第9节：悠久美味话水饺

　　悠久美味话水饺

　　周续端

　　过年吃饺子，是中国人千百年来的生活习俗。民间有一个传说：古时候，有
一位名叫苏巧生的御厨，技艺相当高超。有一年的腊月二十九，他为皇帝做了九
十九个花样的菜肴，就只差一样。当夜他想：明天就是除夕了，只要能补上这一
菜，便可回家与家人过团圆年了。

　　第二天，苏巧生正为如何做好最后一样菜发愁的时候，突然看到案板上有剩
下的羊肉和青菜，他便将肉和菜混合在一起剁碎，并拌上调料，用白面粉做的皮
包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇帝食用。皇帝食后，龙颜大悦，忙问：
" 此食何名？" 苏巧生脱口而出：" 乃角食也。" 自此之后，民间便流传着过年
包角子而食的风俗。

　　饺子，又名" 扁食" ，俗称" 煮饽饽" ，源于南北朝至唐代的" 偃月形馄饨
" 一九六八年新疆吐鲁番发掘出土的唐代墓葬中，就发现了几个形似偃月的古代
饺子。至北宋，" 饺子" 称作" 角子" ，北方人称" 角" 为" 交" ，故而叫" 饺
子" 。宋代孟元老的《东京梦华录》中，就有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。
到了明代，饺子又称" 粉角" 、" 饺饵" 等。清代，过年吃饺子的习俗在京城和
广大城乡已普遍流行，清代《燕京岁时记》记载：" 每逢大年初一，无论贫富贵
贱皆以白面做角而食之，谓之' 煮饽饽' ，举国皆然，无不同也。" 清代印行的
《肃宁县志》中第一次将" 扁食" 、" 角子" 定名为" 饺子" 。以后，饺子作为
贺岁的迎春食品，一直相延至今。

　　饺子不仅是美食，而且蕴含看隽永的饮食文化内涵。除夕零点，旧时称" 子
时" ，人们要在除夕之夜包好饺子，取其" 更岁交子" 之意（新旧年交替自子时
起）。

　　江西鄱阳地区，春节吃饺子，有的还在饺子中放糖、花生、红枣等，谁吃到
就分别意味着" 生活甜蜜" 、" 长生不老" 、" 早生贵子" 。而在河北保定地区
农村，大年初一总在一个饺子中放一枚铜钱，谁吃到这枚有铜钱的饺子，就意味
着谁在一年中会发财。关中一带过年时，却将饺子与面条同煮，称之为" 银钱吊
葫芦" （葫芦象征长寿）。这种吃法在河南唐河一带，又称作" 金线穿元宝" ，
意即" 有金有宝" ，新年发财之意。

　　随着烹饪技术的发展，饺子的种类异彩纷呈。包饺子所用的面粉一般有：玉
米面粉、高梁面粉、乔麦面粉、大麦面粉、精制面粉等；饺子馆分为荤素两大类，
以三鲜馅最受欢迎。烹饪方法上，有锅贴饺、油炸饺、蒸饺、水饺、火锅饺等，
其中水饺最为普遍。从口味上分，又有五香味、咸鲜味、香辣味等。我国的饺子
在地方名点中，也占有一定的席位，如河北石家庄的" 百尺竿" 饺子、邯郸市的
" 一篓油" 饺子，都很有名。

　　有趣的是西安的" 饺子宴" ，它荟萃了北方特点，博采众家之长，一百多种
风味各异的饺子精美绝伦，酸、辣、甜、咸、麻五味俱全，一个饺子一个形状，
百饺百味，被誉为" 神州一绝" 。

　　　　　　　　　　　　

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