第18节:如何开展你的东京厨房(3 ) 你大概还不知道自己喜欢哪种类型的味噌,不过你是怎么找到自己最爱的咖 啡的口味和品牌呢?你是坚持喝自己购买的第一种咖啡,还是在几种间选择才找 出自己暂时最爱的种类?还有,你是怎么找到自己最爱的酒?如果你是个酒类爱 好者,我确定你有一例自己喜爱的酒,不过你大概会不断品尝新的口味吧。在你 为自己的东京厨房购物时也要记得用同一套流程,试验和品尝是烹饪和饮食带来 的乐趣之一。 这个道理是我初到美国选择芝士时发现的。在日本,从小到大我们都只有一 种芝士——是一块经过加工、黏黏的半固体状食材。它会被切成小片的长方形, 放到烤面包上或用来炒鸡蛋,也会用来拌沙拉和制作三明治,或者直接拿来吃。 这就是我对芝士的全部认识,不管我们怎么使用它,我从来没觉得它的味道或口 感有任何吸引力。 到了美国我才了解到芝士王国的美妙之处。在伊利诺伊州时,别人给我介绍 附近威斯康辛州的著名芝士。现在我喜欢把这种味道强烈的芝士配上苹果片一起 食用。从那时候起,我认识了很多其他种类的芝士。我会把法国Roquefort 蓝芝 士捏碎和小红莓干一起撒在沙拉上;我会把从农夫市场中购买的羊酪涂在附近一 家超棒的蛋糕店购买的薄片法国脆皮白面包上;我也喜欢用橄榄油、罗勒拌新鲜 的莫扎里拉奶酪和成熟的番茄片。所以,永远不要说“永远”! 东京厨房的主要食材 随后的购物清单能帮助你开展你的东京厨房,前几次去购买日本食材的时候 要记得带上这张清单。清单上的几乎所有东西,除了豆腐和萝卜都能在架子上或 冰箱里保存几个礼拜,并且也是一间典型的东京厨房永远都会储存、每天都会使 用的食材。 这些都是最基本的东西。当然,你还是要经常购买所需的新鲜食物。 这里要对这张东京厨房购物清单上的物品进行简单的介绍。 鲣鱼片(或鱼片)(柴鱼、木鱼) 作为鲭鱼家族的一员,在日本食物中,鲣鱼通常以干鱼片形式出现,而不是 整条鱼。这些鱼片或柴鱼片是东京厨房中的重要食材。大鱼片用来制作鱼汤底, 是日本料理中的基本高汤,而小鱼片则用来作为多种菜肴的饰菜。 鲣鱼片看上去像纸片厚的木屑卷,颜色从米色到深红色皆有。尽管很多日本 人用一种特殊的鲣鱼削片器自己制作鱼片,你也能购买到塑料袋包装的干净鱼片。 用来制作鱼汤底的大鱼片每包重量从28~500克不等。用来装饰的小鱼片通常每包 五片,用来制作一道菜,每包重量从15~25 克不等。 鲣鱼片味道温和、微甜,也有点烟熏味。也许它不像你在西方饮食中见过的 任何一种食物,不过它的味道非常易于接受。 大根(日本大根白萝卜) 大根是种很大的日本白萝卜。它相当多汁,有种新鲜微甜的味道,也比较软。 在《美国人品味日本》一书中,作者兼日本食物西方专家组主任伊丽莎白?安藤 描述大根为“日本所有菜肴中用途最多的蔬菜:它既能切碎也能切丝直接吃;它 既能蒸煮也能煨炖;它既能腌制也能晒干”。 我尤为喜欢在油分较多的食物中加入切丝的大根,因为辛辣微湿的萝卜为那 些油炸的食物和肥腻的鱼肉添加了一种理想的对比口味,很像西方饮食中柠檬起 到的作用。大根也为味噌汤提供了另一种味道——在咸味的液体中慢炖后变得更 软又有甜味。 在美国也能找到几种不同的新鲜大根,包括茎顶部围有一圈淡绿色的绿颈种 大根。购买大根时要挑选硬的而不是松软的。 甜豌豆大根鸡蛋汤(4 人份) 这是我母亲的东京厨房出品的菜肴中我最爱的几道之一。从小到大,这道汤 伴上几片厚吐司和两三道小菜经常成为我的早餐。这是我母亲的原创作品。汤的 味道主要来自用炒锅咝咝声炒出的鸡蛋,它饱含着鸡蛋在翻炒中褐化的温暖味道。 我喜欢咬大块的鸡蛋,喜欢品尝与鸡蛋味道截然不同的富含泥土气息的绿色甜豌 豆和青葱,这中间还混合了黄洋葱微甜的柔软味道。我也喜欢小口喝汤,它是将 所有味道结合于一体的复杂产物。它非常美味——很清淡,同时又让人很有满足 感!