第1节:乾隆赐匾"都一处"(1) 饭庄佳肴 乾隆赐匾" 都一处" 清代自顺治入关后,经历顺治、康熙、雍正三朝,近百年时间,到乾隆大局 底定,民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候才二十四岁,他在位时,文治武功均 称隆盛,他又喜欢外出游览" 巡幸" ,诗文书法虽不见佳,却又乐此不疲。民间 流传乾隆皇的故事不少。单说乾隆皇游江南的古就能说上几天,不过真实性如何 就难说了。这里所说的乾隆赐匾" 都一处" ,却真有其事,因为至今尚有原匾为 证。 据说是在乾隆三年(1738年)旧历除夕那天,乾隆到通州府(今京郊通县) 便衣私访归来,到前门外已是午夜亥时(十一点钟)了。按北京人的习惯,除夕 之夜,多家店铺早已关门闭户,各自在家中团圆守岁过年了。这时乾隆却发现在 前门外鲜鱼口南侧有一个小酒馆依然开门营业,里面还坐着不少老人在喝酒聊天, 便走进去,掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒,还同酒客们闲聊一阵。临走时,问掌 柜此店是什么字号,掌柜说此店从不曾有过字号,乾隆便告辞而归。 几天之后,忽有太监带来一匾,说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小,精工 雕刻,黑漆鎏金,花边连虎头,匾正中" 都一处" 三个字流光溢彩。那小酒店的 掌柜原是山西省浮山人,名叫王岭玉,当时是如何欣喜若狂,自不消说," 都一 处" 却从此誉满京华。 乾隆所赐原匾经过了二百四十多年,至今仍然完好地保留下来。今天的" 都 一处" 开设在原址斜对面的前门大街上,门面上的" 都一处" 系郭沫若的潇洒劲 遒的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。 " 都一处" 经营的美味颇多,最富盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等。 各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致,每天门庭若市,生意兴隆。 有人说乾隆赐匾" 都一处" ,是因为到这里来吃了梢麦,觉得味道和皇官的 御馔比也不相上下,一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理,但据店里老师傅说, 经营梢麦是在" 都一处" 扬名之后。原来的小酒馆扩大业务,才开始经营梢麦。 梢麦确实有其独特的风味,它是一种由面皮包馅的食品,制作十分精细。首先用 面粉和成汤面团,然后擀成薄片,又用一种特制的轴锤擀成直径三寸、带有二十 三四摺,形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样,可随季节变换,其中以三鲜馅 (海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜,加猪肉,但不算为" 鲜" ,加韭黄或韭 花腰子及其他佐料,用香油调匀)最好,包的皮薄馅大成石榴形,收口处又形如 麦穗,馅微露可见,上挂一层薄霜状的粉,宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子 梢端,故称梢麦。后来有人误写为烧麦,却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟, 吃时极为鲜美,既可当点心,又作主食,是著名的北京风味食品之一。后来,北 京开设的梢麦馆有好几处,但仍以" 都一处" 最好。