第15节:御膳房的主任成了五品公务员(2) 此外,还有专职的宫廷食医,“掌和王之六食,六饮、六膳、百羞、百酱、 八珍之齐。凡食齐眡春时,羹齐眡夏时,酱齐眡秋时,饮齐眡冬时。凡和,春多 酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕 宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜蓏。凡君子之食恒放焉”。这个食医其实相当于今 天的膳食营养保健师。 那时候人们就具有保护生态平衡的意识。以食肉为例,御膳房的宰牲食肉要 求应合四时之变,在春天杀小羊小猪,到夏天用干雉干鱼,秋天里用小牛和麋鹿, 冬天时用鲜鱼和雁。这就是说在夏季里要禁渔,到了春天也绝不吃开江的鱼! 周朝宫廷御膳的规模已远远超过夏商时期,出现了许多著名的肴馔。如为后 人所熟知的“三羹五齑七菹八珍”。 “三羹”指太羹、和羹、铏羹。太羹是不加佐料的肉羹;和羹是用盐梅调味 的肉羹;铏羹是用肉类加藿、薇等蔬菜及五味制成的鼎羹。 “五齑”:齑就是经过切细腌制的蔬菜或鱼肉。“五齑”指昌本(蒲根)、 脾析(牛百叶)、蜃(大蚌肉)、豚拍(猪肋)、深蒲(水中之蒲)。 “七菹”:菹,即腌制的蔬菜或鱼肉。“七菹”为用韭、菁、莼、葵、芹、 菭、笋制成的菹。 而“八珍”是专供周天子一家享用的食品,代表了当时烹饪的最高水平。 先说说那个时代的菜篮子。 《诗经》中所涉及的植物有一百三十二种,其中只有二十来种是可以作为蔬 菜食用的。菜蔬是人类用以维持生存最早利用的植物。“菜”字的原意就有“采 集”的含意。据《周礼? 醯人》记载,天子及后、世子食用的蔬菜也只有韭、葵、 菁、芹、菭、昌本、笋等数种。 韭,为某些葱属植物的通称,一般来说就是韭菜,叶和花都是蔬菜。现在冬 季培植出来叶色浅黄的那种叫韭黄。 而芹是南北方通吃的一种蔬菜,即水芹。《尔雅? 释草》中云:“芹,楚葵。” 郭璞注说:“今水中芹菜。”《吕氏春秋? 本味》:“菜之美者,云梦之芹。” 《齐颂? 泮水》:“思乐泮水,薄采其芹。”芹除鲜菜吃外,也用作菹,见《周 礼? 天官? 醯人》所云:“加豆之实,芹菹免醯。” 葵菜茎大叶小,也叫葵菹,并非今天众所周知的向日葵,向日葵原产于北美 洲,大约在明朝时才引入中国。菹即腌渍菜,如《周礼? 天官? 醢人》:“馈食 之豆,其实葵菹。”当时葵菜已有多种:冬葵、荆葵、菟葵、戎葵和蔠葵。 蔓菁,又名芜菁,亦叫葑。俗称大头菜,又叫九英菘、合掌菜、结头菜、芣 蓝、芥蓝、擘蓝、茄连、撤蓝、玉蔓菁等。从中国古代第一部诗集《诗经》开始, 关于蔓青的诗词多得怕是十个手指也数不过来。 莼菜为多年生宿根草本水生植物,俗称水荷叶、湖菜、水菜,古名叫露葵、 茆、马蹄草、锦菜、缺盆草、水葵、凫葵、屏风、蘖、淳菜、丝纯、马粟草、缺 盆草等。莼菜不仅味道鲜美,而且还有很高的药用价值,可治疮毒。莼菜入馔, 可汤可菜,可煮可炒,均有滑而不腻、清香爽口、味道鲜美的特点。特别是煮汤 作羹,色香味俱佳。在西晋时,人们就把它与菰菜(茭白)、松江鲈相提并论。