第29节:姑苏"陆稿荐"腊味 姑苏" 陆稿荐" 腊味 北京的八面槽有家" 浦五房" ,专卖南味肉食,上海人趋之若骛。而居京的 苏州人多感到那里的货也不足味儿,总忘不了姑苏的" 陆稿荐" 。 过去,苏州人每逢农历四月十四日,都要到阊门下塘虹桥西首的吕祖庙(俗 称神仙庙)去看庙会。全城男女老少纷至沓来,庙内庙外摩肩接踵,熙熙攘攘, 好不热闹。听说,这一天吕神仙要化身挤在人群中" 与民同乐" 。苏州人称之为 " 轧神仙" ,谁能碰到仙人就要交好运。传说某年" 轧神仙" 的头天晚上,一个 背条破草荐,捧两只叠在一起的瓦钵的乞丐,走进东中市崇真宫桥的一户人家求 宿,户主是个卖熟肉的,姓陆,他为人心肠好,便让乞丐在他家灶门前歇了一晚。 次日天未破晓,乞丐即不辞而别,却留下了那条铺在地上的破草荐。不久,伙计 来升火煮肉时,便随手扯了一块草荐塞进灶堂,不料一阵异香散发出来。陆老板 联想起乞丐用两个相叠的瓦钵为枕(叠口为吕),认定是吕神仙来指点他。于是 将没烧完的草荐收藏起来,每次烧肉时,只取用一根放进灶内,煮的肉味道独特, 声誉雀起。这就是陆稿荐得名的由来,信不信由你。 苏州之有" 陆稿荐" ,确实是早在康熙二年,迄今已有320 多年的历史。每 想到陆文夫写的《美食家》,我就琢磨" 陆稿荐" 是怎样为" 人堂" 里的人制造 口福的。原来这家老字号选购的猪,多以湖猪和常州洛猪为主,鸭子则都是从鸭 行中选购四至五斤重的娄门大麻鸭。他们的厨艺代代相传,迭有改进,制作酱鸭、 酱肉、酱汁肉等配料方法,除选用一般辅料外,还配用丁香、砂仁、新会橙、茴 香、桂皮等上等原料,精工细作。酱肉皮薄而呈麦黄色,膘白不腻,精肉细致, 食之满口香酥。酱鸭亦肥嫩可口,色、香、味俱佳。" 酒闷汁肉" (俗称酱汁肉) 是陆稿荐又一传统名牌产品,它是用肥瘦均匀的条肉,切成小方块,加红■、砂 糖、香料等精制而成,其色红似樱桃,其味甜而不腻,入口而化。立夏后,气候 转热,新鹅即将上市,陆稿荐便应时推出糟鹅、糟肉等品种。糟货的特点是乳白 色,糟味香,爽口鲜美,清淡宜人。夏末秋初,新鸭开始上市,新卤鸭也开始应 市。冬季是腌制各种生酱品的最佳季节。陆稿荐腌制的酱条肉、生酱鸭,便于携 带,宜赠外地亲友,故销量最大。