第33节:湘菜、鄂菜及粤菜的老祖宗(3) 这楚平王最喜吃鱼,每餐无鱼则不成席。 偏偏他又是个急性子,吃起饭来也是狼吞虎咽,如果不慎被鱼刺鱼骨卡了嗓 子,那个倒霉的御厨非脑袋搬家不可。 伴君如伴虎啊!楚宫的御膳房总是人心惶惶,经常有人称病泡蘑菇,能不出 勤就尽量不出勤。 一日,御膳房来了位新被强行招聘来的御厨,他深感自己迟早也难逃一劫, 心中越想越气愤。在菜案上收拾鲜鱼时,他就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。 岂知这一乱剁,竟使鱼肉与鱼骨分离。这位御厨眼前一亮,便将鱼肉拍打搅 烂,加上佐料,再搓成丸子进献给楚平王食用。 楚平王吃后竟赞不绝口。从此,做鱼丸的食法就在宫廷里作为保留食谱流传 下来,后来又流传到民间。 这个鱼丸食法传至福建及广东,变得远近闻名。在潮州民间,爱动脑子的厨 师们将其制作方法依法类推,还做出了猪肉丸和牛肉丸。这三种肉丸再加上鱼皮 饺,就是民间俗称的“潮州四宝”。 福建及广东两地的鱼丸最有名气的应首推“潮汕鱼丸”! 潮汕鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。做鱼丸,上乘的材料 以肉质松厚的大白鳗为最佳。其形状有圆形、块状、鱼形各种,坚韧雪白,质地 柔软,并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮,下锅膨胀力强,不易变质,入口鲜美清 脆。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,搅匀后挤成小圆球,入沸 汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。有“没有鱼丸不成 席”之说。潮汕鱼丸可做汤也可烧菜,尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味,鱼丸不 仅弹牙爽脆,汤还鲜美浓香,此菜很投潮汕人以汤为重的口味。汤味鲜美,生菜 脆爽,鱼丸筋道,在潮式菜系中可以称得上是其中的佼佼者。 小小的一道“潮汕鱼丸”,就是这样从湘菜成为闽菜、粤菜食谱中的名肴! 潮汕鱼丸 主料:刮好的鱼青(肉)约500 克,生菜300 克,湿冬菇100 克,蛋白100 克,笋花100 克,比目鱼50克,紫菜50克。 配料:调味料:鸡汤1250克,幼盐、胡椒粉适量,鱼露、麻油适量。 制法: 1. 将刮好的鱼青(鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的 红肉渗入)用刀剁幼,用盆盛起,加入蛋白、幼盐,另用一碗清水加入幼盐开匀。 2.将盆中的鱼肉用手猛力搅打,加入盐水,再打至鱼胶放入冷水中能浮起为 准。 3.将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘里(每粒约15~20克),上笼蒸5 分钟取出。 4.起锅下上汤,投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、 紫菜(可用油炸,也可用火焙)、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗里, 鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。 特点:此菜色泽清白,味道鲜美,清爽可口。 秘籍鱼肉的营养分析 1.鱼肉营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的 功效。 2.鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高 血压、心肌梗死等心血管疾病。 3.鱼肉中含维生素A 、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美 的功效。