第14节:谭家菜名重京华 谭家菜名重京华 说起" 谭家菜" ,在北京是十分有名的,直到今天,海内外还享有盛誉。但 是说到这一代名馔的主人南海谭氏,知道的人就不多了。如果说到" 谭家" 的家 世,那知道的人恐怕就更少了吧?说起来这已经是一百几十年前的事了。 谭家是广东南海人,世居广州西关。老主人名谭莹,字玉生,举人出身,写 得一手好" 四六" ,著有《乐善堂诗文集》,曾为其同乡人伍崇曜氏校刊《粤雅 堂丛书》,《粤雅堂》所刊书,每种书面都有一段跋语,署名伍绍棠,其中大部 份都是谭玉生捉刀。■青先生的父亲名宗浚,字叔裕,是两榜出身,而且是二鼎 甲第二名榜眼,著作有《希古堂文集》、《荔村诗集》,诗文都很当行,到了■ 青先生一代,兄弟们都是家学渊源,■青先生则因到北京作议员后即成为京华寓 公矣。 谭氏名祖任,字■青,因为行三,人称谭三爷。组在继承家学的基础上,更 精于填词。长期在京居住,与京华词人,学者,以及粤籍名流,日相往还,为文 酒之会。■青先生有两样特别的爱好,一是特别讲究饮馔,一是爱好书画,精于 鉴赏。再加他的夫人又特别会作菜,所以在早期作议员时,经济宽裕,三天两头 在家中请客。客人来时,都带有一、两样书画,来了先在客厅中谈论鉴赏,看看 每个人带的东西,品题一番,然后就入座饮宴。菜都是很精美的,每样菜都有独 到之处。后来常去的老朋友们,越吃越爱吃,但又觉得不好意思老是白吃,便大 家凑公份,托其代为经营。进而别人请客,也在他家中设宴,同时总给主人送一 分请帖。这样■青先生词家,鉴赏家的雅望反为所掩,而" 谭家菜" 却名著京华, 有口皆碑了。近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道: 玉生俪体荔村诗,最后谭三擅小词, 家有嬴金■收拾,但传食谱在京师。 诗后有注云:" ■青有老姬善作馔,友好宴客,多请代庖,一筵之费,以四 十金为度,名大著于故都。" ■青先生去世后," 谭家菜" 仍名重京华,凡欲享 口福者,须托同谭家有旧者代为预约,每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家 风,谭家还订立了两条规矩:一是所宴客人无论与谭家是否相识,均需给主人设 一座位,以示谭家并非以饭庄为业,而是以" 主人" 身分" 请客" ;二是无论订 宴席的人权位多高,都要进谭家门来吃,谭家概不出外设席。即使如此,前往订 座者仍按踵而至。那些军政要人,金融巨子,文艺界名流,不惜一掷百金竞求之 ;订座排在一个月后也不嫌迟,每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间,北平沦陷, 当时华北敌伪权贵,常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。 " 谭家菜" 究竟有什么独到之处呢?其索价虽高,规矩亦多,也并未使慕名 向津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅、熊掌,汤清味鲜的紫鲍河鳞,无一不是精 工细制,与一般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大异其趣。加以谭家古朴 高雅的客厅,异彩纷呈的花梨紫擅木家具,满架玲珑剔透的古玩,壁挂的名人字 画,也远非一般饭庄可比。吃谭家菜确实是一种高级享受。 据说至50年代初期,在北京西单北大街路西曾挂出" 谭家菜" 招牌,仍由谭 家的女主人掌灶,风格依旧。也许正是谭家菜因不得已而面向社会,才由官府名 流独享而推向民间。不知从何时开始,谭家菜名厨被纳入北京饭店,独树一帜, 以招徕中外贵宾。