第77节:王致和臭豆腐(1) 王致和臭豆腐 提起" 王致和臭豆腐" ,久居北京的人几乎无人不知,无人不晓。 王致和本是清康熙年间一落考举手,欲归故里,因往返所需盘费甚多,便留 京以做豆腐为生计,想下科再考。开始先购置手推小拐磨,每日磨上几升豆子的 豆腐,沿街销售。一次剩下豆腐较多,卖不出去,想起家乡有用豆腐制成腐乳的, 但不知怎样做法,便将豆腐切成小块,加盐及花椒为佐料,腌制起来。秋凉之后, 打开缸盖,臭气扑鼻,豆腐已呈绿色。试尝其味,带有一股浓郁的美味,送与邻 居品尝,均点头称善。这便是王致和臭豆腐的由来。 王致和官运不通,屡试不中,但臭豆腐的生意却越做越兴隆,遂弃土经商, 专做起臭豆腐来了。招牌最初是" 王致和南酱园" ,雇用了几个师付徒弟,驴拉 磨代替了小拐磨,以经营臭豆腐为主,兼营酱豆腐、豆腐干及一些酱菜。从清初 开业以来,二百余年,掌柜虽几易其手,但臭豆腐之名气却越来越大,越传越远。 它不但味美价廉,能开胃促进食欲,且具有细、腻、松、软、香五大特点。 据说,从光绪年间起," 王致和" 除白天营业外,夜间也开窗售货。其中有 段故事。慈禧喜欢在秋末冬初食用王致和臭豆腐,因此,主管太监经常到王致和 南酱园购货。有时来晚了,赶上闭户停业,只好以头大吃剩下的顶替。骄奢享乐 的慈禧太后,岂能吃剩食?她为人狡诈,有一次她在进膳时,暗地把一枚花椒埋 在臭豆腐之中,到了次日,拨开一看,果然有粒花椒赫然在目,于是严厉处罚了 主管太监。太监们吃了这顿苦头,就同王致和南酱园商量,夜间开窗售货,以保 证不误" 上用" 。 臭豆腐一经" 上用" ,顿时身价百倍,王致和门前三块主匾,均彩绘龙头, 以示是" 大内上用" 的珍品。" 王致和南酱园" 这六个字分为两块匾。分别由松 元孙家鼐、鲁琪光书写。孙家鼐还写了两副门对:一曰" 致君美味传千里,和我 天机养寸心" ;一日" 酱配龙蟠调芍药,园开鸡趾钟芙蓉" 。两副门联的冠顶四 个字:" 致和酱园" ,分别镌刻于四块门板上。太后珍食,状元手书,王致和真 可说是出尽风头。 王致和臭豆腐也引起了一部分外国人的兴趣。记得1947年,北京燕京大学有 几位美国教授曾慕名参观整个制作过程,拍了许多照片,品尝了一番,最后还买 走了一些,以便回校进行分析化验。过了一段时间他们又来到王致和酱园,声称 " 味道不错,并含有蛋白质和多种维生素" 云云。 早在一九一五年,云南双猪牌火腿罐头就已打入国际市场,在巴拿马食品博 览会上撷取金奖。这种名特产品产于云南宣威,大商号、总经理为爱国实业家浦 在廷。 浦在廷(一八七三- 一九五○年)出生在云南宣威一个书香之家。他不做科 举制度的奴隶,十四岁就向父亲提出参加马帮,当赶马人。当马帮赶车谈何容易, 当时云南交通闭塞,须穿过瘴烟毒物的原始森林,躲过土匪强盗的抢劫。唐代大 诗人白居易对这里曾这样赋诗:" 闻到云南有泸水,椒花落地瘴烟起。大军跋涉 水如汤,未过十人二三死。" 浦在廷不畏艰险,迎难而上,多少次死里逃生,终 于拥有了自己的马帮。从短途集市贸易走向长途贩运,马帮进入昆明闹市、西双 版纳以及东南亚等地,成为滇东北一带拥有实力和声望的商人,担任了县商会会 长。宣威火腿是浦在廷贩卖的大宗商品之- 。其火腿色润鲜艳,红白分明,咸香 带甜,营养丰富,余味无穷。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿三足鼎立,号称中 国三大名腿。然而,这宣威火腿表面不洁净,粗大笨重,不便于携带。涌在廷反 复思索,当时欧洲一些罐头食品流入中国,如把火腿制成罐头岂不更好?一九○ 九年八月,浦在延在宣威创办了火腿股份有限公司,后又自创食品罐头公司,商 号" 大有恒" ,商标" 双猪" 。随后更新设备,引进先进技术,亲手把关制作, 使宣威火腿从里到外焕然一新。罐头装潢别致,便于携带保存,味道更加鲜美, 很快打开国内外市场销路,产品供不应求。