第20节:银锭桥畔"烤肉季" 银锭桥畔" 烤肉季" 在北京什刹海北端,有一条不大的石桥,名叫银锭桥。跨过桥,沿烟袋斜街 就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观,有关京都胜景的书 籍中描述过,倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时,站立在桥上往西山看, 眼力特别好的人,能看到山上打柴的樵夫,故有" 银锭观山" 之说。这里绿树掩 映,流水碧波,花香鸟语,确是个幽美的地方。 素负盛名的一家京都菜馆" 烤肉季" ,就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老 板选择这个地方开设烤肉店,确实没有白花心思。的确,在这里吃着特别风味的 烤肉,是另有一番兴致的。你看,店堂上火锅里烈火熊熊,烟雾缭绕," 肉炙子 " ■■的烤着肉,芳香扑鼻。吃客靠近火锅,为避烟火,一脚蹬在板凳上,左手 擎着酒杯或是芝麻酱烧饼,右手掌着一尺多长的筷子,边烤边吃,真是痛快淋漓, 气派十足。 吃烤肉有点野餐的味道,原于游牧民族的饮食习惯。后来,明末清初顺治年 间,宫廷里的王公显贵经常外出打猎,将猎获的野味带到京城里,让厨子给烤熟 了吃。" 烤肉季" 的烤肉技术就是由此传来的。但" 烤肉季" 开业(清同治年间) 之初,烤的是熟肉,到本世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主,牛肉次之, 是汉民经营的回民菜。" 烤肉季" 之所以历史悠久,享有盛名,是因为它在制作 方面有其特点和专长。 首先是选肉严格。" 烤肉季" 选的羊是单养的西口羊,即内蒙古集宁地区的 小尾巴绵羊,又是选其中好的羯羊(阉割过的)。这种羊肉质好,无膻味。如果 选牛则挑选四五岁、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛;秋季用的是草牛(即用青 草喂肥的),冬春夏各季用的是糟牛(即用酒糟喂肥的,故又称站牛)。选肉严 格还在于取羊或牛肉之精华部份。例如羊肉则数" 上脑" 、" 大三叉" 、" 小三 叉" 、" 黄瓜条" 、" 摩裆" 这五部份为最佳品。然后通过十分讲究的刀法,切 成纸一样薄的肉片,置于盘中,鲜红的瘦肉,雪白的肥肉,红白相映,煞是好看。 再一方面就是" 烤肉季" 特制专用的" 肉炙子" 和铁锅。" 肉炙子" 是用熟 铁制成的,圆形,直径二尺,上面排列着七分见方的铁条,每个铁条之间相隔二 分宽的空缝。" 肉炙子" 下面是铁锅,内架燃木。燃木的是果木(以枣木为佳), 掺染一些松枝和佰木。果木、松、■的芳香味在烤肉的过程中,能渗进肉里去, 故肉既鲜美,又带有" 野" 味。