事情。在漫长
的冬日，我与莫姜围炉而坐，我们凑在一起是因了火炉的温暖，因了屋里难得的一
会儿太阳。我在折腾那永远搞不清楚的数学，莫姜不知在鼓捣什么，待我疲倦地放
下书的时候，炉圈上则站满了洁白如雪的兔子、刺猬、鸭子、乌龟……都是莫姜捏
的小点心，精巧美丽，里面的馅是豆沙和枣泥。我忘乎所以地将那些兔子、刺猬一
口一个地往嘴里填，那时候还不懂得欣赏也不知道赞美，只是一味地吃，真是糟蹋
了莫姜的工夫，愧对了那些艺术品。莫姜坐在对面，抬起她轻易不抬起的头，微笑
地看着猛如饕餮的我，看得出我这毫不遮掩的性情让她高兴。

    莫姜做饭的手艺是化腐朽为神奇，极普通的东西到了她手里就会变得绝妙无比。
比如我们家后院那些堆积如山的松树枝子，一度成为累赘，偌大后院简直被搞得下
不去脚。莫姜闲下来的工作是烧松树枝，正如她的性情，不是烈焰蒸腾地猛烧，是
只冒烟不出火地慢燃，松树枝上架铁箅子，箅子上摆着她灌制的肉肠。跟街上卖的
香肠不同，莫姜灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的，并且只能用松枝熏才有味
儿。一批肠要熏制十天，也不用管它们，肠在烟中，顺其自然。这种自制松肠成了
我们家的传统食品，父亲拿它来待客，送人。都知道叶家的松肠好吃，慕名而来的
大有人在，可是谁也做不出，因为哪家也没有那么多的白皮松枝子能长期点燃。莫
姜的松肠走得很远，甚至出了国门到了英国和日本。几年光阴，两棵白皮松的枝杈
生生被肉肠耗完了。

    叶家主要受惠的是我，因了我跟父亲一样的馋，因了我好刨根问底的禀性，使
我成为了莫姜身后的一条尾巴。我喜欢钻厨房，从老王在的时候我就是那里的常客。
母亲说我是厨子托生的，对这点我深信不疑，我喜欢厨房的味道和气氛，待在那种
氛围中有一种安全感。我们家厨房的灶是用砖砌的，有两个火眼，可以同时蒸炒煎
炸，灶膛内还砌有汤罐，以保证随时有热水，这都是老王留下来的。莫姜对我们家
的炉灶相当满意，她说做饭全凭火，火跟不上，再好的厨子也得抓瞎。

    莫姜在我们家待了近二十年。二十年，我从一个懵懂的小玩闹到一个能撑起家
门、嫁不出去的老姑娘，真跟她学了不少，醋焖肉、樱桃肉、核桃酪、鸽肉包、奶
酥饽饽、炸三角。自信已深得真传，要不是后来历史的变故，我相信我能当一个不
错的厨子。就是今天，已近暮年的我，仍旧是我们家节假日的大厨。饭桌上，吃着
吃着我就想起了莫姜，想起了那个女人传奇的一生，常常地走神。也有朋友买了材
料，提着上门来，言明要学某某菜，倾心地教了，她们的味道总差着一层，作料工
艺都对，缺的是莫姜那不愠不火的心劲儿。

    莫姜做得最多的是醋焖肉。有用啤酒烧肉的，谁也没想过还有用醋烧肉的，并
且还必须是江南香醋。醋一次用半斤，真正的“醋焖”，而绝非点到为止的点缀。
醋焖肉不是酸的，是地道的咸甜口，吃到嘴里烂而不柴，爽而不腻，恰到好处。相
比之下樱桃肉的做法就简单多了，樱桃肉是把肉切成小丁，加上作料，与鲜樱桃一
起装在罐里煨，头天晚上搁炉子上，第二天中午才能吃。这十几个钟头的煨，将樱
桃的色味与肉融合在一起，食之如天上珍馐。

    莫姜做的吃食，基本是满族口味，我最爱吃她做的鸽肉包。鸽肉包满族又将它
称作“包”，是一种游牧民族的饭食，并非汉族的肉包子。莫姜会做，父亲会讲，
谈到“包”的出处，父亲说“包”具有纪念意义，明朝万历四十六年七月五日，老
汗王努尔哈赤领兵打仗，走到一个叫清河的地方，一点儿吃的也没有了，清河的农
民给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些白菜，汗王把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包
着吃了。有人问这叫什么，努尔哈赤说叫“包”。打了胜仗，“包”也成了满族的
传统吃食。

    可是粗犷的“包”到了莫姜手里立刻变了模样，非是平常旗人家所做的白菜叶
子包酱拌饭。莫姜的包非常讲究，得选上好的白菜心，要小要圆，只能包一把饭。
再把小鸽子肉剔出来，切成丁和香菇炸酱，拌老粳米饭，点上香油，撒上蒜末，用
拍过的白菜叶子包了，捧在手里吃，吃的时候包不离嘴，嘴不离包……只吃包不行，
还要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。

    “口之于味也，有同嗜焉”。有了莫姜，一度父亲曾频繁地大请客，饭桌之上，
宾客云集，一通大嚼，肴核既尽，杯盘狼藉。最让客人们开眼的是莫姜做的“熟鱼
活吃”，一条糖醋大鱼端上桌的时候，鱼的嘴还在张合，浑身还在动弹。宾客都说
这是绝活，一定要见见厨师，父亲让我到厨房去叫莫姜，莫姜不来，客人们憋不住，
都跑到厨房来看莫姜。一位太太好奇地询问鱼的做法，大概也想回去如法炮制。莫
姜说取活鱼，快刮鳞，开膛去脏，挂糊，垫着搌布捏住鱼头，将鱼身放入急火油锅
中炸，再用糖醋汁一浇而成。我料定这位太太做不成功，因为莫姜没告诉她在鱼活
着的时候要灌白酒，有了白酒的刺激鱼才能张嘴活动，神经才处于麻痹状态。当然，
每个厨师在技术上都有自己的秘诀，不是有什么说什么的。

    这样精彩的厨师母亲似乎并没看上眼，在我的感觉里，自始至终母亲和莫姜总
是隔着一层，这种隔膜一直延续到她的离世，也没有更进一步地走近。在莫姜跟前，
母亲时刻要体现出一种“救世主”的优越，在她的心里永远记忆着她从厨房端来的
那碗豆汁，记忆着莫姜跟随父亲初到我们家穷途末路的落魄。她不止一次对莫姜说，
莫姜啊，你说你是怎么混的，穷途潦倒，我不留下你，你就得流落街头，冻饿而死
呀。

    言下之意是提示莫姜要时刻感恩戴德，可莫姜偏偏地不会说传递感情的话，她
只是低着眼皮说，是的，四太太。

    母亲就不满意，私下说莫姜薄唇细眼，骨瘦肩削，一副贫穷之相，特别是脸上
的疤，让她这辈子彻底完了，别再作富贵安泰之想。父亲则说，人不可貌相，海水
不可斗量，疤痕是浮在的东西，疤痕之下，莫姜相貌平静像寒玉，神色清朗如秋水，
那气质不是谁都有的。父亲这样在母亲面前称赞莫姜，倒让母亲说不出什么了。

    其时莫姜已不年轻，将近六十岁了。

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