第20节：银锭桥畔"烤肉季"

　　银锭桥畔" 烤肉季"

　　在北京什刹海北端，有一条不大的石桥，名叫银锭桥。跨过桥，沿烟袋斜街
就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观，有关京都胜景的书
籍中描述过，倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时，站立在桥上往西山看，
眼力特别好的人，能看到山上打柴的樵夫，故有" 银锭观山" 之说。这里绿树掩
映，流水碧波，花香鸟语，确是个幽美的地方。

　　素负盛名的一家京都菜馆" 烤肉季" ，就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老
板选择这个地方开设烤肉店，确实没有白花心思。的确，在这里吃着特别风味的
烤肉，是另有一番兴致的。你看，店堂上火锅里烈火熊熊，烟雾缭绕，" 肉炙子
" ■■的烤着肉，芳香扑鼻。吃客靠近火锅，为避烟火，一脚蹬在板凳上，左手
擎着酒杯或是芝麻酱烧饼，右手掌着一尺多长的筷子，边烤边吃，真是痛快淋漓，
气派十足。

　　吃烤肉有点野餐的味道，原于游牧民族的饮食习惯。后来，明末清初顺治年
间，宫廷里的王公显贵经常外出打猎，将猎获的野味带到京城里，让厨子给烤熟
了吃。" 烤肉季" 的烤肉技术就是由此传来的。但" 烤肉季" 开业（清同治年间）
之初，烤的是熟肉，到本世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主，牛肉次之，
是汉民经营的回民菜。" 烤肉季" 之所以历史悠久，享有盛名，是因为它在制作
方面有其特点和专长。

　　首先是选肉严格。" 烤肉季" 选的羊是单养的西口羊，即内蒙古集宁地区的
小尾巴绵羊，又是选其中好的羯羊（阉割过的）。这种羊肉质好，无膻味。如果
选牛则挑选四五岁、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛；秋季用的是草牛（即用青
草喂肥的），冬春夏各季用的是糟牛（即用酒糟喂肥的，故又称站牛）。选肉严
格还在于取羊或牛肉之精华部份。例如羊肉则数" 上脑" 、" 大三叉" 、" 小三
叉" 、" 黄瓜条" 、" 摩裆" 这五部份为最佳品。然后通过十分讲究的刀法，切
成纸一样薄的肉片，置于盘中，鲜红的瘦肉，雪白的肥肉，红白相映，煞是好看。

　　再一方面就是" 烤肉季" 特制专用的" 肉炙子" 和铁锅。" 肉炙子" 是用熟
铁制成的，圆形，直径二尺，上面排列着七分见方的铁条，每个铁条之间相隔二
分宽的空缝。" 肉炙子" 下面是铁锅，内架燃木。燃木的是果木（以枣木为佳），
掺染一些松枝和佰木。果木、松、■的芳香味在烤肉的过程中，能渗进肉里去，
故肉既鲜美，又带有" 野" 味。

　　　　　　　　　　

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