第2节：乾隆赐匾"都一处"(2) 炸三角是" 都一处" 经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮， 包的是卤馅，选用好的猪肉，肥瘦分开，瘦的先煮，肥的先煸，然后切成肉丁， 加肉皮剁泥，加青韭段，用香油，好酱油及其他精细佐料，调好拌匀成卤馅，包 成三角形，入油锅炸熟。吃炸三角和淮放包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴，可先 用一枝筷子在三角上面戳破一个眼，先把里面的汤吮一吮，然后轻轻咬开。俟汤 略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角，外焦里嫩，鲜香可口。 " 都一处" 经营的凉热名菜的品种繁多，最为人称道的是糟肉和马莲肉，都 是传统的凉菜。糟肉是白肉用香糟浸过吃时不腻，微有甜味；马莲肉是用马莲草 捆上五花三层肉块，加佐料煮成，肉汤成冻，皆可切片成凉盘，经济实惠，别有 风味。