第4节：仿膳话当年

　　仿膳话当年

　　友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。

　　仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在" 仿膳茶庄"
小酌的情景。

　　1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约
在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵
承寿等在北海公园北岸办起" 仿膳茶庄" ，这便是" 仿膳" 的创始人了。

　　坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着邻邻的太液柔波，望着蓝天和变幻
的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非
同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东
四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。
再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记
得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了
梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。

　　至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，
" 老佛爷" 饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳
房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头
是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃" 珍珠翡翠白
玉汤" 的故事。

　　记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象最深的是" 四抓' 、" 四试
" 、" 四酥" 。所谓" 四抓" 是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这
是慈禧封为" 抓炒王" 的王玉山的拿手菜。所谓" 四酱" 则是炒黄瓜酱、炒胡萝
卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓" 四酥" ，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。
这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖
肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的
拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。

　　　　　　　　　　　　

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