第34节：粤菜"东江盐焗鸡"

　　粤菜" 东江盐■鸡"

　　东江盐■鸡是广东的一道名菜，它以鲜、嫩、滑、香、软著称，历来被客家
人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传" 东江盐■鸡" 源于明末，
创于民初。它的前身是" 东江咸鸡" 。惠州最早在" 东江酒店" 出现，兴盛于"
东兴酒家" ，为厨师梁一梅所创造。

　　笔者早年认识" 东江酒店" 的学徒李林胜先生，故对其做法略知一二。" 东
江盐■鸡" 用料严格，制作讲究。选用的鸡是本地出产的" 三黄鸡" （即胡子黄、
皮黄和腿黄），这种鸡大小适中，肥瘦相宜，且肉质厚滑，一只鸡，一般重2 ．
5 市斤。制作时，先将鸡宰杀，掏空内脏，洗净，将光鸡吊起干水。然后，在热
锅里将2 ．5 斤左右粗粒的海盐来回翻炒，当听到灼盐发出哗剥声，盐的颜色由
白变焦黄色时，即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土（纱）纸裹实，放
在锅中，将鸡用焦盐埋实，盖上锅盖，用中火去■，约■至20-25 分钟左右方取
出。用这种方法■出来的鸡，咸淡适中，鸡皮腊黄发亮，肉质嫩滑，皮骨香脆，
老少咸宜，色、香、味俱全。装盘时，将鸡的皮、肉、骨分开成块状，按骨、肉、
皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙羌粉、芝麻油和精盐
混成的佐料，以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻，胃口大开，比食其他
鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不腻，回味
无穷，且有补肾健胃之功能。依笔者之体会区别是否正宗的" 东江盐■鸡" ，主
要是入嘴时是否有股烟熏的味道。

　　不久前，笔者旅次惠州，当年的李林胜而今已是" 东兴酒家" 的经理。几十
年来，一直坚持用传统方法来制作盐■鸡，因此，买卖兴隆。据说，每月可销售
达3000多只。不少海外华侨和港、澳、合同胞回内地旅游时，都纷纷到" 东兴酒
家" ，专门点这道菜。

　　　　　　　　　　　　

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