第72节：酱菜老店六必居

　　名店特产3

　　酱菜老店六必居

　　北京有一类专门经营油、盐、酱、醋的店铺，称为酱园，俗称油盐店。酱园
亦有不同风味，分别来自河北保定府、北京本地和江南一带的技师及其制作的风
味为准．分为三类：老酱园、京酱园和南酱园。在北京老酱园居多，其声誉昭著
者凡七家——前门外粮食店六必居酱园，天章酱园，西单天源酱园，东四天源酱
园东号，西四天义酱园，地安门大街宝瑞酱园，以及开业最晚的王府井天义成酱
园。其中历史久长、品种优良、名高誉重的是开设在前门外粮食店街的六必居酱
菜园。

　　传说有人站在日本的海岛上能看到北京的" 六必居" 三个大字。此说当然不
实，却反映了六必居声誉之大。一九三六年，六必居酱菜园曾参加过在青岛举办
的一次博览会，当时会发表声明称：" 本园开业在前明中季，迄今已五百们余年，
有严嵩未揽权以先，法书匾额为证，足资可考。'"

　　六必居的前身是一家小酒店，系山西省临汾一个姓赵的掌柜开设的。明朝嘉
靖九年（153O年）开始经营酱菜园。严嵩（1840-1567 年）是一个专横跋扈，臭
名昭著的奸臣，在他未发迹之前，却是一个好酒文人，在小酒店喝酒题字也是常
事，后来书法家曾对照严嵩在朝的墨迹考究过六必居的匾额，断定确实是严嵩的
笔体，如今原匾仍高悬于店门之上。

　　关于" 六必居" 的含意也众说不一，有说它原叫" 六心居" ，是由六个人合
夥经营的，后因有人说六个心眼做不好生意，故改为" 六必居" 。实际上" 六必
" 是赵掌柜根据老家临汾酿制名酒（著名的汾酒）六项必须做到的要求，应用到
制作酱菜业务上来，故称为" 六必居" 酱菜园。所谓" 六必" 就是：一是栗稻必
齐（酿酒用各种粮食品种必须齐全），二是蛐孽必实（蛐酒用的蛐子必须无假），
三是湛之必洁（用具器皿必须清洁卫生），四是陶瓷必莨（酒罐子必须良好），
五是火候必得（必须掌握好火候），六是水泉必香（必须用水质好的泉水）。酿
酒与制酱和酱菜有不少共同处，六必居酱菜园按照酿制好酒的要求，" 应用于酱
和酱菜的制作上，不愧是经营有方。六必居酱菜，食后赞不绝口。六必居经销自
制的酱菜，丰富多彩且色香味俱佳，尤以甜蜜八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、
甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱白菜、甜酱瓜、白糖蒜、杂香菜、小酱萝卜、佛手吃
瘩、稀黄酱、铺林酱油等博统酱制品和酿造品最为脍炙人口，行销全国。这些传
统产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度且按不同产地诜料，故在清代
被列为宫廷御用品，由朝廷赏赐红缨帽和黄马褂，作为进宫送货的服饰与标志。
民国二十四年，六必居之酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线出产货品展览会，荣
获优等奖。其后又赴日本名古屋参展，以特制罐头酱菜及干黄酱、铺林酱油等展
品嬴得好评。一九四五年秋，蒋介石飞抵北平，旋在中南海设宴，点名要六必居
酱菜，食后赞不绝口。传作义、温寿泉、侯少白等军界要人亦曾令六必居送酱菜
至其私邸。

　　六必居自创业以来一向不用" 三爷" ——即少爷、姑爷、舅爷，以免其不听
使唤而影响全局——此其成功之道也。

　　　　　　　　　　　

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