第三章 上次我忘了听谁说的上海菜的祖宗是徽州菜。他拍着手对我说:“浓油赤酱嘛! 论油大什么地方菜有徽州府的菜油大?论色谁有徽州府的菜色重?”说到徽州菜油 大,我是有切身体会的。二十世纪九十年代我初到皖南,第一餐简直被食堂大师傅 的烧菜用油惊呆了。他烧的红烧鸡简直就像浸在油中,鸡在黄黄的油中露出冰山一 角。我看看别的同事捞完鸡块后,用油把饭拌得很香地吃了下去,下巴都是淋淋漓 漓的油,然后用手一抹。我一阵恶心就捧着饭盒去找食堂师傅说:“师傅,菜味道 是很好呀!”他叼着香烟,一说话烟灰往下直落。他说:“有什么事嘛!”我说: “菜里油大了点,能不能少放点油呀!”他把眼睛一横说:“不爱吃滚蛋,自己上 外面买着吃去。”话音未落,我从卖菜窗口钻进半个身子就要够炒勺往他头上打。 后面人拖住两条腿把我从窗子里面拽了出来,我说:“怎么啦!不就跟你说油大点 儿吗?哪来那么大火气!”旁边七嘴八舌:“我们都吃得挺好的,不油!不油!你 在这边住上个把月就好啦!” 这时候厨子也从厨房抄把菜刀冲出来,要跟我厮杀。“天天烧给你们这些货吃, 不承情罢了,还要打人。来来来!怕你是小妈养的!”早有旁边围观的人夺下他的 菜刀,起哄:“不能动兵刃,就你这身肉,压也把他压死了。”大夏天,烈日下, 众人站开一个圈,我跟食堂大师傅矮下身形,互相寻找破绽。本着输跤不输把的精 神,我拽了他两下,想给他来个扫腰,直接把他扔出去。谁知这厮是个武学奇才, 手上滑不溜秋,根本抓不住。后来知道全是油。有一回好不容易把他脖子搂住了, 准备弄个抱颈摔,结果滑到头上去了。厨子的脖子和头不分,粗细都差不多,加之 一头油汗,一滑就从我的胳肢窝里滑出去了,倒把我弄了个狗抢屎。要不是我来个 鲤鱼打挺,好悬没让他一屁股给蹾死。后来他飞腿踢我,把一只油渍麻花的烂布鞋 踢过了人家屋脊,落到猪圈里去了。听了旁人解劝,我们俩气哼哼地各自回屋去了。 不过就这样打过一场,厨子跟我说话也和气了。晚上打牌的时候,他站在我后 面看牌,磨磨叨叨地说:“皖南这个地方水剐人,你不要住长。住半个月,你比他 们还馋,吃点油水都不知道跑哪里去了。你们就看我胖以为我是吃的。我是烟熏的 呀!油烟熏的。”其他打牌的人附和道:“人家一大早上,我们还睡的时候他就起 来烧粥、配小菜。你当他容易呀!就是偷吃一点儿也是应该的,我们也不红眼儿。 再则说了,‘厨子不偷,五谷不收’。”他在我后面说:“你哪只眼睛看到我偷了? 再说我也不能为块肉特地往城里跑一趟。”有个人说:“那你去年不搞了一铁桶猪 油回家了?白花花的。你当我是瞎子吗?”其他打牌的人嫌烦说:“不行你们俩出 去打一架,吵死人了!”厨子想想一天总不能打两架,影响不好,就没有吱声。厨 子是屯溪附近的人,从我以上的描述中可以想见他的烧菜风格。吃了半个来月后, 我也适应他这种重油重色的菜了。因为每天的浓茶和繁重的体力劳动,把吃到肚子 里的油水扫荡得一干二净。 到了冬天后,食堂吃饭的人少了。有些人调到其他工区去了,留守的有七八个。 厨子天天闲得蛋疼,没事跟我后面上山刨树根做根雕。我刨出来相一相,像龙爪, 或者像老梅虬枝就塞在麻袋里。他不帮忙,就在旁边瞎转。有的树根根系很长,要 刨一个上午,还没有理出个头绪。他性急就一拽,把根拽断了。不美了!我说,不 要你帮忙,你下山烧饭去吧!他说,我都做好了,晚上吃锅子。胡适一品锅!“什 么东西?”“就是火锅嘛!跟你们在外边吃的火锅不一样,一吃你就知道了!” 山里晚上天黑得早,太阳一落到山后,天就忽然黑下来了。附近的黄狗、黑狗, 还有花狗,大概闻到今晚食堂要吃好的,就跑到门口来逡巡,看到人,把尾巴摇得 飞快。你要一摸它的脑袋,它简直要把头低到尘埃里去,还要开出一朵花来。花狗 最坏了,如果你老不理它,它就朝你腿肚子上来一口。食堂里厨子弄了一炉烈炭火 烧得正旺,人坐在炉子旁边,身上感到热烘烘的,脸上烫得发烧。炉子上坐着一口 大号铁锅。上面一层是酱红色的五花肉,颤颤巍巍在汤中抖动着。下面的汤咕嘟咕 嘟沸着,仿佛正吟唱着一首对烈火感恩的歌——“你成就了我!”“你成就了我!” 厨子怕外面人先动手坏了规矩,一边在里面叮叮当当弄着什么东西,一边喊着: “等一等哦!你们不会吃,等我来教你们。我跟你们说,哪个先吃哪个变猪哦!” 过了一会儿,他托着一个白瓷盆子从食堂里面扭出来。肥腰扭得可款式了,一 边扭一边报菜名:“香辣白菜心,解腻的!”他抛了个万人倾倒的眼风过来,灰白 色围裙里还塞了一瓶白酒,他一边拧瓶盖一边说:“别乱动!听明白了再吃。话说 这个胡适一品锅——滚!吃这个锅子要一层一层吃,不要乱翻。次序乱了,翻得乌 七八糟的就不好吃了,现在——吃吧!”胡适一品锅荤菜放在上面,素的垫在下面。 通过热气熏蒸和煨炖,使上面的油脂和鲜味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。袁子才 曾说过烧菜也没有什么了不得的,无非是“有味使之出,无味使之入”罢了。隆重 的胡适一品锅可达七层,猪肉、鸡、鸡蛋、蔬菜、豆腐、海米、油豆腐果子。如果 还有好材料尽可以往里面码放,比如笋衣、笋干、萝卜、干豆角、蛋饺,还有一种 豆腐皮裹肉馅的长方形的饺子。码好后,先用猛火攻,然后端到烈炭火上慢慢煨炖, 中间要用勺子把锅里的油汤浇淋在食材上面,使味道保持均匀。最后五花三层的猪 肉夹到筷子上,似乎有一种弱不禁风、不能自持的样子,一品锅就算是好了。 上面的荤菜就不说怎么好吃了,下面的肉边菜才是这种火锅的精华。什么叫语 言乏味?在美食面前,除了吃以外都是废话。筷子头就雨点一样落下来。厨子一边 劝酒,一边左右劝人:“慢一点吃!对食道不好,谁陪我喝一杯,别光顾着吃啊! 这帮白眼狼,说点好听的不行啊?”我们腾出一只手来,默默对他竖起大指。他用 一种饲养员一样的目光看着我们,什么叫成就感,什么叫提刀四顾,厨子也有厨子 的事业巅峰!后来有人问我对皖南的印象,我想也不想地说:“胡适一品锅好吃!” 如果他不满意还要接着问,那我肯定要想很久,作为一个光荣的吃货,在我饿的时 候,没有人能从我手中抢下一条鸡腿。这是我做人的准则,我想到死也不会改变了。