第一章 “食在广州”这句话,大概很多人都听到过(若说尽人皆知,可能有夸张之嫌)。 客观地说,在中国的八大菜系中,粤菜的名声的确很大,它的主要特点是清爽鲜美, 因此为人称道。很久以来就有个说法:广州人爱吃。说,四条腿的除了板凳,两条 腿的除了人,广州人什么都敢吃。当然这是笑谈了。不过,广州人确有一套自己的 饮食嗜好,叹早茶、吃宵夜、饮靓汤、食海鲜、尝小吃,等等,不一而足,已成风 气。 如此说,做一个广州人,是有口福的。 另外还有一个说法:广州食风,以西关地区最为兴旺。 当年一些名声很大的机构,诸如怀远驿、十三行、市舶司,包括当时的领馆区 “沙面”,都在西关一带。除此,晚清时期的一些状元、榜眼、探花,也愿意把府 第建在这里。光绪年问的漕运总督邓华熙(皇帝曾赐封其为太子少保),就住在西 关的多宝大街,且住所有七过三进深之大,占地1000多平方米,全家连同管家、门 公、轿夫、针线娘、用人、婢女等近百人。再就是一些商贾大户,潘正炜、卢文锦、 武崇耀、叶廷勋及汝南周氏、平地黄氏等,也都住在这儿。 因为住了这么多的官绅富豪,西关向有富庶之区的称号。一座座花园,一间间 大宅子(广州称为大屋),坐落在这里,成了另一种风景。同时也带动了其他行业 的繁荣。烟馆、戏楼(包括后来的电影院)、讲古佬(说书的)、烟花女、鞋,店、 布行、成衣铺……都应声而至,纷纷在此开业。其中最为人称道的,是酒楼饭店。 据不完全统计,弹丸之地的西关,竟有大小饭店近百家。名声较大的有位于文昌巷 的“文园酒家”、位于西来初地的“新远来”、位于第十甫的“陶陶居”等(陶陶 居至今还在,据说店名还是那位大名鼎鼎的康有为所书)……另外还有许多,也很 有名儿,因篇幅有限,就不一一列举了。 而且,每家饭店都有自己的招牌菜。试以“文园”为例。这里有一份当年的菜 单,现录于下:竹笙鸡子、香糟鲈球、炒田鸡腿、滑鲜虾仁(此为四热荤);瓜皮 海参、凉瓜肝蒂、冷拼肾肝、八珍烧腊(此为四冷荤);蟹王包翅、红烧网鲍、片 皮乳猪、大响螺片、高汤爽肚、蒜子柱甫、清蒸鳜鱼、甜燕窝羹(此为八大件); 另有点心二式:莲蓉寿包、金银蛋糕;京果二式:蜜饯淮山、南枣核桃;成味二式 :成鱼、成蛋。 当年有一句话,说:“西关尤财货之地,肉林酒海,无寒暑,无昼夜。”由此 可见一斑。 除了这些大菜,还有各式小吃(广州称为小食)。常见的有各式肠粉(又名卷 粉,将淀粉摊成薄饼包馅)、马蹄糕、云吞面(北方称馄饨)、虾饺、咸煎饼、芽 菜包、糯米鸡、伊面、煲仔饭、沙河粉,以及各种各样的粥,诸如牛肉粥、及第粥、 鸡粥、明火白粥、猪红粥、艇仔粥,等等。 这里单说艇仔粥。 艇仔粥还有一个名称,叫鱼生粥。做法是先将大地鱼(即比目鱼)烤焦,加生 鱼骨熬熟做粥底,再将生鱼片、炸面、虾子、生菜、叉烧粒、浮皮丝、海蜇丝、鱿 鱼丝等放入碗中,用滚粥一冲而下,最后撒入少许的炸花生,粥即成。此粥味道鲜 香。用现在的话说,还营养丰富。即便现在,艇仔粥也是广州人喜欢的食品之一, 各家便食店,小餐馆,还有售卖。价格也便宜,才五元钱一碗。又很实惠,若做早 餐,一碗足矣。口感也好,人口滑溜溜热乎乎,吃到肚里,会顿生一股暖意。 艇仔粥是大众食物,因其价廉,一直颇受人们的欢迎,当年那些做小生意的、 小工匠、轿夫、街头拉洋车的、卖报的报童、走街串巷的小贩、各类店铺里的伙计 (卖布的、卖鞋的、卖药材的、卖绒线的、卖玉器的、卖颜料的、卖神像的、卖钟 表的、卖刀剪利器的、卖棺木的、打金打银的)……以及报馆的记者、医院的看护、 洋人买办里的中方职工、官府里的下级官员和仆役,总之各色人等,一旦饿了,就 会叫一碗艇仔粥来果腹,甚至那些做大买卖的老板,也会偶尔要一碗粥做宵夜,一 边吃一边说:“好味好味……”还有那些赌徒,待搓麻将搓得累了,恰好又听到了 叫卖声,就会有赢家说:“咦,卖艇仔粥的……一人一碗,我请食了……”