第39节："大千风味"张家菜

　　" 大千风味" 张家菜

　　徐悲鸿在《张大千画集》序中曾写道：" 大千蜀人也，能治蜀味，兴酣高谈，
往往入厨作羹饷客。" 大千曾笑对朋友们作过自我评价：" 以艺术而论，我善烹
调，当更在画艺之上。" 可见他的烹饪手艺之高。但说来很奇，大千的烹饪手艺
竟是在土匪窝里学的，那还是大千十八岁时发生的事。

　　这年春节后，张大千跟随一伙商人从内江回重庆" 求精中学" 读书，途中，
他被一彪人马蒙眼带上了山。山寨大王要大千写信告诉家中被绑了票，要家中速
拿千块银元来赎人。后来见大千信中称他们是江湖好汉，又写得一手好字，遂改
变主意，要留大千当山寨" 军师" 。从此大千" 落草为寇" ，开始了他平生奇特
的" 土匪生涯" ，过着" 大碗喝酒，大块吃肉" 的草莽生活。山王为防大千逃跑，
叫一姓张的厨师负责他的" 安全" ，队伍外出他就跟厨师在一起守山寨，大千无
事也就经常观摩或帮助厨师烧菜，在厨师指点下，大千竟将蜀味学得似如名厨。
日久山王对大千戒备也松了，大干在取得张厨的理解和同情后，终于逃跑。他在
这百天与土匪生活的唯一收获，使他对烹饪入了门。

　　大千一生不吸烟、不饮酒，但生性好客，所以大千家中经常人来人往，食客
不断。大千有一习惯，客多热闹，他的兴致就高，胃口也就好。著名老画家谢稚
柳在回忆时说：" 大千的旁出小技是精于烹饪，且待友热诚，每每亲入厨房弄菜
奉客。" 他和客人谈笑的高潮，也几乎都是餐桌上评厨论菜的时候。张大千曾幽
默地说过：" 读了一辈子孔圣人的书，就只两句做得到，那就是" 食不厌精，脍
不厌细" 。"

　　大千一生遍游名山大川，赏尽各地美食，他集诸味之长去粗取精，以在自己
的烹饪中巧妙吸收，融汇合一，从而形成了独树一帜的" 大千风味" 。如" 红烧
狮子头" 是大千拿手菜之一，他在国内制作时，沿袭传统做法，精瘦肉与肥膘要
有严格比例，剁细调料精拌更有论究，必须下油锅炸至艳丽的金黄色，脍制时的
火候亦有学问。

　　大千设家宴总有亲手书写的菜单，这既是张家作客的宴请凭证，也是大千的
墨迹真实，故客人赴宴不是争尝菜肴，而是争抢菜单。一九八一年张学良在大千
家作客时得到一份菜单，他精心装裱成手卷，特在后部留下空白，于次年邀大千
书题留念。大千" 戏图数笔博笑" ，画了白菜、萝卜和菠菜，题名" 吉光兼美" ，
并赋诗一首。这张集诗书画于一身，有九位名人在录的普通家宴菜单，如今仍收
藏在张将军藏品中，成为烹饪界和收藏家瞩目的一件稀世艺术珍品。

　　　　　　　　　　　

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