第17节:"教席"之首两益轩 " 教席" 之首两益轩 北京" 教席" 的" 三轩" 是指:" 两益轩" 、" 同和轩" 和" 同益轩" ,它 们均以回民独特的风味在京城各占一席之地,故有" 三轩鼎立" 之称。但要说起 历史最久、名气最大的,应数" 两益轩。" 两益轩原在前门外李铁拐斜街,原是一套四合院,五间门脸,坐南朝北,穿 越斜屏风隔挡的过道,是一个满搭罩棚的后院,摆上七八张桌子,可承接百八十 流水包桌;东侧房子是单间雅座;西房是制作间和存放" 条和" 的地方。伙什有 五六十人,遇上达官显贵们办红白喜事,还可同时出去几套" 外会" ,登门做菜。 这家饭店开业于民国七、八年间。创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位 回教厨师,请当时" 京话日报" 主笔,彭翼仲先生给起的" 字号" 。彭先生说: " 你们这儿' 堂' 字够不上,比' 馆' 字又高点,取个' 轩' 字靠谱。生意上讲 究卖主受益,买主不吃亏,就叫' 两益轩' 吧。" 接着他们又请着名书法家冯恕, 题写了金字黑底匾额,挂在门面正中。 " 两益轩" 的出名,最重要的是它有位" 教席" 上的" 首厨" ——褚连祥。 褚连祥祖传清真厨行,十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、 杨开甲等文武要员,都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究,选料严谨,而 且勤于动脑,敢" 出" 教格。像" 醋(焦)■肉片" ," 煨牛肉" ," 扒白" , " 烩全样" 等名菜,都是他汲取大教精华,制作出来的。为了去掉清真菜中的" 膻" 味,他用一只3 斤以上母鸡,5 斤瘦牛肉,一起炖煮之后,捞去肉渣,母鸡 上席。做出的一锅名曰" 弟汤" 的佐料,既除膻味,又使其色味升格。他的这一 革新创造,为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大,立下汗马之功,难怪后人 称他为清真菜厨行鼻祖。 " 两益轩" 信奉" 应时小卖、随意便酌" 之宗旨,凡是来的食客,它都保证 " 要什么配什么,吃什么做什么" 。厨师也都具有" 下席问短" 之习惯。这些难 能可贵的做法,使" 两益轩" 的买卖越做越活,生意愈发红火。那时北京梨园界 的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与" 两益轩" 交往甚深,并备 有他们的菜单;老北京的回民家中如有红白喜事,也都愿意在此办理。