第28节:杭州"奎元馆"的爆鳝面 杭州" 奎元馆" 的爆鳝面 杭州奎元馆面店,不但已选新址,而且还营造了高大洋楼,规模远非昔比。 虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。 奎元馆设在官巷口汤养元药店旁,当年我游苏杭时,友人曾在那里为我洗尘。 给我印象最深的是,它进门就是厨房,多眼炉灶居中而立,中门口置一张大圆桌, 桌上一大堆新鲜河虾,四周满座济虾仁的伙计,可谓不付广告费的广告。在北京 我可从未见过这个阵式。后面打横约有四五开间大小的地方才是" 堂口" ——食 客就餐之处。 友人是奎元馆的常客,他告诉我,奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学 生意,满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园" 过堂" (继续深造的学徒), 拜老板赵阿泉为师学艺。以后的兴旺发达就奠基于此。他不但眼界大开,还学到 从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张,主 营面点,兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆 鳝面只是将鳝片炒好之后盖在面上,亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好,再起 油锅扁炒后烧面,加上操作精细,滋味当然不大相同。烹调上的改良,带来生意 上的兴旺,不久奎元馆爆鳝面声誉雀起,规模亦随之逐渐扩大。 至于爆鳝面冠以虾仁,成又一品种,则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的 菜肴不下一二十种,诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等,那么虾仁与鳝 鱼并成双档,则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌 上,为食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳,乃是莫金生厨 师。莫金生有一手精湛的技艺,后被同行誉为" 虾爆鳝大王" 。但进货一项,陈 不敢假手他人,他对选料要求极严,如虾仁要用新鲜河虾,绝对不用冰镇货或海 货。鲜虾每斤要在120 只上下,鳝鱼每斤在三四条之间,绝不马虎。在做法上, 一碗虾爆鳝要用三种食油,素油爆,猪油炒,麻油浇,这是其它面所没有的;而 其烧法亦异,一曰混烧,将炸过的虾鳝再在油锅里略加扁炒,放入佐料,另加头 汤(肉骨头汤)和面同煮;一曰清烧,虾鳝扁炒后加汤稍滚盛起,留汤锅内,另 加清汤(豆芽汤)煮面,面熟后装碗,虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝,即在 于此。