第一章

    “食在广州”这句话，大概很多人都听到过（若说尽人皆知，可能有夸张之嫌）。
客观地说，在中国的八大菜系中，粤菜的名声的确很大，它的主要特点是清爽鲜美，
因此为人称道。很久以来就有个说法：广州人爱吃。说，四条腿的除了板凳，两条
腿的除了人，广州人什么都敢吃。当然这是笑谈了。不过，广州人确有一套自己的
饮食嗜好，叹早茶、吃宵夜、饮靓汤、食海鲜、尝小吃，等等，不一而足，已成风
气。

    如此说，做一个广州人，是有口福的。

    另外还有一个说法：广州食风，以西关地区最为兴旺。

    当年一些名声很大的机构，诸如怀远驿、十三行、市舶司，包括当时的领馆区
“沙面”，都在西关一带。除此，晚清时期的一些状元、榜眼、探花，也愿意把府
第建在这里。光绪年问的漕运总督邓华熙（皇帝曾赐封其为太子少保），就住在西
关的多宝大街，且住所有七过三进深之大，占地1000多平方米，全家连同管家、门
公、轿夫、针线娘、用人、婢女等近百人。再就是一些商贾大户，潘正炜、卢文锦、
武崇耀、叶廷勋及汝南周氏、平地黄氏等，也都住在这儿。

    因为住了这么多的官绅富豪，西关向有富庶之区的称号。一座座花园，一间间
大宅子（广州称为大屋），坐落在这里，成了另一种风景。同时也带动了其他行业
的繁荣。烟馆、戏楼（包括后来的电影院）、讲古佬（说书的）、烟花女、鞋，店、
布行、成衣铺……都应声而至，纷纷在此开业。其中最为人称道的，是酒楼饭店。
据不完全统计，弹丸之地的西关，竟有大小饭店近百家。名声较大的有位于文昌巷
的“文园酒家”、位于西来初地的“新远来”、位于第十甫的“陶陶居”等（陶陶
居至今还在，据说店名还是那位大名鼎鼎的康有为所书）……另外还有许多，也很
有名儿，因篇幅有限，就不一一列举了。

    而且，每家饭店都有自己的招牌菜。试以“文园”为例。这里有一份当年的菜
单，现录于下：竹笙鸡子、香糟鲈球、炒田鸡腿、滑鲜虾仁（此为四热荤）；瓜皮
海参、凉瓜肝蒂、冷拼肾肝、八珍烧腊（此为四冷荤）；蟹王包翅、红烧网鲍、片
皮乳猪、大响螺片、高汤爽肚、蒜子柱甫、清蒸鳜鱼、甜燕窝羹（此为八大件）；
另有点心二式：莲蓉寿包、金银蛋糕；京果二式：蜜饯淮山、南枣核桃；成味二式
：成鱼、成蛋。

    当年有一句话，说：“西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”由此
可见一斑。

    除了这些大菜，还有各式小吃（广州称为小食）。常见的有各式肠粉（又名卷
粉，将淀粉摊成薄饼包馅）、马蹄糕、云吞面（北方称馄饨）、虾饺、咸煎饼、芽
菜包、糯米鸡、伊面、煲仔饭、沙河粉，以及各种各样的粥，诸如牛肉粥、及第粥、
鸡粥、明火白粥、猪红粥、艇仔粥，等等。

    这里单说艇仔粥。

    艇仔粥还有一个名称，叫鱼生粥。做法是先将大地鱼（即比目鱼）烤焦，加生
鱼骨熬熟做粥底，再将生鱼片、炸面、虾子、生菜、叉烧粒、浮皮丝、海蜇丝、鱿
鱼丝等放入碗中，用滚粥一冲而下，最后撒入少许的炸花生，粥即成。此粥味道鲜
香。用现在的话说，还营养丰富。即便现在，艇仔粥也是广州人喜欢的食品之一，
各家便食店，小餐馆，还有售卖。价格也便宜，才五元钱一碗。又很实惠，若做早
餐，一碗足矣。口感也好，人口滑溜溜热乎乎，吃到肚里，会顿生一股暖意。

    艇仔粥是大众食物，因其价廉，一直颇受人们的欢迎，当年那些做小生意的、
小工匠、轿夫、街头拉洋车的、卖报的报童、走街串巷的小贩、各类店铺里的伙计
（卖布的、卖鞋的、卖药材的、卖绒线的、卖玉器的、卖颜料的、卖神像的、卖钟
表的、卖刀剪利器的、卖棺木的、打金打银的）……以及报馆的记者、医院的看护、
洋人买办里的中方职工、官府里的下级官员和仆役，总之各色人等，一旦饿了，就
会叫一碗艇仔粥来果腹，甚至那些做大买卖的老板，也会偶尔要一碗粥做宵夜，一
边吃一边说：“好味好味……”还有那些赌徒，待搓麻将搓得累了，恰好又听到了
叫卖声，就会有赢家说：“咦，卖艇仔粥的……一人一碗，我请食了……”

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