第8节：萃华楼的鸡汤菜

　　萃华楼的鸡汤菜

　　在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究
汤也要做得好。所以俗话道：" 菜好汤好，酒足饭饱。" 笔者当年居住北京的时
候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内最佳，称得上是
出类拔萃的了。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，
功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。
文火煮沸后，接连地清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉
泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。

　　萃华楼名菜之一" 清汤燕菜" 就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做
好后透明清亮，细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼
翅，脍鸟鱼蛋，都是汤清肉白的上等鸡汤菜。

　　萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃，其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡
既不同于山东省的德州烧鸡，也不同于全国各地的烧鸡，具有这家胶东风味菜馆
自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中，然后撒下适量的味精，
盐、葱花、姜末、花椒大料之类，让鸡在盆里面" 重染" 三个时辰之后，才上笼
屉蒸熟脱骨。再经油炸、烧制，吃起来，开始时不觉有何特殊味道，待嚼烂咽下
喉咙时，始有一股清香异味。再如他们的" 油爆双脆" 和" 酱爆鸡丁" ，做得既
脆又嫩，且不沾盘，全凭技师掌握火候。正由于这里有好菜好汤，所以顾客盈门，
生意十分兴隆。

　　据说四十年前萃华楼开业之时，它的几位经理原是东华门大街的老字号" 东
兴楼" 的合伙经理。由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后，请了" 丰泽园
" 的掌柜栾鲤庭当总经理，另树一帜，开了" 萃华楼" 。萃华楼之" 萃" 就是要
出类拔萃之意。果然没几年就把自光绪年间开业的" 东兴楼" 给压倒停业了。

　　如今萃华楼饭庄仍在四十年前旧地，北游归来的友人，曾去光顾者颇不乏人。
据说里外几经修葺，堪称为北京著名的上等菜馆。它仍然保持着菜好汤好，出类
拔萃的经营风格。

　　　　　　　　　　　　

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